DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.020

中图分类号：TS254.5 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）07-0136-08

Optimization of Ultrasonic-Assisted Pickling Process of Prepared White Mullet Fillets by Response Surface Method

ZHU Qiao-lan1，HOU Hui1， JIAO Xiao-lei²，ZHANG Yin¹ ，CHEN Wei-jun1 * （1.Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University，Chengdu 610106， China; 2. Sichuan Neijiang Academy of Agricultural Sciences，Neijiang 641ooo，China）

Abstract： Inorder to study the ultrasonic-assisted pickling process of white mullet fillets，in this paper，with fresh white mulet as the research object，single factor experiment is carried out with ultrasonic power， ultrasonic time， solid-liquid ratio，compound phosphate addition amount and rice wine addition amount as the single factors，and weight gain rate and sensory score as the detection indexes. On the basis of single factor experiment，response surface Box-Behnken experiment design is used to screen and optimize the ultrasonic-asisted pickling conditions，and the effects of ultrasonic power，ultrasonic time and compound phosphate addition amount on the prepared fish fillets are investigated. With weight gain rate and sensory score as the response values，the best ultrasonic-asssted pickling conditions of prepared fish fillets are determined to be ultrasonic power of 90% ，ultrasonic time of 30min ，compound phosphate addition amount of 2% ，solid-liquid ratio of 1：3 ，and rice wine addition amount of 4% .The white mullet fillets made by these process conditions have rich meat flavor，suitable taste，bright color and no obvious fishy smell，which can better maintain the original taste of fresh fish fillets. Kev words： white mullet： ultrasonic wave： nickling： resnonse surface method

白乌鱼别名白甲乌，俗称白乌棒。白乌鱼由于其生长快速、高度适应性、肉质柔软、口感独特、营养丰富等特性深受众多养殖者和消费者的喜爱，成为我国主要的淡水经济鱼类之一[1]。此外，白乌鱼在我国古代就被发现具有较高的医用价值，食用白乌鱼可生肌活血、益气壮阳、祛寒祛瘀[2。目前白乌鱼的加工方式较简单，且产品类型较少，随着消费观念的变化和市场需求的推动，预调理食品的出现为消费者提供了更便捷和快速的烹饪选择，节省了繁琐的食材准备时间，符合现代快节奏生活的需要[3]。

腌制是水产加工业中使用的一种传统技术，用于防止某些鱼类的品质劣化[4-5]。近年来，许多新兴腌制技术不断发展，例如脉冲电场[、真空浸渍[、超高压[8和超声波[9等已被用于促进传质和提高鱼类的品质[10]。超声波作为一种环保且无损的加工技术，具有显著的优势，在食品加工的各个领域都有广泛的应用[11]，并且超声波可以加速腌制过程，增加肉的嫩度和保水能力，从而改善肌肉的品质[12-13]。毛书灿等[14]研究表明，超声波辅助腌制可以提高微波熟化鱼片的风味和品质。余博[15]研究表明，超声波辅助技术可以改善鸡胸肉的肉色，提高肉的出品率。

如今，超声波辅助腌制工艺在畜禽肉加工中已被广泛应用，而在水产品的相关研究中应用较少[16]。本研究以超声功率、超声时间、料液比、复合磷酸盐添加量、黄酒添加量为单因素，以鱼片的增重率和感官评分为检测指标进行单因素实验，在单因素实验的基础上，采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制条件进行筛选和优化，确定调理鱼片的最优超声辅助腌制工艺[17]。……