李丽琼

［摘要］ 悬泉置是汉王朝在河西走廊西段设置的一处集官方接待、政令传达、邮书传递为一体的综合机构，即传置。从悬泉置遗址出土的相关饮食类文物和汉简记载，可知驿置为往来人员提供传食服务，所提供的传食种类主要有粮食、肉食、酱食、蔬菜、水果、酒饮和甜食等，可谓品种丰富。通过研究可知，传食者的身份有四类：外客、公职外出办差人员、奴隶和刑徒以及违规接待人员。悬泉置传食种类以及传食者相关活动、服务，既是对农耕经济在河西走廊充分发展的鲜活反映，也是对河西走廊东西文化交流盛况的见证。

［关键词］ 悬泉置； 悬泉汉简； 传食； 文化交流

［中图分类号］ K877.5    ［文献标识码］ A    ［文章编号］1005-3115（2024）02-0051-10

1990-1992年，甘肃省文物考古研究所对悬泉置遗址进行全面清理发掘，获得了以简帛文书为主的大量文物［1］，基本理清了遗址的建筑布局和结构，揭示了其性质与作用。悬泉置是汉代设立在河西走廊上的重要驿站，出土的大量简牍文书与共存文物，见证了汉王朝对外沟通的交通保障体系中驿置制度的完备，以及在河西走廊乃至丝绸之路中物质文化的交流互动。鉴于此，本文以目前公布的悬泉汉简中有关食材记载为中心，佐以遗址出土的食物标本，对悬泉置关于传食供给的相关问题展开讨论。

一、悬泉汉简中的炊事管理

（一）厨的机构设置

悬泉置受到敦煌、效谷两级政府的双重领导，以郡领导为主，级别大致和县相同，主官啬夫是乡一级官员［2］68，下设置、厩、传舍、厨，“厨”为往来人员提供饮食，设置主官厨啬夫分管其事，下设厨佐。如以下诸简所记：

■泉厨啬夫□■ （削衣）（Ⅱ90DXT0114⑥：101）

■厨啬夫孟良失亡，■啬夫张利亲失亡。一佐杨博失亡■，二故主辨张博失亡■（Ⅱ90DXT0114S：96）

元康元年八月癸卯朔辛亥，县泉厨啬夫广意，敢言之：爰书，鱼离置……■广意即与戍卒秦熹等四人集诊，胡人死，不审名，都吏安世……■（Ⅱ90DXT0113⑤：26）

出正月司御钱四百。甘露四年二月癸亥，县泉厨佐宪付司御徐光。（Ⅱ90DXT0114③：219）

悬泉置的厨啬夫约略与悬泉置的主官平级，但郡府为了加强对悬泉置的领导，敦煌郡需要派员监领以抬高悬泉置的级别，使其具有县级单位的地位，便于悬泉置对于原本同级别的悬泉厩、悬泉厨、悬泉传舍和悬泉邮的领导，明确其上秩［2］68。厨内设置有厨仓，用以储藏食材。

■□厨见器物米粟簿（Ⅱ90DXT0114①：32）

·县（悬）泉置神爵二年三月厨仓□簿  ■（Ⅰ90DXT0309③：26）

啬夫乐放□厨市计（削衣）（Ⅰ90DXT0114①：154）

出钱二百卅，■铁干二石，给厨为上米。四月庚申，付仓曹史张永。（Ⅱ90DXT0114③：6）

·十二月甲子出，粱粟十石付徒彊。十二月戊寅，出粱粟十六石三斗付厨。十二月，出麦十石付厨治酒。十二月己卯，出青粟廿石付厨。（Ⅱ90DXT0113④：74）

根据简文可知悬泉置的厨负责购买食材以及餐具，且大宗的食材往往存储于厨仓内。从计簿简（Ⅱ90DXT0113④：74）还可以明确厨房食材由厨仓转移交付，厨房可以用小麦制作酒饮。

（二）传食供给

悬泉置厨中食材的来源有两种途径：一是炊事人员自行购买，但经费来自于效谷县；二是上级部门效谷县直接提供。敦煌郡一般只承担传马、传车等大件物资的供给和管理。

啬夫记：买肥牛肉百斤、买肥羊肉百斤、买牛朎、买牛蹄。（IT0317：43）

入钱五百买材二车，车二百五十。四月丙辰付厨啬夫纪凤。（Ⅱ90DXT0114③：9）

上述简文为厨的购买记录。厨啬夫可自行于市场采购炊事所需材料，如牛、羊、马肉以及做饭所需木材。

出钱四百，以买死马凡二匹。其一匹名曰逐善，一匹名曰破□。十一月戊寅，啬夫奉光，厨啬夫宫佐顺赏市。（Ⅱ90DXT0114②：90）

敦煌郡传马的损耗速度较快，一般厩置中的传马在一年时间内就全部淘汰换新，最终淘汰或死亡的传马会流入敦煌郡市场［3］。有简文（Ⅱ90DXT0114②：90）便记载了悬泉置啬夫奉光和厨啬夫宫佐二人购买两匹死马用以食肉，所购买的死马应为悬泉厩中淘汰的传马，悬泉厨又花费400钱将厩置淘汰的传马肉买回。

六人乘传，当食酒肉。案厨毋见酒、牛、羊肉，肉脯、鸡、豩，唯廷调给。 （Ⅰ90DXT0309③：187）

此简所记为一次规格颇高的接待任务，因悬泉厨中物资不足，“唯廷调给”，即由效谷县来调配。另据《元康四年鸡出入簿》可知，元康四年（前62）正月至十二月，悬泉置共“入鸡”88只，其中有57只是效谷县供给的，悬泉厨自行购买31只，但购买鸡的1215钱是效谷县拨付的经费。

（三）采购费用管理

悬泉汉简中费直簿即悬泉置为往来人员提供传食所花费用的账簿。

绥和二年十一月，乙未朔壬戌县（悬）泉■ 出钱给食过客费直簿一编■（Ⅱ90DXT0112②：68）

■张君王君，送乌孙诸国客过置，食费直 （Ⅱ90DXT0114④：41）

上述费直簿简文所记即是悬泉置提供传食所花费的流水账。可见悬泉置对日常的食用开销等，事无巨细，登记入账，以供查验，传食供给管理规范且严格。

（四）传食加工

悬泉置厨的本职工作就是为住宿人员制作饮食。除了米、粟等主食外，可以加工鲜肉、制作肉干与酱料、酿制酒饮等。

三月丁亥，县泉厨啬夫何，敢言之。廷谨案以闰月簿余处正迺，二月中杀彘□■ （Ⅱ90DXT0114③：365）

■  二尺肉机二   ■ （Ⅱ90DXT0114①：50）

·告县置厨更治切肉机，长二尺令隆切务利有客持入居前切肉务令庄事 （Ⅰ90DXT0110①：98）

■八月□酉御肥常市治脯给厨   ■ （Ⅰ90DXT0116②：148）

出米一石二斗，六月戊子，入治酒一酿祠泉上。 （Ⅱ90DXT0114④：304）

出钱■，出钱百廿以■粷八石■…… （Ⅱ90DXT0114①：120A）

■用酒一卮 ■

■用米汁一  ■

■用奈酱  ■ （Ⅰ90DXT0209S：71）

介将二 （Ⅱ90DXTT0111①：175）

·治清酱方：干脯一束，□之 ■ （Ⅰ90DXT0109 S：272）

·治血酱，血一斗，盐 （Ⅱ90DXT0114S：13）

出钱七十五，以■豉三斗，斗廿五。（Ⅱ90DXT0114③：406 ）

上述简文中即有悬泉置厨中杀猪的记载，而且可以使用切肉机来加工肉食。除此之外，还可以制作肉脯、酿制酒饮等。“粷”同“曲”，为酒曲之意，置厨可利用米和酒曲制作粮食酒。秦汉时期的“酱”，或指用食盐腌制的肉酱。另有制作清酱和血酱的配方。此外，还有奈酱，即苹果酱，芥酱则是芥子做成的酱料。豉是用煮熟的大豆或小麦发酵后制成的，有咸、淡二种，用于调味。

根据悬泉汉简记载内容可见，悬泉置有一套系统且完善的炊事管理机制。悬泉置设置厨为往来人员提供饮食，主官为厨啬夫，下设厨佐辅助管理；厨机构设置厨仓，用以储藏大宗食材。悬泉置厨中食材的来源有厨啬夫自行购买和效谷县供给两种，悬泉置对于传食供给、采购食材的费用做了详细登记即费直簿，可见悬泉置的传食管理规范且严格。悬泉置厨为住宿人员制作饮食，还需宰杀牲畜、加工肉食、制作肉干与酱料、酿制酒饮等。

二、传食的食材种类

（一）悬泉汉简中的传食食物

悬泉汉简记述了大量往来人员的食用记录，包括粮食、肉脯、蔬菜、酱料、酒饮等，种类较为丰富。

1.主食

悬泉汉简记述的主食以米、粟、麦较为多见。

悬泉置遗址传食简中食用米的简牍有32枚，食用稗米的简牍有1枚。

粟即“谷子”，去壳后称“小米”，其品种优良者称为“粱”。传食简中记载食用粟的简牍有27枚，简册2份，记载粟与麦共食的简牍有1枚，食用粱的简牍有1枚，粱米与黍共食的简牍有1枚。

传食简中记载食用麦的简牍有6枚，记载食用穬麦的简牍有2枚。穬麦，今称大麦，禾本科大麦属的总称，两汉以来西北地区的穬麦指青稞。

悬泉汉简传食中食用麦（穬麦）统计表

通过以上简文的梳理统计，可知悬泉置的传食主粮有米、稗米、粟、粱米、黄米、麦、穬麦。另据河西地区出土的居延汉简、居延新简、肩水金关汉简、马圈湾汉简等有关传食记载，主食还包括■粟、谷粟、种粟、余粟、■白米、白米、黄米、籴、■谷、清黍、米糒、铁干粟、■豉、糜（可传马食用）等，且有苜蓿、茭等畜牧草料。悬泉汉简记载的 “铁干”“铁干米”“铁干上米”，似为一种以加工方法命名的上等米粟。据载白粱1斗约5钱，铁干1斗6钱，价格要高于一般米粟。

2.肉食

悬泉汉简记载了多种肉食，包括家畜、家禽肉，还有野鸡、野兔等野味。

有3枚简牍（Ⅰ90DXT0114③：8、ⅡT0215 ③： 26、Ⅱ90DXT0113②：39）笼统记载了食肉的记录，“外国从者”每人食1斤肉，“外国王、使者、贵人、从者”每人食肉大约为1斤，“扜弥、龟兹王使者”每人食2.5斤，肉的售价为每斤5钱或6钱。又有3枚简牍（ⅡT0215②：4、ⅤT1510②：1、IT0214③：15）则记载有“使者”在悬泉置食用兔羹雁脂、牛脍介酱以及熟牛羊肉，“使者校尉”则食用粺铁干粱饭、鸡、兔、牛、羊、鱼肉等，住宿者食用的肉类还包括雉一类野味。

关于食鸡记录有简牍1枚和《元康四年鸡出入簿》简册1份。出入簿记载了汉宣帝元康四年（前62）悬泉置招待留宿官员食用鸡的数量，根据简文可知鸡肉的数量有两种不同的计量单位，分别是“只”和“枚”，1“枚”相当于0.5“只”鸡，官员食用每人“一食”“一枚”鸡。鸡肉的售价每只80钱上下不等。

除了鲜肉可食也有肉干——脯。《周礼注疏》：“释曰：言‘脩，脯也者，谓加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂，以盐干之者谓之脯。” ［4］悬泉汉简记载传食脯的简牍有4枚。脯的量词单位是朐，朐的本意为屈曲的干肉，此处应是用于脯的计数，成为了量词单位。

悬泉汉简传食中食用脯统计表

据统计所得，传食简记载食用肉与脯的简牍有12枚，简册1份，与主食相比数量骤减。再结合食传食者身份统计表可知，驿置对于肉类的提供一般面向西域、匈奴、诸羌等外客以及汉朝王公高官等。

3.蔬菜及酱料、酒饮等搭配饮食

这类食物数量相对不多，且往往在同一条简文内显示，故将这部分传食简一起统计。

《过长罗侯费用簿》（Ⅰ90DXT0112③：61-78）对过往人员、物资开销记载非常详细。汉宣帝元康五年即神爵元年（前61）正月十三日立春，悬泉置啬夫弘接待了长罗侯一行384人，并为其置办了牛、羊、鸡、鱼、酒、豉、粟、米多种食品。根据律令规定，级别不同招待的规格也有所不同。目前可见悬泉置接待规模最大的一次为“送精绝王诸国客凡四百七十人（Ⅱ0115①：114）”。

传食种类统计表（其他）

悬泉置接待宾客所提供饮食中还有葱酱、韭菹、荠菹以及韭、酱、榆、葱、葵、荠、芥等菜蔬，枣、瓜、甘脯等果类，稻米、羊乳、肺、盐、饴等。

以上统计的简文属于传食简明确记载的饮食种类，另有和食材相关的出入簿、市记等数10枚，记载了上米、糜、秫米、白梁稷米、黄粱厉米、籴麻子（羹）、籴赤豆（羹）、饭、寒具等主食；鸡、兔、鱼、猪、羊、牛、马等各种肉类及其脏腑，鸡子、羊乳、脂、羠脯、橐他脯、朐、脍、炙等肉类食材，芥菜、韭菜、葵菜、姜、葱、蔓菁、榆、枣、瓜、甘脯等蔬果，以及饴、药酒、豉、盐等副食品。这些食物悬泉置大概率也会用于传食的供给。

（二）悬泉置遗址出土的食物标本

根据《敦煌悬泉置遗址1990～1992年田野发掘报告》［5］可知，悬泉置遗址出土了众多的动植物遗存，包括了大量的动物骨骼和植物根茎果核等，以及少量干肉残块，共计838件。其中动物骨骼经初步鉴定有骆驼、马、牛、羊、猪、狗、鸡、兔等家畜和野生动物，马、牛、羊、鸡骨骼占绝大多数。

悬泉置遗址出土动物骨骼和肉干统计

悬泉置遗址的植物遗存多数出土于遗址东部坞墙（即V区），整理如右：

通过遗址内出土动植物标本的统计，可知其种类与简文记载传食较为相符。悬泉置遗址Ⅰ、Ⅱ、V区出土简牍、遗物最多，西坞墙及其内侧房址、坞墙西北、西南角遗址与西部灰区（Ⅰ、Ⅱ区）出土记述传食的简牍数量最多，且有大量动物骨骼和少量干肉残块。植物标本则多出于悬泉置东部坞墙，东南与东北角和东门外房址以及附近灰区堆积。

这些动植物遗存或与简牍文书共存，或与其他遗物混杂，或单独集中于一处，显系长期积累的厨余垃圾，为共出简文有关传食记载提供了实物佐证。

从出土简牍文献以及食物标本可见悬泉置粮食充沛，肉食、菜蔬、调味品、酒饮等的供应也十分丰富。悬泉置为往来人员提供的主食以米、粟、麦为主。米、粟多为西域、匈奴、诸羌等外客和汉朝外出办公官员食用，麦在这一时期仍属于“下等”食材，为戍卒提供，穬麦则仅供奴隶和刑徒食用。肉类的食用以鸡、马、牛、羊肉为主，驿置对于肉类的提供一般面向西域、匈奴、诸羌等外客以及汉朝王公高官等。悬泉置接待宾客所提供饮食中还有果蔬及酱料、酒饮等搭配饮食。

悬泉置遗址出土植物遗存统计

三、食传食者

一般来说悬泉置根据人员持有官府的文书与否，作为是否提供传食的依据，同时还会按照所接待人员的身份、职位、级别等提供相应标准的传食。

（一）持传入住

汉代的公职人员行旅投宿驿置时，需要出示出行凭证传信简，经过勘验后方可入住。驿置则根据所接待人员的身份、等级提供相应标准的住宿与传食规格。悬泉汉简所见传信简有因官员到任、抓捕罪犯、送戍卒、送徙民等公事签发的公文凭信，用以通关、乘车、入住传舍。如下简所记：

陇西、天水、金城、武威、张掖、酒泉、敦煌、□□□□、北海、琅邪，东来、勃海、济南、涿、常山、辽西、上谷郡。为驾一封轺传。有请诏。外百卌五。御史大夫望之下渭成，以次为驾，当舍传舍，如律令。□  厨传舍席器完□□□□□□（Ⅰ90DXT0309③：135AB ）

这枚传信简即汉代公职人员在出使、巡行及办理有关公务，途经各地要求地方关卡、驿置按照规定给予通行、过关、乘车、食宿的公文凭信。

（二）人员接待

1.正常接待

（1）西域、匈奴、诸羌等外客

悬泉汉简为研究西汉王朝在西北边疆的经营提供了重要史料。汉廷与西域、匈奴、诸羌等联系紧密，往来频繁。从整理的传食简可见悬泉置接待过鄯善、乌孙、匈奴、踈勒、且弥、车师、骊轩、大月氏、龟兹王、莎车、罽宾、祭越等人员。依相关研究，按照人物的政治身份可分为三类：西域诸国国王及其所遣质子、使者，匈奴降汉诸王及其所遣质子、使者，诸羌羌王及其所遣使者。悬泉置为其提供的传食主食主要有粟和米两种，食用数量有每人每食3升或4升两种规格；提供肉食每人每食有1斤、2斤、2.5斤三种规格；以及为一些高级使团提供酒水，每人每食有1斗或0.5斗两种规格。西汉政府会根据外客所属国家的强弱、使者的级别等因素制定待客标准，悬泉置就负责按照标准提供相应的待遇 ［6］。

（2）公职外出办差人员

根据传食简可以得知，在悬泉置食宿的外出办差公职人员及相关事宜有“送西罕侯封调”“送军监使者”、百工前往修建水利工程、转运服徭役的卒徒、追捕杀人贼等。传食以米和粟为主食，接待等级比较高，麦可人食可马食，食用人的社会身份略低，有译骑、置卒、驿骑、承塞卒等。“为民平水守属（Ⅱ90DXT0114④：1）”及其使者每人“一食”粟6升，属于超标准接待。一般来说，从者与官员的饮食标准不一，从“沙头长索卢君食平计。大夫八人一食，食十钱直八十，从者五人，自炊顾葱酱钱直十五。·凡直九十五。（Ⅰ91DXT0404④A：1）”可见，从者的饮食标准略低于官员，但主食的食用标准差别不大。

（3）奴隶及刑徒

有2枚简记述了悬泉置为奴隶人员提供传食。这2枚简牍分别记载了奴隶“使男”“使女”及刑徒“徒大男”在悬泉置食用穬麦（青稞）。

食穬麦，法大男以二百卅四，使男大女以百六十九，使女以百二十六，小男女以百。Ⅱ90DXT0114④：95A

出穬麦四石七斗四升卅分升廿四，以食徒大男四人，积六十一人，人七升卅分廿四。   Ⅱ90DXT0114③：473

罪犯徒边敦煌郡始于元鼎六年（前111），后成为西汉政府发配罪犯的一种常态化举措 ［7］。罪犯途经悬泉置时也有传食供给。

2.违规接待

有简文（Ⅱ90DXT0213②：112）记录了汉代时期私人食宿传舍的现象，金城枝阳长张君夫人没有官职、爵位，仅是金城郡枝阳县县长的夫人，却可以在悬泉置享受食宿，属于一例“私人违规接待”。另有2枚简牍（Ⅰ90DXT0309③：238、Ⅱ90DXT0114①：28）并未记载传食人的身份以及出差缘由，可能属于私人住宿悬泉置并享受食宿待遇，亦是违规接待的记录。还有简文（Ⅱ90DXT0114④：1）“为民平水守属”所记守官及其从者每人“一食”粟6升，与其他官员“一食”粟3升有别，亦可能是一次超标准接待的记录。侯旭东教授认为此类现象可能与西汉末年官场上交往请托的社会风气有关［8］，这在一定程度上反映了违规接待是当时一种较为普遍的社会现象。

人员入住悬泉置需要持有官府文书“传信简”证明身份。根据统计的传食简发现，食传食者有西域、匈奴、诸羌等外客，公职办差人员，奴隶及刑徒等，厨机构为其提供相应标准传食的正常接待。悬泉置在炊事管理方面虽极尽严格，却亦有不正之风私人违规接待、超标准接待的情况时有发生。

四、结语

通过对悬泉置出土有关传食简文的梳理，明确可知悬泉置的一项主要职能即为东西往来人员保障饮食供给。持“传信简”证明身份和任务后即可入住悬泉置传舍，厨啬夫及厨佐安排餐饮制作，职责分明，账务清晰，足见悬泉置在炊事管理方面细致而严格，反映了汉朝政府自中央朝廷以至边疆之地强有力的组织管理能力。传食种类丰富，有粟、黍、麦、稻米等主食，有豚、牛、羊、马、鸡、鱼等肉食及肉干，有菜蔬、酱料等辅食，另有酒饮搭配饮食。食材有的来自于西域，有的来自于中原内地，除了直接食用外，栽种及耕作等方面也形成了广泛的交流。结合悬泉置遗址出土大量动物骨骼、植物根茎及种子等实物遗存，足见在河西地区已形成了成熟而广泛的农业种植。西汉元狩二年（前121），汉军大败匈奴，占其故地，“金城、河西并南山至盐泽，空无匈奴”［9］，汉王朝先后在河西设置郡县、移民屯戍、推广农业，使得原先以西北胡族为主体的游牧生业形态逐步向中原农耕经济转变。简文“羌豪二人”（Ⅱ90DX0213②：106）的记载可能与敦煌郡经营南山羌（即在匈奴打击之下迁徙南山小月氏的后裔）有关［10］，同样反映了中原文化对河西的影响。悬泉简所记传食者有西域、匈奴、诸羌等外客，汉朝王公高官、公职办差人员、奴隶及刑徒等。传食供给按等级供应，不同级别享有不同的饮食待遇，反映了中原与西域往来密切，文化交流深入且成熟。

悬泉汉简所记传食的诸多面向反映出汉朝政府对河西的有力经营，东西方人群、动植物、生产生活方式及其所蕴含的精神文化信仰的交流、交往、交融，在一定程度上再现了丝路孔道上的文化盛景。

［参考文献］

［1］甘肃省文物考古研究所.甘肃敦煌汉代悬泉置遗址发掘简报［J］.文物，2000，（05）：4-20.

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［3］ 郑炳林，张静怡.西汉敦煌郡厩置传马的配置、损耗与补充研究——以悬泉厩置传马为中心［J］.敦煌学辑刊，2023，（03）：1-16.

［4］（汉）郑玄注，贾公彦疏.十三经注疏（周礼注疏上） ［M］.北京：北京大学出版社，1999：85.

［5］甘肃省文物考古研究所，甘肃简牍博物馆，敦煌市博物馆.敦煌悬泉置遗址1990～1992年田野发掘报告［M］.北京：文物出版社，2023：188-192.

［6］郑炳林，司豪强.西汉敦煌郡迎送接待外客研究［J］.西北民族研究，2022，（05）：125-139.

［7］郑炳林.西汉政府的罪犯徒边敦煌郡——以敦煌出土文献为中心的考察［J］.华中师范大学学报，2023，（02）：34-43.

［8］侯旭东.汉家的日常［M］.北京：北京师范大学出版社，2022：176.

［9］（汉）班固.汉书 ［M］.北京：中华书局，1962：2691.

［10］郑炳林.西汉经敦煌郡对南山羌的经营［J］.国学学刊，2022，（01）：32-49.