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印度风味的四款蘑菇菜

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

邱园园

蘑菇沙司

鲜菇500 g,盐12 g,豆蔻2 g,胡椒2 g,丁香2 g,干豆蔻皮2 g,桂皮1 g,干姜2 g,干红辣椒2 g,醋500 ml。用湿布擦净菇帽,撒一些盐,放在碗里腌12 h,再在醋里泡几天,然后搅成浆状,加上香料更佳。煮好后,趁热装入瓶中,用软木塞子塞紧密封,并在沸水中消毒30 min,冷却后置于阴凉干燥处。蘑菇沙司可用来做三明治和煎蛋卷。

蘑菇蛋奶酥

蘑菇200 g,黄油50 g,精白粉10 g,牛奶200 ml,鸡蛋2个,碎干酪50 g,盐10 g,芥末2 g,胡椒1 g。先把25 g黄油化开,油煮菇片,煮熟后备用。将剩下的黄油用锅化开,加入精白粉稍煎一下,再加牛奶煮成糊状,把火熄掉,加入2个蛋黄,搅拌均匀后把碎干酪、盐、胡椒和芥末加进去,再放入煮好的蘑菇片,加入搅匀的蛋清,最后放入烤箱中烘烤30 min左右,金黄色的蘑菇蛋奶酥就做成了,可趁热品尝。

蘑菇小吃

面粉10 g,发酵粉一小撮,精白面包屑、油,此外,可根据不同口味加些盐和胡椒。把鸡蛋打匀,加入面粉、发酵粉、盐和胡椒,搅成糊状(需要时可加少许水),将蘑菇挂糊,再滚上一层面包屑,在热油中稍炸一下,呈金黄色即可食用。

烤西红柿蘑菇

较硬的大西红柿2个,切碎的蘑菇200 g,洋葱1个,鸡蛋黄1个,酸橙汁一匙,黄油50 g,碎干酪5 g,盐少许。将西红柿对剖开,并划片、去籽,撒一些盐,倒放,使水分控净(约放1 h)。在煎锅中化开黄油,放进蘑菇、洋葱(切碎),稍煎一下,取出后在酸橙汁和盐中拌和,再煮至水干,取出冷却后加进搅匀的蛋黄,然后,将其浇在腌过的西红柿上,撒一些碎干酪,烘烤后即成。

除蘑菇外,也可選用草菇、平菇、香菇等其他食用菌。