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人是杂食性动物，从解剖学和生理学角度进行分析，人类更接近于素食动物，但这并非是说人只能吃植物性食物，动物性食物同样是人体所必需的。动物性食物含有很多健康所必需的营养素，如优质蛋白质、脂溶性维生素（维生素A、D、E、K），还有维生素B12，这种维生素只存在于动物性食物中。虽然我们现在提倡多吃蔬菜水果，但并不能错误地认为完全不吃肉类食物才是健康的。

吃素固然有很多好处，但如果安排不当，很容易患营养不良。素食者特别是绝对素食者的饮食中容易缺乏蛋白质、B族维生素、铁、锌、钙和维生素D。不合适的素食会导致成年人发生缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血的危险加大，儿童易发生佝偻病和生长发育迟缓等。所以，一岁半到5岁的学龄前儿童、青春发育期的青少年、孕妇、乳母、病人和饭量有限的老人都必须保证一定量的肉类食物。《黄帝内经》中也提到“五畜为益”，是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪的不足，3 000年前我们的祖先总结的这条经验现在还是正确的。

吃多少肉合适

人有32颗牙齿，其中臼齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和种子类食物；切齿8颗，用于切咬果蔬；惟独4颗犬齿为撕咬肉类所用。臼齿:切齿:犬齿=5:2:1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物比值应为7:1。人类数百万年自然进化的结果告诉我们，肉类食物应该占我们食物总量的1/8比较合适。人不是老虎，老虎的牙都是犬齿，所以老虎只吃肉类。人也不是牛羊，人比牛羊多了4颗犬齿，这就要求人也要适当吃些肉。一般健康的成年人每天吃三份肉类食物就可以了。这里的一份是指：一两瘦肉，或一个鸡蛋，或二两鱼虾，或二两鸡和鸭。每天三份肉类食物就可以为人体提供40～60克优质蛋白质，对大部分人足够了。

吃什么肉更健康

关于吃肉，中国一直有这样一种说法“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。四条腿的是形容猪、牛、羊等畜肉，两条腿的是指鸡、鸭、鹅等禽类，没有腿的是指鱼类和虾类。国外的营养学家也建议人们应该以白肉（鱼肉、鸡肉、鸭肉）代替红肉（牛肉、猪肉、羊肉等）。这两种说法基本一致，也基本正确。中国人目前的饮食确实是应该减少猪牛羊肉，而适当增加鱼虾类。现代营养科学研究认为，人们应减少红肉和加工肉类(如香肠、腊肉、火腿、腌肉等)的摄入量。美国哈佛大学沃尔特教授主持进行的一项历时6年的研究发现，红肉摄入量越高，患结肠癌的风险越大。英国的一项流行病学调查也认为，红肉的摄入确实与乳腺癌的危险性上升有关。许多研究资料证明，肉食(特别是红肉)和加工肉食品的大量摄入，是导致大肠癌、前列腺癌和胰腺癌的确定危险因素。

相比猪牛羊肉，鱼虾类具有极高的营养价值，不仅蛋白质含量高，易于消化吸收，而且脂肪中不饱和脂肪酸占80%以上，保健功效显著。海鱼脂肪中主要含有两种脂肪酸，一种是DHA，与人的大脑生长发育、视网膜功能关系非常密切；另一种是EPA，可降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成，并降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）的水平。所以，提倡每周至少吃一次海鱼。

如何吃肉

除了肉的种类，肉的烹调方法也与健康密切相关。有很多研究证实，肉类（特别是红肉）在烧烤、焙制和煎炸过程中表面会产生多种杂环胺，是已知的致癌物质，其致癌性比常见的黄曲霉毒素高几十倍，比苯并芘高几百倍，比亚硝胺高4倍以上。而杂环胺可诱发肝癌、肠癌、肺癌、乳腺癌、皮肤癌、口腔癌、胃癌等多种恶性肿瘤。

因此，我们提倡正确的吃肉习惯。

吃肉时尽量吃白肉。

减少“危险”的烹调肉类的方法，如烧烤和高温煎炸。最好用水煮和炖，也可以用微波炉烹调肉类，这三种方法烹调的肉所产生的致癌物最少。

烧烤的肉类食品每月食用不能超过一次，高温油炸的肉类食品每月食用不能超过四次。街头个体摊贩烤羊肉串的方法不当，炭火小烟尘大、烤炙时间长(往往超过5分钟)，烤出的羊肉串含有更多的杂环胺和苯并芘等致癌物，千万不要吃。

如果实在喜欢吃烧烤，提前腌泡待烤的肉会更有益于健康。美国科学家发现，腌泡过后再烤的羊肉、鸡肉产生的有害物质要比事先未处理过的少30%～50%。