冯 丹

新荣记餐饮管理有限公司

高档餐饮企业成本控制的探索与思考

冯 丹

新荣记餐饮管理有限公司

成本控制对于企业经营与管理来说，至关重要，既有利于降低成本，同时也有利于促进可持续发展。从当前高档餐饮企业来看，尽管在成本控制方面比较重视，但也存在不足。本文对高档餐饮企业成本控制进行了探索，首先分析了高档餐饮企业成本控制的重要性，在此基础上梳理了存在的问题和不足，最后就高档餐饮企业如何开展成本控制工作提出对策。

高档餐饮企业；成本控制；控制模式

随着我国餐饮行业的快速发展，很多高档餐饮企业步入了快速发展的轨道，特别是由于高档餐饮企业规模相对较大、投入也比较多，高档餐饮企业必须高度重视自身的成本控制工作，确保可持续发展。当前我国一些高档餐饮企业在成本控制方面仍然不尽如人意，很多高档餐饮企业成本控制目标模糊、成本控制方法也比较落后，需要认真加以改进，特别是要运用现代成本控制理念开展工作，确保取得实效。

一、高档餐饮企业成本控制的重要性

高档餐饮企业开展成本控制具有十分重要的价值，既具有现实价值，也具有战略作用。从现实价值来看，高档餐饮企业由于档次较高，因而各方面的缺乏比较大，只有大力加强成本控制工作，才能使高档企业成本管理更具有成效，才能从降低成本的角度提高经济效益，使高档餐饮企业盈利能力得到提升；从战略作用来看，高档餐饮企业深入开展成本控制，可能促进企业战略发展能力的提升，特别是通过运用战略成本控制方法，将成本控制纳入到高档餐饮企业经营、管理、发展的各个环节，形成“价值链”成本控制模式，能够极大的提升高档餐饮企业成本控制的系统性和全面性，进而促进高档餐饮企业可持续发展。

二、高档餐饮企业成本控制存在的问题

尽管绝大多数高档餐饮企业都十分重视成本控制，将成本控制作为重要的管理内容，但仍然有很多高档餐饮企业在成本控制方面存在问题，突出表现为三个方面。

一是成本控制目标比较模糊。当前有一些高档餐饮企业在成本控制目标方面比较模糊，最根本的就是高档餐饮企业在开展成本控制的过程中，没有从战略高度出发，成本控制工作涉及的范围比较狭窄，比如一些高档餐饮企业只是将“资金控制”作为成本控制的重要方面，还没有将经营成本、融资成本、人力资源成本等纳入到成本控制范围之内，导致成本控制缺乏系统性。深入分析其原因，最根本的就是一些高档餐饮企业没有建立“价值链”成本控制目标，全面控制意识不强。

二是成本控制方法比较落后。一些高档餐饮企业没有正确处理好“显性成本”与“隐性成本”的关系，在感到成本控制的过程中，更加重视“显性成本”控制，对于“隐性成本”控制认识不到位。比如某高档餐饮企业在开展采购成本控制的过程中，只是对采购的物资本身的成本进行控制，但却没有对物流运输成本进行有效的分析和研究。还有一些高档餐饮企业的成本控制缺乏针对性，特别是一些规模较大的高档餐饮企业，还没有建立比较完善的成本控制方法，激励约束机制建设比较落后，员工在成本控制方面的作用发挥有限。

三是成本控制体系不够完善。健全和完善的成本控制体系，具有重要的基础性和保障性作用，但当前我国很多高档餐饮企业普遍不重视成本控制体系建设，比如绝大多数高档餐饮企业将成本控制工作交给财务部门，其他部门不参与成本控制，这就使成本控制必然会处于“资金控制”的低级层面。由于成本控制涉及到方方面面，对于高档餐饮企业来说，应当形成“全员控制”的模式，但由于高档餐饮企业其他部门不参与成本控制，因而成本控制体系建设必然比较薄弱，成本控制的多元化、系统化、协同性不强。

三、高档餐饮企业成本控制的优化对策

针对高档餐饮企业成本控制存在的问题，重点要在三个方面取得突破。

一是明确成本控制目标。高档餐饮企业在开展成本控制方面，一定要明确成本控制目标，这是做好成本控制的根本前提，只有明确目标，才能使高档餐饮企业围绕目标开展深入的成本控制工作。高档餐饮企业应当从战略发展出发，将成本控制与提高效益、长远发展等紧密结合起来，既要通过成本控制降低成本，又要通过成本控制强化自身的发展能力。这就需要高档餐饮企业建立“价值链”成本控制模式，将成本控制渗透到采购、融资、人力资源、销售等方方面面，使成本控制能够更具有长远性和战略性。

二是优化成本控制方法。高档餐饮企业要把成本控制方法改革和创新作为提高成本控制能力的重要举措，进一步健全和完善成本控制系统，特别是要从高档餐饮企业的实际情况出发，将作业成本、责任成本、资本成本等作为重要的成本控制方法，既要明确成本控制对象，也要强化成本控制的针对性。要进一步拓展成本控制范围，从高档餐饮企业经营管理的整体运行情况来看，既要重视采购、投资等“显性成本”控制工作，也要进一步加强技术创新、人员流失等“隐性成本”控制工作，真正将成本控制与高档餐饮企业经营管理紧密结合起来，形成相互促进、相互补充的良性成本控制方法，努力使高档餐饮企业成本控制更具有战略性。

三是完善成本控制体系。要大力加强成本控制合力建设，高档餐饮企业可以建立成本控制“联席会议制度”，由一名经理人负责成本控制全面工作，各个部门要参与到成本控制“联席会议制度”当中，共同研究和解决成本控制的相关工作。进一步健全和完善成本控制制度，特别是要在规范成本控制流程的基础上，形成成本控制激励约束机制，激发管理人员的工作热情，提高他们成本管制意识，对于在成本控制方面取得良好成效的要给予奖励，对于成本控制出现问题的应当给予惩处。

综上所述，高档餐饮企业要把成本控制作为企业可持续发展、战略发展的重要举措，积极探索更加有效的成本控制模式，特别是要从高档餐饮企业的实际情况出发，着眼于解决存在的问题，坚持问题导向，强化成本控制战略性，重点要目标、方法、体系等方面进行优化和完善，努力使高档餐饮企业成本控制步入更加良性发展的轨道。

[1]石磊.餐饮企业成本控制分析[J].经济师，2017，(11)

[2]宋伟.餐饮企业成本管理存在的问题与改进措施[J].中国管理信息化，2017，20(17)