进食方便、风味独特……即食熟肉制品是餐桌上常见的食物，很多人还会选择网购此类食材囤在家中，以便随时佐餐。然而近来却发生了多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品而引起的肉毒素中毒病例。肉毒素到底是什么？

肉毒素被称为“毒素之王”

肉毒素是肉毒梭菌（又名肉毒杆菌）在厌氧环境下产生的一种神经毒素，有“毒素之王”的称号。

云南疾控中心称，其毒性强烈、性质稳定，是目前已知化学毒物和生物毒素中毒性最强烈的物质。肉毒素中毒主要由于摄入被肉毒素污染的食品引起，病死率較高。

广东疾控中心介绍，肉毒梭菌及其毒素进入人体的途径包含：食源性，也就是通过食物；通过伤口或者呼吸道；医源性，比如美容整形中过量使用肉毒素。

肉毒素主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。

肉毒素藏在哪些食物里

肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。

肉毒素中毒一年四季均可发生，引起中毒食品种类因地区和不同饮食习惯而异，在我国，主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品等为主。另外，蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，可能会把被肉毒梭菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒梭菌及其芽孢。

一般来说，摄入肉毒芽孢对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道屏障功能发育尚不完善，不能抑制肉毒梭菌繁殖，如果进食了被污染的蜂蜜等也可能引起中毒。

如何预防此类中毒发生

由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒，因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素。

国家食品安全风险评估中心给出了4点提示：

谨慎网购熟肉制品和发酵食品——谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

储存熟肉制品注意温度和氧气——散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。

食用前彻底加热——肉毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒素中毒。

别盲目自制发酵食品和肉制品——家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染。

制作过程要注意保持卫生，包括食材、容器及个人卫生。如发生肉毒素中毒症状，要立即停止食用可疑食品，携带剩余食物立即就医。

摘自《生命时报》