梁文敏

重庆不止一念餐饮文化管理有限公司

在国民经济的发展和进步中，餐饮业以扩大内需的身份出现，为维持餐饮业的发展势头，应重视传统成本控制理念、方式和模式的改变，不断革新成本管理，从而提高企业的成本控制水平。从当前来看，我国绝大多数的餐饮企业在成本控制、财务管理过程中，仍存在很多亟待解决的难题。因此，应加强企业的成本控制，优化财务管理流程，以减少不必要的消耗和支出，提高经济效益，促使其在日益激烈的市场竞争中保持良好优势。

一、餐饮企业的经营现状和成因

随着市场经济的发展，人民生活质量的提高，及服务业的日益完善，我国的餐饮行业取得了飞速发展。据统计，2019年1月至4月，我国的餐饮业收入为13925亿元，和以往相比增长了9.3%。在2019 年的前4 个月，餐饮业总收入占社会消费品的10.8%，餐饮业成为国内市场的中坚力量。然而受各因素影响，餐饮业的经营管理存在诸多问题，具体表现如下：一是客户流失严重，物价上涨，导致餐饮企业的菜品销售价格上涨，造成客户大量流失；二是全员社保的推行，增加企业的人力成本。同时，员工收入呈下降趋势，行业工资低，工作时间长，导致员工无法顾及家庭，从一定程度上造成了企业人力资源的短缺；三是随着房地产行业的升温，房租成本不断增加。新酒店的开业给行业发展带来压力，个别酒店为赢得更多客户，使用不正当的竞争行为。

除此之外，行业运营成本增加、消费能力之间的矛盾，严重压缩着行业的生存、利润空间，矛盾调和难度大，发展空间受限；受国家相关政策的限制，比如经费（三公）压缩政策、八项规定等，公务接待越来越少，规模以上的企业门庭冷落；就业压力增大，使得从餐饮业离职员工自谋职业，快餐店、地摊店越来越多，菜品销售价格低，符合中低收入人群的就餐需求，分流了餐饮行业的大部分客源。

二、餐饮企业成本控制与财务管理的意义

(一)餐饮企业的成本组成

第一，经营成本。在餐饮企业的运营中，经营成本主要包括管理费、营业费，前者是企业在各项经营活动中产生的费用，比如税金、福利费等；后者是营业部门在具体运营中产生的费用，如广告宣传费、水电费、话费等。

第二，人工成本。餐饮企业的人工成本，是指企业职工在食品原材料加工、销售过程中，企业根据相应的比例或合同要求，支付给职工的劳务费、福利等费用的总和。例如服务人员的工资、厨师劳务费等。在餐饮企业的全部成本中，人工成本占很大的比重，其水平高低取决于工作量、岗位数量。

第三，食品原材料成本。餐饮企业的食品原材料成本，是指企业在制作菜品时所用原材料的采购费。原材料成本包括主料、配料、调料3个方面，其中主料成本占据原材料成本的主导地位，大约是餐饮企业成本的90%。一般来讲，这部分成本是企业管理人员可以绝对控制的成本，也是管理人员必须要做的工作，因此其又称为“可控成本”。

(二)成本控制与财务管理的意义

第一，减少菜品成本，实现利润最大化。在餐饮企业的运营管理中，从菜品原材料的原则、制作、销售等全过程，都要加强成本管控，尽量减少不必要的开支和耗损，进一步减少经营成本，实现利润最大化目标。

第二，提高企业的社会和经济效益。伴随着社会经济的发展，成本控制、利润扩大已成为企业领导的共识，对企业进行成本控制、财务管理，是在保证菜品质量、服务质量的基础上，尽最大的努力减少开支，实现社会效益、经济效益双赢的目标。

第三，有助于企业做出科学的决策。对于企业而言，任何决策都是有成本的。例如，一个正确的决策能为企业带来10万元的利润，但若错失良机，未做出正确的决策，那么该决策的成本就是10万元；反之，若企业在这时做出的决策错误，不仅挣不到10 万元，还会亏损10 万元。也就是说，该决策的成本是20万元。成本控制与财务管理的实施，能为企业的科学决策提供依据和指导。

第四，提高企业的市场适应能力。为适应日益变化的市场环境，企业应加强内部管控，革新成本控制理念和模式，减少各环节的成本支出，才能在市场竞争中站稳脚跟。因此，成本控制与财务管理能提高餐饮企业的市场适应能力。

三、餐饮企业成本控制与财务管理存在的问题

(一)成本财务管理理念落后

从当前来看，我国的餐饮企业普遍存在这样几个问题：一是成本财务管理理念落后，仍将重点放在管控直接生产成本层面，欠缺对市场需求、客户反馈等过程的分析和研究，欠缺对成本价值链的正确认识，无法有效区分无效和有效作业。在现代社会经济的发展中，非物质产品开始向商品化发展，而成本控制与财务管理的重点也从物质产品向非物质产品发展，比如环境、服务等成本支出。就餐饮企业目前的情况而言，管理人员的思维模式并没有跟上时代的脚步，更没有融入成本控制与财务管理工作中；二是不了解成本财务管理的重要性，对于餐饮企业而言，成本控制、财务管理对其的良性运营具有重要作用，但部分企业仍坚持自我，不思进取。在餐饮企业的治理过程中，人为阻断财务管理、生产运营，导致财务管理只能用于企业的基础性工作，比如凭证收集、会计报账等，不仅影响财务管理职责的发挥，还影响着企业的生产运营，最终后果是无法提升餐饮企业在市场上的地位，降低市场竞争。

(二)成本控制目标前瞻性不足，财务管理水平低

对于绝大部分的餐饮企业来讲，成本财务管理水平仍处于较低状态，这主要是因为部分企业在开展成本控制、财务管理工作时，普遍存在缺乏内控制度的现象，成本控制执行力度不足，无法达到预期效果。传统理念根深蒂固，未及时引入信息技术，使得各项工作仍停留于人工操作、半信息化操作，降低成本管控效率。在成本控制工作中，部分企业缺乏前瞻性，只重视企业的短期效益，未考虑中期或长期效益，导致企业的成本控制与财务管理目标缺乏前瞻性。

(三)成本控制工作不到位，不重视原材料的采购

在餐饮企业的成本控制工作中，通常会忽视原材料采购成本的管控，增加菜品成本和原材料的浪费，降低财务管理的效率。具体表现为以下两点：

第一，原材料采购环节管理不善。在餐饮企业的经营中，原材料采购占据重要地位。从某种程度上讲，采购环节对菜品的质量、成本起着决定性的作用，不合理的采购不仅会给企业经营产生影响，还会导致企业经营失败，甚至面临倒闭的风险。企业在采购原材料时，未进行科学、有效的管理，盲目配置采购人员。而采购人能源为了谋取私利，过于满足供应商的需求，“吃回扣”现象频发。比如，个别经理任人唯亲，让自己的家属或亲戚负责采购，这样既不能减少企业的采购成本，相反还会增加采购成本，降低经济效益。

第二，原材料采购量不合理。要想保持蔬果的新鲜度，应结合企业的实际情况，制定科学的采购计划，严格控制采购量。目前很多餐饮企业在原材料的采购上，呈现采购量不合理的情况，表现为：供不应求、供大于求，给企业的经营管理带来严重影响。比如，部分企业为避免原材料浪费现象的出现，通常会少量采购原材料，而此时若客流量大，就会出现供不应求的现象，影响企业的正常经营。由此可见，原材料的采购量对餐饮企业的经营至关重要，供不应求、供大于求都会增加企业的经营成本。

(四)财务管理人员综合素质不高

我国企业普遍缺乏综合素质不高的财务管理人员，尤其是餐饮企业，这和企业重视销售管理、忽视财务管理有关。由于餐饮企业的工作时间特殊，财务人员工作琐碎、繁忙，加之日常所用知识有限，因此很多人员没有足够的时间学习、钻研财务管理方面的知识，从某种程度上影响着财务部门作用的发挥。另一方面，餐饮企业领导任人唯亲，安排家属或关系户负责财务管理工作，这些人学历不高，甚至未接触过财务工作，降低财务管理水平；个别企业持有者为逃税漏税，指使财务人员做假账，不利于企业财务管理职责的发挥。

四、餐饮企业成本控制与财务管理的措施

(一)更新成本财务管理理念，提高重视度

一是对现有的成本财务管理理念进行创新，餐饮企业在开展财务管理工作时，树立体系化的财务管理理念，并进行持续的创新与优化。在财务管控、价值链流程生产中贯彻落实成本会计理念，减少企业各环节的资金支出；二是提高企业领导对成本财务管理的重视度，要想切实推进成本控制、财务管理工作，需要企业管理人员加深对成本财务管理的认识，从企业的战略发展角度着手，制定与之相匹配的成本管控策略。同时，在企业生产运营中融入成本控制、财务管理，充分体现出财务管理工作的作用，为相关活动的顺利进行奠定基础。

(二)制定成本标准，提升管理水平

为做好成本控制的各项工作，除了要企业领导、管理人员树立成本管理意识外，还要制定规范化的成本标准，提高成本管控水平。控制食品支出成本，采用标准份量、标准菜谱的形式进行控制。标准份量是指为消费者提供一定份量的菜品，科学配置每种菜品的食材、调料，合理设置菜品的成本、售价，以便有效控制菜品的成本。对于菜品销售价格的确定、食品成本的定价而言，标准菜谱的制定起着重要作用。为保证菜品用料的精准性，厨房通常会配备配菜员，其任务是根据菜单添加主料、辅料，认真核对无误后提供给厨师。明确标准成本后，还要和实际成本相比较，检查两者是否有差异，并对差异的产生原因进行深入分析，提出可行性的解决措施，进一步提高成本控制效率和水平。

(三)加强对原材料采购的管理

对于餐饮企业来讲，原材料的采购是经营管理的第一步。餐饮企业通常会设立单独的采购部门，负责人和厨师长、财务部等共同制定采购流程和质量标准。厨师长根据企业每天的原材料消耗、采购流程等情况，明确原材料的采购种类、数量，向采购部递交采购清单；采购部门以采购清单为依据，制作原材料采购计划，然后上交财务部门、总经理，同意后交由采购部门采购。为防止原材料采购价格给企业成本带来的影响，应制定一套完善、系统的询价报价制度，成立询价、报价小组，组内成员为总经理、厨师长、库管等，每半个月调查1次原材料和辅料的价格。安排专人对原材料的报价进行研究和分析，发现问题后立即处理，遵循公开、公平的原则采购原材料。供应商将原材料送到企业后，采购人员在接收原材料时，应根据企业的规章制度，认真检查质量。

一般来讲，在原材料采购管理过程中，相应人员应各司其职，做好本职工作。一是厨师长要担起主要责任，结合企业往常的原材料要求，对是否达标进行分析和判断。由于每家企业主要菜品的口味不一样，对于原材料的选择标准也不同，需要厨师长决定是否作出调整；二是库管对原材料的份量进行核验，符合标准后再接收入库；三是财务部门对相关货款进行核算和交付，认真检查相关流程与标准，提高资金利用率。同时，还要检查各种原材料的采购量。

(四)提高财务管理人员的综合素养

为有效提高餐饮企业的成本控制与财务管理效果，应对工作人员进行教育培训，以提高他们的综合素养，确保各项工作顺利进行。第一，适当提高成本控制、财务管理职员的学历门槛，聘请有相关学历和经验的人员；二是定期组织现有职员进行培训，邀请有专业能力、资质的讲师到企业培训，内容为财务管理和成本控制方面的知识、技术、方法等，切实提高业务水平和个人品德。

(五)其他措施

第一，优化成本管理方法。为了使餐饮企业向着稳定、健康的方向发展，应重视传统成本财务管理方法的创新和改革，并将现代化的控制理念和技术融入其中，结合企业的具体需求，对成本管控方法进行调整与优化。同时，还要解决企业运营中的突出问题，以便提高企业的整体效益。为在市场竞争中获得优势地位，企业应适当降低人工、原材料等方面的成本。食品加工期间，通常会产生大量的间接费用，伴随着社会的进步，餐饮企业开始运用智能机器，甚至引入了机器人服务生，从某种程度上减少了人工成本。

第二，加强销售、收款控制。餐饮企业的服务生凭单领取菜品、酒水，并合理控制菜品，顾客用餐结束后，服务生认真核对消费情况，将多余的酒水退回，单据上交收银台，由收银台的工作人员核对账单收款。另外，收银台还要汇总每天的收入，将点菜单、结账单据等上交成本核算组，成本核算组对酒水单、点菜单进行收集和整理，和单据结果核对，检查是否呈现少收款、多收款的情况，一经发现立即处理。

(六)案例分析

1.案例概况

某餐厅成立于2017 年，主营粤菜、潮汕砂锅粥，现有店铺3家，员工60名，年营业收入600万元。运营过程中，以精美的菜肴、温馨的环境等赢得了业界好评，客户信赖度增长，市场前景广阔。但是由于餐厅成立时间短，管理人员缺乏相关的管理知识，财务核算体系不健全，缺乏完善的成本控制制度等，导致其在日常运营中存在各种问题。

2.具体措施

第一，提高财务管理意识。转变以往的财务理念，提高对现代化财务管理重要性的认识，积极学习现代管理方法；对管理人员进行岗前培训，拓宽知识视野，扩大知识面；和高校搭建培训平台，为企业的发展提供支持。

第二，加强财务制度建设。建立会计管理规范制度，完善法律法规体系，规范和约束会计行为，保证会计活动顺利进行；引入云计算服务，将经济活动的各项凭证引入云端识别和处理，形成日记账、财务报表等信息，为日后的业务发展和管理提供依据。

第三，建立规范化的采购制度。制定科学、合理的采购计划，根据预计需求量，明确次日的采购量，由店长审批后自方可实施；建立采购询价报价体系，采购人员货比三家，比对原材料的价格和质量；设立专门的验收区域，结合订货单检验数量和质量。对于合格的原材料，应在入库后填写单据，双方共同签字验收。

五、结语

综上所述，随着市场竞争的激烈化，餐饮企业面临着更多的挑战，将成本控制与财务管理贯穿企业各个环节，是企业管理、经营的首要任务。本文通过系统分析发现，我国餐饮企业的成本控制与财务管理存在理念落后、不重视原材料的采购、员工素质不高等问题，限制着财务部门作用和职能的发挥。鉴于此，企业领导应立足于实际，积极探索相关措施，比如革新工作理念、重视原材料的采购管理等，合理缩减经营成本，实现利润最大化的目标。