寇利琼

（成都双流县第一人民医院，四川 成都610200）

HACCP在某县高中学生食堂饮食安全方面的应用性研究

寇利琼

（成都双流县第一人民医院，四川 成都610200）

目的 观察 HACCP 在高中学生食堂饮食安全方面的应用性研究，以保障师生的饮食安全。方法 选择我县双流中学学生食堂为研究对象，按照 HACCP 体系原则，在对危害性分析的基础上，制定相应干预措施。结果 实施 HACCP 后，食堂餐具消毒效果、餐员双手微生物、烹调热菜生物监测结果较实施 HACCP 前相比，有明显提高，差异有统计学意义 (P＜0.05)。结论 学生食堂实施 HACCP 体系管理，可充分调动学校食堂自身的主观积极性，提高食品安全意识，降低食物中毒的风险。

学生食堂；HACCP；食堂饮食；安全管理

近年来，由于食物污染导致的食物中毒和食源性疾病的发生率显著提高，其中餐饮业达到10%[1]。高中食堂作为学生就餐的主要来源，其卫生安全工作的好坏，直接关系到广大师生身体健康和生命安全，一直受到各级政府和相关部门的高度重视。危害分析关键控制点（Hazard Analysis critical Control Point，HACCP）体系是评估危害并建立控制系统的体系工具，其控制系统是着眼于预防而非靠最终的检验来保证食品安全。研究表明，它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。为进一步减少食物中毒的风险，保障广大师生的饮食安全，笔者将HACCP体系引入我县双流中学学生食堂，观察其在高中学生食堂饮食安全方面的应用性研究，现报道如下。

1 资料与方法

1.1 研究对象

选择我县双流中学学生食堂为研究对象，建立并实施HACCP体系。

1.2 HACCP应用方法

采用国际食品法典食品委员会（CAC）1997修订《HACCP体系应用指南）和2005年初国家卫生部组织四部委制定的《HACCP餐饮业通用实施指南》方法进行。

1.2.1 成立工作小组

在学校相关领导的组织、安排下，组建一个由学校后勤处、食堂负责人、厨师、采购员、化验员小组，并由专业人员进行培训，以制订、实施HACCP计划，定期对HACCP体系进行评审。

1.2.2 制定标准操作规程

主要内容为对日常食品的采购、储放、清洗、切配、烹调、分供餐等环节的控制。此外，也要注重对周围环境卫生状况的考虑，防止外来异物（苍蝇、蚊虫等）侵入，避免微生物和有毒化学物的污染，加强对食堂服务人员个人卫生及更衣、洗手设施的配备，制定餐具的消毒、清洁、保存工作流程，定期核查。

1.2.3 菜品的分类、描述，并制定加工流程图

由于中学的师生众多，因此需要准备较多的菜品以满足其要求，而中餐的加工工艺复杂，菜品繁多。因此，餐饮业在借助HACCP体系强化管理时，要完成所有菜谱的加工工艺流程图存在相应难度。因此，可先对菜品按加工特点进行相应的归类，对同类的食品处理过程合为一体进行全面的描述，在此基础上制定加工工艺流程图。

1.2.4 危害性分析

以预防食物中毒为中心，根据学校食堂加工流程，重点分析加工制作工作过程中可能引起食物中毒的生物性和化学性危害因素，并根据危害分析确定关键控制点及干预措施[2]。参考我县近年来食物中毒统计分析，食物中毒主要以细菌性中毒最为常见，常见细菌为大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌等，其原因可能与熟食存放长，加工处理不当、食品没有烧熟煮透，食品加工容器消毒不够、生熟食品交叉污染，食堂工作人员加手带细菌。动植物食物中毒的原因与烹调加热不当和误食有关。化学性食物中毒的原因与误食有毒物品或种植期间过度使用农药和食品添加剂有关，如误用亚硝酸盐等。

1.3 观察指标

观察实施HACCP前后食堂餐具消毒效果、分餐员双手微生物检测、烹调热菜生物监测比较。

1.4 统计学处理

采用SPSS 13.0统计软件，率的比较采用χ2检验进行数据处理。

2 结 果

2.1 实施前后餐具消毒效果比较

见表1。从表1可见实施HACCP后，食堂餐具中熟食盆、分餐勺消毒效果合格率分别达到93.02%和95.59%，较实施HACCP前明显改善（P＜0.05）；配餐间空气实施HACCP后较实施HACCP前虽无统计学差异，但有一定程度的改善。

2.2 实施前后分餐员双手微生物检测结果比较

见表2。从表2可见实施HACCP后，餐员双手微生物检测合格率达到93.65%，较实施HACCP前明显改善（P＜0.05）。

表1 实施前后餐具消毒效果比较

表2 实施前后分餐员双手微生物检测结果比较

2.3 实施前后烹调热菜生物监测结果比较

见表3。从表3可见实施HACCP后，烹调热菜生物监测结果的合格率分别达到94.52%、95%、92.27%，较实施HACCP前明显改善（P＜0.05）。

表3 实施前后烹调热菜生物监测结果比较

3 讨 论

我国的食物中毒年度统计报告始于1985年，在2003年国家《突发公共卫生事件应急条例》出台以后，各级部门均加强对食物中毒的管制，从而使得食物中毒漏报率有所下降。但是近年来，随着环境的污染，一些比较重要的化学污染物在我国食品当中污染状况却非常令人担忧，如二ā英。此外，矿山开采的污水、工业三废、居民废电池废电器与生活垃圾的随意处理，都会导致公共水体环境受到污染，导致食品中重金属种类增加或含量超标。另外，不少不良商家为解决变质食品的延长期，不惜在食品中过度加入防腐剂。还有商家采用有毒化学物质来灭菌，如采用增白、增韧、增添光泽的甲醛类致癌物吊白块来处理大米与面粉制品；用硫磺熏剂来处理竹笋、银耳增白[3]。此外，在食品生产加工过程原料和操作场所不规范的操作，也会导致生物性污染，如沙门菌感染引起的胃肠炎症；副溶血性弧菌引起血水样便脓血等症状。中学食堂作为给师生提供饮食服务的场所，如食品中毒一旦发生，由于人数众多，且涉及面广，影响教育和教学，因而需要引起高度重视。

HACCP质量管理法是美国Pillsbwg 公司于1973年首先发展起来的管制法。它主要是针对食品安全而设计的管理系统，要求对从原料采购、产品加工、处理、消费等相关环节可能出现的危害采取分析和评估。它被认为是最经济、最有效的保障食品安全控制系统，许多发达国家以及欧洲经济共同体均已采用，近年来也逐步被我国广大食品卫生工作者广泛采用[4]。HACCP的优势在于能将对食品安全保证的重心由传统对最终产品的检验转化到对原材料采购、加工、消费全程监管，从根本上避免食品安全风险。

中学食堂建立完整的HACCP系统存在一定难度。这是因为中学食堂中餐原料来源丰富、品种繁多、加工流程又各不相同，很难建立—个固定的加工模式。此外，学校食堂进餐人数众多，且进餐时间过于集中，这就会导致食堂加工时间紧，任务重，且无法采用机械化、自动化完成，食堂工作人员也不能很好确定量化的关键限值。因此，中学食堂在实行HACCP时应结合自身特点，可以简化某些复杂程序，更好的解决实际问题[5]。如对致病菌的控制是餐饮业加工的首要目标。食堂工作人员应加强对菜品采购的管理，餐具定期消毒。对化学物质污染的控制应着重管理。食用油高温反复炸制过程中产生的致癌物等。可采取流水冲洗、增加浸泡时间降低其残留量；生熟分开，原料分类上架保存，防止交叉污染[6]。

中学食堂HACCP系统的运行还离不开学校领导的支持，员工的配合。中学食堂应对食堂菜点加工各个环节做规范性的要求，制定操作流程，落实食品卫生安全责任制，确保食堂饮食安全，推动学生食堂规范化的管理[7]。

[1]姜晓坤.HACCP系统在餐饮业中的应用研究[J].吉林农业科技学院学报,2007,16(2):22.

[2]闫英民,王 永 红.HACCP系统 在学 校 饮 堂 管 理中的应 用[J].医学动物防制,2007(6):431-432.

[3]曾 铭 ,彭 珊 珊.食品 安 全 性 问 题 初 探 [J].食品 科 学,2005,26(12): 250-253.

[4]魏德江,梁洪军,毛应华.HACCP在饮食卫生保障中的应用[J].解放军预防医学杂志,2001,19(1):57-58.

[5]边建华.HACCP体系在高校食堂中的应用初探[J].世界标准化与质量理,2005(12):42-43.

[6]秦 华.关于 学 校 食堂 应 用HACCP体系提高食品卫 生安 全 管 理 水平的研究[J].卫生职业教育,2009,27(5):38-40.

[7]沙德银.HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用[J].中国学校卫生,2006,27(5):455-456.

In A Ccounty Hhigh Sschool Sstudent Ccanteen HACCP Ffood Ssafety Aaspects of Aapplied Rresearch

Kou Li-qiong
(The First People’s Hospital of Shuangliu, Chengdu 610200, China)

ObjectiveObservation in high school student canteen HACCP food safety aspects of the applied research, in order to ensure the safety of teachers and students diet.MethodChoose shuangliu country middle school student canteen as the research object, according to the HACCP system principle, based on the analysis of the harmfulness, formulate corresponding intervention measures.ResultsAfter the implementation of HACCP, canteen disinfection efficacy of tableware, cooking hot dish meal hand micro-organisms, biological monitoring results than compared to before implementing HACCP, an obvious improvement, statistical significance of the differences (P＜0.05).ConclusionImplementation of the student canteen HACCP system management, can give full play to the school dining room own subjective initiative, enhance food safety consciousness, reduce the risk of food poisoning.

Student canteen;HACCP;Canteen catering;Safety management

R155

：B

：1671-8194（2013）09-0036-03