李玲，李具鹏，巴瑞祥

(临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000)

临沂市售熟肉制品亚硝酸盐残留及微生物污染状况的调查

李玲，李具鹏，巴瑞祥

(临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000)

为了解临沂市市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量、脂类氧化和微生物污染状况，随机采集临沂大学附近超市、农贸市场、学校食堂等地熟肉制品，进行调查研究。结果表明：肉灌肠亚硝酸盐含量在2.2～9.1 mg/kg，酱卤肉亚硝酸盐含量在2.4～86.2 mg/kg，烧烤肉亚硝酸盐含量在1.9～43 mg/kg。对过氧化值的分析表明：过氧化值的检出率为83.3%，含量在0.08～7.23 g/100 g。30份熟肉制品微生物合格率为63.3%，其中细菌总数与大肠菌群的合格率分别为73.3%，63.3%，不同场所的熟肉制品合格率不同，超市>餐饮店>农贸市场。定型包装与散装产品的合格率分别为89.47%，18.18%。

熟肉制品；亚硝酸盐；过氧化值；微生物；大肠杆菌

亚硝酸盐和硝酸盐在酱卤肉类、熏烧烤肉类和灌肠火腿类生产中广泛使用。亚硝酸盐首先赋予肉制品良好的感官质量，其次可以抑制腐败微生物的生长繁殖，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，再次可以提高肉制品的品质，抑制肉类食品贮藏过程中产生的过热味和腐败味[1,2]。亚硝酸盐对人体有害，摄入0.2～0.5 g 即可引起食物中毒，3 g可致死。为了限制亚硝酸盐的使用，保证食品安全， GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定肉制品中硝酸盐添加量不得超过500 mg/kg，亚硝酸盐不得超过150 mg/kg，酱卤肉类、熏烧烤肉类、灌肠类、发酵肉制品中亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)不得超过30 mg/kg。

因为亚硝酸盐存在诸多风险因素，国内外学者进行了大量的研究，开发亚硝酸盐的替代品和降低亚硝酸盐残留量的食品添加剂，但是目前尚无可以完全替代亚硝酸盐的食品添加剂[3-5]。全国各地的调查研究显示：我国市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量参差不齐，存在包装、品牌、地区之间的差异，部分地区的产品存在超标的现象，居民有可能存在过多摄入的风险[6-8]。因此，非常有必要了解临沂市农贸市场、超市以及学校食堂的熟肉制品中亚硝酸盐残留量，检测其脂肪氧化和微生物污染状况。

1 材料与方法

1.1 样品来源

随机无菌采集学校食堂、周边超市和农贸市场上销量比较好的3类熟肉制品(酱卤肉类、熏烧烤肉类、灌肠火腿类)共30份，每份250～500 g。包括香辣味大香肠、玉米热狗肠、大香肠、配餐香肠、椰果烤香肠、特级火腿肠、台式火腿肠、肘花火腿、巴黎风味木熏火腿肠、五香卤猪蹄、肉花肠、香卤鸡腿、酱鸭腿、烤鸡、烤鸭、烤鸡腿、腊肠等。

1.2 试验仪器与试剂

电热恒温鼓风干燥箱；高速匀浆器；高速冷冻离心机；可见分光光度计；高压灭菌锅。

亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、硫代巴比妥酸等试剂均为分析纯，购自天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.3 亚硝酸盐含量的测定

亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法，参考GB/T 5009.33-2008《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法。

1.4 过氧化值的测定

参照GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》，通过脂类氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾发生反应，生成了游离的碘，用硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗的硫代硫酸钠的剂量，来计算过氧化值(POV)。

1.5 微生物指标的测定

按照GB 4789.28-2013食品安全国家标准进行评价，烧烤肉类：菌落总数(cfu/g)≤50000，大肠菌群(MPN/100 g)≤90；酱卤肉类：菌落总数(cfu/g)≤80000，大肠菌群(MPN/100 g)≤150；火腿及其他熟肉制品：菌落总数(cfu/g)≤30000，大肠菌群(MPN/100 g)≤90。凡是大肠菌群和菌落总数其中一项超标者，认为该样本不合格。

1.6 数据处理

所有原始数据均用Excel建立数据库，应用SPSS 18.0进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸盐

临沂市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量结果见表1。

表1 临沂市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量 mg/kg

注：*表示亚硝酸盐残留量超标。

本次检测临沂市售熟肉制品30份，其中亚硝酸盐的检出率为73.3%，超标份数为2份，超标率为6.7%，其中检测的最大值为86.2 mg/kg。这30个样品中，10种肉灌肠亚硝酸盐含量2.2～9.1 mg/kg；10种酱卤肉亚硝酸盐含量2.4～86.2 mg/kg；10种烧烤肉亚硝酸盐含量1.9～43 mg/kg。不同类型的熟肉制品之中皆含有不同程度的亚硝酸盐残留量。根据我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定，亚硝酸盐的残留量用亚硝酸钠计，酱卤肉类、熏烧烤肉类、灌肠类不得超过30 mg/kg。在检测的样品中，有2种熟肉制品的亚硝酸盐超出了国家标准，分别是酱卤类和烧烤类的熟肉制品。

对于不同包装类型的检测结果表明：散装熟肉制品检出率为90%，超标2份；定型包装检出率为65%，无超标样品。对来自于农贸市场中的10份熟肉制品中亚硝酸盐的残留量，检出率为100%，超标率为20%；超市中10份熟肉制品中检出率为40%，超标率为0；食堂中10份熟肉制品中检出率为80%，超标率为0。

2.2 过氧化值

临沂市售熟肉制品中过氧化值结果见表2。

表2 临沂市售熟肉制品中过氧化值 g/100 g

注：*表示过氧化值超标。

结果表明：过氧化值的检出率为83.3%，超标份数为3份，超标率为10%，其中检测的最大值为7.23 g/100 g。10种肉灌肠含量在0.08～0.30 g/100 g；10种酱卤肉含量在1.77～3.66 g/100 g；10种烧烤肉含量在1.78～7.23 g/100 g。

表2检测结果表明：不同类型的熟肉制品之中皆含有不同程度的过氧化值。按照我国GB 2730《腌腊肉制品卫生标准》中的规定，POV(以脂肪计)，火腿之中不得超过0.25 g/100 g，灌肠制品中不得超过0.50 g/100 g，烟熏类制品中不得超过2.50 g/100 g。在30种样品中，有3种熟肉制品的过氧化值超出了这个标准，分别是2个烧烤类和1个酱卤类的熟肉制品，合格率为90%。

1)短期目标，提供基本天气路况信息。主要以收集到的实时天气和实时路况信息为主，经过适当的筛选、确认，向用户提供基本的天气和路况信息。如制定一条从浙江台州去安徽黄山的导航路线。导航应提示到达目的地(一般为山脚下汤口镇)时的当地天气情况，沿途驾车过程中的路况消息，实时灾害性天气的预报；在接近目的地时，提示第二天登山时黄山景区的天气状况等。用户根据提示或自己主动获取相关信息，进行分析判断，调整变更路线。在初期阶段，气象导航以提供信息为主，信息分析工作主要由用户自己完成。

对于不同包装类型检测结果表明：散装熟肉制品检出率为90%，超标3份；定型包装检出率为20%，无超标样品。来自农贸市场中10份熟肉制品中过氧化值，检出率为100%，超标率为30%；超市中10份熟肉制品中检出率为80%，超标率为0；食堂中10份熟肉制品中检出率为70%，超标率为0。

2.3 微生物状况

熟肉制品中菌落总数与大肠菌群的检测结果见表3与表4。

表3 临沂市售熟肉制品中菌落总数(×102 cfu/g)

表4 临沂市售熟肉制品中大肠杆菌 MPN/100 g

样品总计30份，微生物指标总合格率为63.3%，其中细菌总数与大肠菌群的合格率分别为73.3%，63.3%。灌肠火腿类、烧烤类、酱卤3大类熟肉样品各10份，各类合格数分别为9，5，5，其合格率分别为90%，50%，50%。

在30份样品中定型包装类有19份，散装类有11份，其微生物超标率分别为10.53%，81.82%。可见定型包装产品的超标率远低于散装熟肉制品。对于不同场所采集到的样本，检测结果不同，其微生物指标合格率表现为超市>餐饮店>农贸市场。其中超市与农贸市场中熟肉制品微生物指标合格率分别为90%，30%，可见不同场所熟肉制品的合格率存在很大差异。

3 讨论

对熟肉制品中亚硝酸盐的监测结果表明：亚硝酸盐检出率为73.3%，超标率为6.7%，超标产品全部来自酱卤类和烧烤类。亚硝酸盐在临沂地区市售熟肉制品的加工过程中普遍使用，探究其中的原因，首先可能是某些熟肉制品的生产者仅靠经验来添加亚硝酸盐，容易超标使用。其次为了追逐更高的经济利益，一味地追求食品的感官性状和防腐功能从而超剂量地使用亚硝酸盐，造成熟肉制品中的亚硝酸盐残留量超标。还有可能是农贸市场中销售的部分散装的熟肉制品来自于不符合食品卫生标准的黑作坊，使用高剂量的亚硝酸盐处理劣质的原料肉来提高成品的卖相，从而达到以次充好的目的[9]。

对熟肉制品中过氧化值的监测表明：过氧化值检出率为83.3%，超标率为10%，超标产品来自酱卤类和烧烤类。在农贸市场销售的散装的酱卤肉制品与熏烤肉制品中脂类氧化程度较高，探究其中的原因，可能是农贸市场中销售的部分散装的熟肉制品进货来源于肉制品加工小作坊或者是黑作坊，存在着用劣质的原料肉以次充好或者是保藏过程中处置不当造成的[10]。

对熟肉制品中微生物污染状况的监测表明：总体合格率为63.3%，灌肠火腿、烧烤、酱卤肉制品的合格率分别为90%，50%，50%。对珠海市的研究表明：200份市售熟肉制品微生物指标超标率为80.5%，103份烧烤及97份酱卤肉制品微生物超标率分别为76.7%和84.5%，细菌污染严重，亟待提高。临沂市熟肉制品的微生物合格率高于此水平，但与卫生部公布的2013年全国监督抽检熟肉制品合格率81.12%相差甚远[11]。临沂市售熟肉制品定型包装的合格率为89.47%，远高于非定型包装熟肉制品18.18%的合格率，这与东阳市2010～2011年市售熟肉制品微生物检测结果分析相一致[12]。其主要原因是非定型包装熟肉制品容易在运输、储存、销售的过程中受到二次污染[13]。超市熟肉制品的合格率(90%)高于农贸市场(30%)，主要是由于超市的场地卫生条件和设施较好，且销售的熟肉制品大部分是统一改刀、包装，污染机会较少。而农贸市场熟食店在销售时，边称量、边改刀，砧板和刀具不能做到及时消毒[14]，污染机会相对增加，且绝大多数为个体户自行加工、销售，生产设备简陋，有些为露天或凉棚下加工，环境卫生差，甚至有的当院屠宰，就地加工，加工过程中容易造成微生物污染[15]。

针对检测中发现的诸多问题，建议:加强对熟肉制品尤其是酱卤肉类与散装肉类的加工、存放及销售环节的监管；加强市场管理，完善市场卫生市场设施；加大执法力度，对市场定期或不定期进行检测，取缔卫生设施简陋的熟肉制品加工点，绝不姑息；消费者要提高鉴别能力与自我保护意识，不到无卫生许可证、环境差的销售场所购买熟肉制品，尤其是散装类。

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InvestigationofNitriteResidueandMicrobialContaminationinCookedMeatProductsSoldinLinyiCity

LI Ling, LI Ju-peng, BA Rui-xiang

(College of Life Science, Linyi University, Linyi 276000, China)

In order to understand the nitrite residues, lipid oxidation and microbial contamination in the cooked meat products of Linyi City, we collect the cooked meat products from supermarkets, farmer's market and school canteens near Linyi University.The results show that the content of nitrite in the sausage meat is 2.2～9.1 mg/kg, the content of nitrite in the sauce braised meat is 2.4～86.2 mg/kg, and the content of nitrite in the barbecue meat is 1.9～43 mg/kg. Analysis of the peroxide value shows that the detection rate of peroxide value is 83.3% and the content is 0.08～7.23 g/100 g. In 30 samples, microbial qualified rate is 63.3%, the qualified rates of total bacterial number and coliform bacteria are 73.3% and 63.3% respectively, different places of cooked meat products' qualified rates are different, which are expressed as supermarkets>restaurants>farmer's market. The qualified rates of stereotypes' and bulk products are 89.47% and 18.18% respectively.

cooked meat product；nitrite；peroxide value；microbe；Escherichiacoli

TS201.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.036

1000-9973(2017)12-0162-04

2017-06-12

国家自然科学基金项目(31501503)；临沂大学博士启动基金项目(LYDX2013BS037)

李玲(1976-)，女，教授，博士，主要从事肉品加工与质量安全控制方面的研究。