地木耳酸奶的研制

2013-04-23马雅鸽赵声兰甫琪森梁宁利

中国酿造 2013年10期

马雅鸽，赵声兰，甫琪森，梁宁利

（1.云南中医学院，云南昆明 650500；2.宝鸡出入境检验检疫局，陕西宝鸡 721006）

地木耳属于蓝藻门（Cyanophyta），蓝藻纲（Cyanophyceae），念珠藻目（Nostocales），念珠藻科（Nostocaceae），念珠藻属（Nostoc），是念珠藻中的群体型（Colony），藻丝由50～170个营养细胞和异形胞组成[1]。

我国人民对地木耳食用广泛且历史久远，但没有引起人们足够的重视。近年来，在世界范围内的野生食物开发热潮中，地木耳的研究和开发才引起人们的重视。研究范围主要包括：分类和描述、生态学、营养成分、生理生化、生物活性物质、分子生物学、人工培养、产品开发等[2-3]。在地木耳产品开发方面的研究，主要集中在蛋白饮料的研究，而对地木耳发酵产品的研究还少见报道，实验采用超声辅助水提制备地木耳提取物后，进行乳酸菌发酵的研究，为地木耳产品的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

地木耳（Nostoc communeVauch.）分别采自云南昆明松花坝水库及云南曲靖市富源县；原料乳为市售欧亚全脂灭菌乳；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）47和嗜热乳链球菌（Streptococcus thermophilus）38均购买自云南省微生物研究所；水（符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》中要求；蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、吐温-80、K2HPO4·7H2O，乙酸钠，柠檬酸三铵，MgSO4·7H2O，MnSO4·4H2O，琼脂粉等均为市售。

甲苯胺蓝染液：称取0.2g甲苯胺蓝，用少量丙酮溶解后以蒸馏水定容至100mL。MRS 培养基：蛋白胨10.0g/L，牛肉粉8.0g/L，酵母粉4.0g/L，葡萄糖20.0g/L，吐温-80 1.0g/L，K2HPO42.0g/L，柠檬酸氢二铵2.0g/L，乙酸钠5.0g/L，MgSO40.2g/L，MnSO40.04g/L，pH值6.2。

1.2 仪器与设备

GHP-9080隔水恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；NikonYS100生物显微镜：日本尼康公司；YXQ-LSSOS2高压灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；PHS-3C型pH计：上海仪电分析仪器有限公司；DHG-9240A型干燥箱：上海一恒科技有限公司；SK7210HP超声清洗仪：上海科导超声仪器有限公司；双人单面超净工作台：苏州净化设备有限公司；UX6200H分析天平：北京赛多利斯仪器系列有限公司。

1.3 方法

1.3.1 地木耳水提物的制备

将地木耳与石英砂按1∶2的比例混匀，研磨15min，然后精确称取地木耳粉5g，置于500mL锥形瓶中，加入250mL蒸馏水，浸泡30min，90℃超声破碎15min后，煎煮（武火煮沸，文火保持30min），滤布过滤，滤渣加水（地木耳/水=1∶10，时间30min）煎煮，过滤，滤液合并，4℃以12000×g的离心力离心15min，取上清液，制得地木耳水提物，密封至冰箱中保存备用。

1.3.2 乳酸菌菌种的活化

取保藏保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌菌种分别按4%接种量接种于脱脂乳中，41℃～42℃培养，凝乳时取出，制片观察菌体形态，保证菌体形态正常并且无杂菌，用此次活化菌种接种、培养，单菌种各活化1次，然后将两菌种按1∶1的比例接种于脱脂乳中，总接种量为3%，然后培养，反复活化几次至菌体活力稳定后保存备用。

1.3.3 地木耳酸奶加工工艺流程

操作要点：量取100mL纯奶，原料乳的酸度0.09%乳酸，固形物含量8.1%，脂肪含量3.5%，蛋白质含量3.0%，接种10%保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热乳链球菌（Streptococcus thermophilus）混合发酵液，温度41℃～42℃培养。3h后开始观察凝乳情况，记录凝乳时间，完全凝乳后，测其酸度和乳酸菌菌数，并对其进行感官评定，再4℃冷却，后熟发酵24h，取出测定其酸度和乳酸菌菌数，并对其进行感官评定。

1.3.4 地木耳提取物添加量对酸乳品质的影响

将地木耳水提物按0%、5%、10%、15%、20%、25%不同的添加量分别加入100mL凝乳之后的酸乳中，再放入4℃冰箱后熟发酵24h，取出测其酸度和乳酸菌菌数，并对其进行感官评定，探讨地木耳添加量对酸乳品质影响。

1.3.5 地木耳提取物添加量对牛乳发酵的影响

将地木耳水提物按0%、5%、10%、15%、20%、25%不同添加量加入灭菌后的鲜乳中，发酵之后4h后开始观察凝乳情况，完全凝乳后，取出测定其酸度和乳酸菌菌数，并对其进行感官评定，再放入4℃冰箱后熟发酵24h，取出测定其酸度和乳酸菌菌数，并对其进行感官评定，探讨地木耳添加量对牛乳发酵的影响。

1.3.6 酸度检测方法

取成品酸奶1mL用蒸馏水稀释10倍，并摇匀，滴加两滴酚酞试剂，用0.09523mol/L NaOH溶液滴定，当溶液由无色变为粉红色且30s不褪去即为滴定终点，记录消耗NaOH体积，样品的滴定酸度由如下公式计算：

式中：C 为标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L；V 为滴定消耗氢氧化钠溶液体积，mL；m 为样品质量或体积，g 或mL；0.1 为理论氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L；100 为稀释倍数。

1.3.7 乳酸菌计数方法

（1）甲苯胺蓝特殊染色法[4-5]

在自制计数板滴加0.01mL样品稀释液，用接种针小心涂满1cm2的方孔使其均匀。晾干后在酒精灯上加热固定数秒。滴加0.2%的甲苯胺蓝染色液于上述样品上，在酒精灯上稍加热后移开，在室温下染色2min后水洗晾干。然后用1%的乙酸进行脱色1s～2s即用水冲洗去乙酸，用滤纸吸干液体后镜检（镜检时选用油镜，选取30个视野），乳酸菌数按下式计算：

乳酸菌总数（CFU/mL）=每个视野中的乳酸菌平均数×106×样液稀释倍数

（2）平板涂布计数法（国标法）[6]

根据GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》，选择2 个适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1mL 样品于2 个MRS培养基平板，用L形涂布棒将菌液涂布均匀，培养48h后计数。平板上菌落数以无蔓延菌落，每皿菌落数在30CFU～300CFU之间为宜。若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按下列公式进行计算：

式中：N 为样品中菌落数，CFU/mL；ΣC 为平板菌落数之和；n1 为第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2 为第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d 为稀释因子。

1.3.8 酸奶感官评定方法

对酸奶从颜色、体态、气味和滋味4个方面进行评定，满分为10分，6位评判员对其进行品评打分，取平均分。酸奶感官评分（满分10分）标准见表1。

1.3.9 地木耳酸奶理化及微生物指标测定方法

表1 酸奶感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards of yoghourt

测定物标卫生标准1HAIS2shen产品的理化指标及微生物指标按照GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中标准进行检测。

2 结果与分析

2.1 地木耳提取物添加量对酸乳品质的影响

酸乳凝乳后加入不同添加量地木耳提取物，对酸乳品质影响结果见表2。

表2 地木耳添加量对酸乳品质影响Table 2 Effects ofNostoc commune addition on the quality of yoghurt

从表2可知，凝乳后，添加地木耳水提物样品在酸度和菌数方面均比对照要高，由此可见地木耳提取物对乳酸菌的生长有促进作用。而且都随添加量的增加而增加，之后再减少，添加地木耳提取物5%、10%样品的酸度和菌数均比对照高出许多，可能地木耳富含多糖，其中多糖促进了乳酸菌的生长，促进了发酵过程，缩短了发酵；添加地木耳提取物15%、20%、25%样品酸度和菌数依次减少，可能是添加地木耳提取物体积过大，反而对培养体系进行了稀释的缘故。

从乳酸菌数测定结果来看，甲苯胺蓝染色法的数值总是高于国标法，主要由于国标法测定的是活菌数，而甲苯胺蓝染色法测定的是总菌数。

从感官评分看，地木耳提取物添加量5%的酸乳风味最好，10%、15%次之，20%、25%最差，总体而言，酸乳风味的好坏与酸度的高低有很大关系，酸度达到一定值，酸度越高风味越差，没达到最佳值，随着酸度增加，风味越来越好。

2.2 地木耳提取物添加量对牛乳发酵的影响

在鲜乳中加入不同添加量的地木耳提取物，进行乳酸菌发酵，不同发酵时间地木耳添加量对牛乳发酵的影响结果分别见表3、表4。

表3 地木耳添加量对牛乳发酵的影响(4h)Table 3 Effects ofNostoc commune addition on the fermentation of milk (4h)

表4 地木耳添加量对牛乳发酵的影响(24h)Table 4 Effects ofNostoc commune addition on the fermentation of milk (24h)

由表3可知，加入地木耳水提物和牛乳、乳酸菌同时发酵，凝乳时间缩短，发酵4h后，酸度和乳酸菌的活菌都得到了很大提高。证明适当添加量的地木耳水提物对乳酸菌的繁殖也有明显的促进作用。

由表4可知，加入地木耳水提物和牛乳、乳酸菌同时发酵，后熟24h样品在酸度、菌数、感官评定方面的规律性同酸乳凝乳后加入地木耳与乳酸菌的发酵实验结果相似。

总之，对乳酸菌的生长繁殖的影响方面，在接菌种时加地木耳水提物比凝乳后再加地木耳水提物，发酵酸度、菌数增加快一些，可能是在接菌种时加地木耳水提物，地木耳提供了乳酸菌生长繁殖所需的合适营养，加速了乳酸菌的生长繁殖；对产品颜色的影响方面，凝乳后再添加地木耳水提物，产品呈明显的浅褐色，而且随着水提物添加量的增加，颜色越深，说明地木耳提取物里面的营养物质没有被乳酸菌充分利用，而在接菌种时加地木耳水提物的所有样品，颜色都同对照一样呈均匀天然的乳白色；对产品风味的影响方面，接菌种时加地木耳水提物比凝乳后再加地木耳水提物，产品的风味更独特，产品还会呈现出特殊香味。因此，在接菌种时加地木耳水提物可缩短酸奶的发酵时间，节约成本，产品呈均一的乳白色，风味独特，香气宜人。