张应龙 刘得贵 姜士彬 吴江 徐少梅

不同日龄猪肉水分含量的初步研究

张应龙①刘得贵②姜士彬③吴江①徐少梅①

（①山东商业职业技术学院 山东 济南 250103 ②山东省临沂市兰山区农业农村局 ③山东省滨州市沾化区农业农村局）

本文对不同日龄的猪只，以及山东省屠宰企业自主品牌的猪只屠宰肉品进行了水分测定实验，旨在为健康肉的猪肉水分指标确定相关的技术标准。本实验主要测定200日龄及以上猪肉水分值，结果表明，其水分含量均在74%以下，74%可以作为健康肉猪肉水分上限值指标。推进健康肉供应链建设，对于提高全产业链肉类消费品质和质量安全管理水平，推进畜牧食品产业供给侧结构性改革及流通与生产深度融合都具有十分重要的意义。

水分含量 健康肉日龄注水肉

目前，我国市场上流通的新鲜猪肉注水现象比较常见，更有少量不法分子通过注胶、注瘦肉精等违法手段获得大量利益，这严重影响了猪肉肉品的品质与质量安全，注水肉已经成为肉类加工业防范风险的关键点，猪肉品质的提升已经迫在眉睫。究其原因，很多学者认为国家在2001年制定的标准《畜禽肉水分限量》[1]中的规定猪肉水分限量值是77%，太过宽泛；甚至有证据表明，生猪被注射一些瘦肉精等药物后，经多次间隔注水，其猪肉水分含量仍能保持在77%以下。一些地方生猪屠宰执法机构也反映猪肉水分限量标准值偏高，在日常监督检查中，对一些明知注过水的猪肉进行水分含量检测，其值也未超国家标准77%，很难实施行政处罚[2]。近期，山东省畜牧行业联合山东省市场监督管理局适时提出了健康肉的概念，认为猪肉的品质提升应该加速进程，猪肉品质与猪只的生长周期有关，随着猪只日龄增长，猪肉的脂肪含量会增加，水分含量减少，从而使肉品更自然，更健康，并避免注水肉的发生。本文对不同品牌，不同日龄的猪只进行了水分测定实验，并对全省二十几家企业自主品牌产品进行取样并测定其水分，旨在为健康肉的猪肉水分指标确定相关的技术标准。

1 材料与方法

1.1 实验目的 通过测试不同日龄不同体重的三元猪，屠宰后不同部位的水分及背膘厚度指标，经统计分析，确定产品的筛选指标。

1.2 实验方法

1.2.1 动物数量 外三元杂交猪6头。

1.2.2 取样部位及重量 大排肌肉(简称III号肉)、前腿肉(简称II号肉)、后腿肉(简称IV号肉)、颈背肉(简称I号肉)，每头猪每个部位各取500g。

1.2.3 具体样品信息

表1 实验猪肉样品情况表 (g)

1.2.4 测试指标及方法 水分指标检测：GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定第三法蒸馏法》[3]；背膘厚度指标检测：用游标卡尺测定猪胴体6-7肋间背中线下皮下脂肪的厚度。

1.2.5 实验步骤处理 （1）将获取的新鲜猪瘦肉去筋膜，切除外部与空气接触部分，取200g左右搅碎，迅速准确称取5.000g试样，放入250ml蒸馏瓶中，加入新蒸馏的甲苯75ml，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加热慢慢蒸馏，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏，约4滴/s，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。接收管水平面保持10min不变为蒸馏终点，读取接收管水层的容积。（2）试样的含水量：X=(V-V0)/m×100，X-试样中水分的含量，单位为毫升每百克(ml/100g)(或按水在20℃的相对密度0.998g/ml计算质量)；V-接收管内水的体积，单位为毫升(ml)；V0-做试剂空白时，接收管内水的体积，单位为毫升(ml)；m-试样的质量，单位为克(g)；100-单位换算系数。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字。

1.3 山东省屠宰企业自主品牌猪肉水分的测定

从2019年3月到11月，对山东省自主经营的猪肉品牌进行了抽样检测，抽样的地点、日龄、部位见表2；检测的水分的实验处理步骤见2.5，其检测的水分含量结果见表6。

表2 山东省自主经营的鲜猪肉品牌抽样情况

2 结果

2.1 各部位水分值

每头猪只屠宰后各取4个不同的部位测定其水分值及标准误(见表3)。

表3 各部位水分值及标准误 (%)

从表3看出，180，210，240日龄各部分水分值比150日龄和330日龄的都要高，尤其以210日龄的水分值为最高，日龄对猪肉水分的影响比较显著；还可以看出，180，210，240日龄的猪肉中前腿的水分含量都很高，说明在这些日龄段前腿水分值最大；而对应的330日龄和150日龄，前腿肉的水分含量与其他部位相比则不明显。这说明水分的含量与猪只身体的部位明显相关。

2.2 日龄与水分的关系图

将表3中各部位的水分值按照每头猪只求取其平均值，平均水分值及标准误差见表4。

表4 水分平均值及标准误差 (%)

如表4所示，从所采的样品看，猪肉随着日龄的增长，猪肉平均水分的含量先上升，在210日龄达到最高，为76.55%±1.13%，然后下降，在330日龄达到最低，为68.08%±0.90%。这说明日龄越大水分值越低。在180、240日龄误差线较大，说明部位对水分的影响较大。

2.3 各猪肉样本背膘厚度

背膘厚度平均值及标准误差见表5。

表5 背膘厚度平均值及标准误差 (cm)

如表5所示，随着日龄的增长，猪肉背膘厚度值一直上升，330日龄时达到最大；日龄及体重大致相同的猪只，其背膘厚度也大致相近。

2.4 山东省屠宰企业自主品牌猪肉水分

见表6。

表6 屠宰企业自主品牌鲜猪肉水分及标准误差值

由表6可以看到，山东省屠宰企业自主品牌猪肉的水分与日龄有着密切的关系，随着日龄的增长，猪肉的水分整体出现下降的走势，即随着日龄增长，猪肉水分的值逐渐降低。200日龄以上的猪只，其水分含量均小于74%。

3 讨论

（1）在人民生活水平不断提高的今天，人们对劣质猪肉深恶痛绝，注水肉作为劣质猪肉的一种，长期地活跃在市场中。李留安等[4]，对某社区周边农贸市场中猪肉水分含量的测定与分析，在分析的所有63份样品中，合格率为84.44%，水分含量在77%以上的有32份，占据一半水平，说明在检测的农贸市场中，有部分猪肉水分含量超标，可能存在注水现象。未来一段时间，注水肉在市场中还会长期存在，势必还会影响到百姓的品质生活。怎么解决注水肉问题已经成为政府部门的一个痛点。（2）通过以上初步研究，可以简单得出猪肉的水分与日龄有着密切的关系的结论，猪只在成长过程中，水分含量呈现先增大后下降的趋势。猪只身体各部位的水分含量也不太相同，在180日龄以后前腿的水分含量较其他部位的高。本实验由于样本量小，不宜下确切结论，但方永卫等[6]通过对470组不同部位分割猪肉的水分含量的测定结果发现：前腿肉的水分含量普遍高于其他部位，其中超过77%的数据有20个均在此部位，占比为4.26%，与本次测定结果一致。其猪肉水分与猪的体重有关的结论，60~70kg的猪肉水分高于110~120kg的猪肉水分，与本次实验结果稍有不同，主要原因为本次实验的对象几乎都是在100Kg以上的猪只肉品的水分值。但是毋庸置疑，猪肉水分与日龄和体重有着很大的关系，至于在哪个日龄段水分值达到最高点，还需要大量的数据去证明。张新玲等[6]为确定我国猪肉水分含量的正常分布范围，以我国生猪主要品种三元猪(体重95~115kg)为研究对象，选择9个省市为代表性监测地区，以一年四个季节(春、夏、秋、冬)为周期猪胴体4个部位I号肉、II号肉、III号肉、IV号肉)进行抽样，共检测了11488个有效的猪肉水分数据。经过数据统计发现，正常猪肉中水分含量均值为74.43±1.47%，约有98.5%的正常猪肉水分含量小于国家限量77%，其结果表明：猪肉中水分含量波动属于其自然属性，其中部位因素对水分含量波动的贡献大于地区因素。也就是说，这么大的样本量，体重在95~115kg范围内的猪肉水分含量的中位点在74%。而本次实验数据200日龄以上的山东省屠宰企业自主品牌猪肉水分含量都小于74%，随着日龄的增长，水分含量会更低。这主要是由于随着日龄的增加，脂肪含量在增加，从而减少了水分含量的缘故，这从背膘厚度的增加也能得到较好的验证，日龄越长，背膘厚度越大。也就是说200日龄以上的猪肉水分在74%以下；猪肉的检测部位尽量不要采取前腿肉，可以以大排肌肉作为整头猪的水分的衡量指标，因为其水分含量最接近于平均值。

4 结论

（1）要想解决注水肉的问题，让百姓得到品质更加优良，对身体完全无害的猪肉肉品。首先最重要的一条是遏制住注水肉，改变猪肉水分的指标已经迫在眉睫。（2）按照正常的生产原则，增加1~2月龄的猪只，水分会自然降低，背膘厚度会增加，其猪肉风味更佳。按照自然的这种加大生产周期的猪肉也即是山东市场最先提出的健康肉的概念。

综合分析，健康肉的猪肉水分指标可以确定在74%以下，测量部位可选取大排肌肉进行。积极推进健康肉供应链建设，加快资源整合与流程优化，促进产业跨界协同发展，对于推进畜牧食品产业供给侧结构性改革，推进流通与生产深度融合，降低企业经营和交易成本，强化供需高效匹配，提高全产业链肉类消费品质和质量安全管理水平，都具有十分重要的意义。但是健康肉的生产由于生产周期的增长势必会影响到价格因素，这需要政策的指引以及价格的调整。

[1] 畜禽肉水分限量(GB18394-2001). 中华人民共和国国家标准[S]. 2000.

[2] 关婕葳, 李鹏, 张劭俣等. 对生猪注药注水违法行为监管的思考[J]. 中国动物检疫, 2018. 35(7): 60-62.

[3] 食品安全国家标准食品中水分的测定(GB5009.3-2016), 中华人民共和国国家标准[S]. 2016.

[4] 李留安, 李若楠, 寇彩云等. 某社区周边农贸市场中猪肉水分含量的测定与分析[J]. 黑龙江畜牧兽医, 2015. 9: 277-279.

[5] 方永卫, 张颖利. 影响猪肉水分含量因素分析[J]. 肉类工业, 2017. 6: 34-37.

[6] 张新玲, 张瑞, 刘华琳等. 我国重点地区猪肉水分含量研究[J]. 肉品工业, 2016. 11: 11-16.

（2020–06–08）

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