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没事多嚼嚼筋

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

罗斌 吴萍

面筋:高植物蛋白。植物面筋所含主要成分是蛋白质(油面筋高于水面筋),高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品,并含少量淀粉、脂肪等,属于高蛋白、低脂肪的食品(油面筋除外,脂肪含量达25.1%)。

常见的面筋有三种:水面筋、管状面筋和烤麸。水面筋又称生麸、子面筋,是用生面筋揉成团块,下入沸水氽熟制成的,色灰白,有光泽,具有弹性。管状面筋又称素肠,将生面筋搓压成扁条,缠绕在1~4根筷子上,下沸水锅内氽熟,抽去筷子即成,其质地、色泽均同水面筋。烤麸即熟面筋,是将生面筋保温发酵后高温蒸制而成,色橙黄,松软而富弹性,有很多气孔,形似海绵。

菜筋:筋多纤维不一定多。说到菜筋,我们往往会想到膳食纤维。那么,菜筋是不是就等同于膳食纤维呢?其实,蔬菜中的“筋”是植物维管束,也就是植物的“血管”系统。“筋”多不代表纤维含量就一定高。比如大白菜虽然有筋,但是没有筋的大部分部位纤维含量很低,因此大白菜平均纤维含量只有0.8%。而没有“筋”的食物,纤维含量也未必低,甚至可能很高,如各种豆类、豆荚都是高纤维食物。

对于嫩茎叶类蔬菜,一般而言,野生蔬菜纤维含量比栽培蔬菜高,深绿色蔬菜比浅色蔬菜高。

肉筋:吃筋更要吃肉。肉筋,一般指蹄筋,通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋,常见的有牛蹄筋、羊蹄筋等,又可根据部位分为前蹄筋和后蹄筋。准确来说,肉筋是动物的韧带,也就是骨头和肌肉连接的部位,吃起来非常有嚼劲。比如,经常能吃到的牛肉筋,和牛百页、牛脑髓并称为“牛中三宝”,而且以牛后腿的筋为佳。肉筋中含有丰富的胶原蛋白和纤维蛋白,不含胆固醇,脂肪的含量较低。

生活中,面筋要吃,肉更要吃。以牛肉為例,相对于肉筋而言,牛肉味道鲜美,口感相对更适口,蛋白质含量丰富,脂肪含量较低,氨基酸组成合理,是优质蛋白质的主要良好来源。