鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体，是食用菌中的珍品之一，为菌中之冠。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜香，含人体所需的多种养分。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉虾等搭配，不论做法如何，滋味都很鲜。鸡枞主要在中国南方省份的一些地区出产。云南产量为最，每年七八月间，是鸡枞菌大量出产的季节。

《本草纲目》载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物。”可“益味、清神、治痔”。明代状元杨升庵，在品尝了鸡枞后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。如此种种，足见鸡枞来之不易。

明代大旅行家徐霞客在云南第一次吃鸡枞，就是在云南省宾利县境内鸡足山的寺中。正月十一这一天，徐霞客觉得左脚拇指不舒服，僧人复吾劝他不要外出了，姑且休息一天。复吾十分热情，摆出的茶果都是珍品，有本山参加蜜烤干的脯，有像人形的孩儿参，还有菌子，鸡枞就在其中。按理，当时不是鸡枞生长的季节，复吾招待徐霞客的鸡枞，很有可能是干鸡枞或油鸡枞，那个时代没有冰冻条件，鲜鸡枞是不太可能。

几天后，徐霞客又在鸡足山吃到鸡枞。这一天早上很冷，徐霞客便把砚台移到藏经阁前的桃花树下，就着温暖的阳光写日记。妙宗法师热情地拿出珍藏的鸡枞，搭配茶点来招待徐霞客。估计边吃边写，吃得忘了神，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日记里写道：“上午，妙宗师以鸡葼茶果饷，师亦检藏其处也。是日，晴霁如故。迨晚，余忽病嗽。”

再次吃到鸡枞，是徐霞客来到保山（云南省保山市境内）之后的事了。明崇祯十二年（公元1639年）七月十九日，闪太史写信让徐霞客去叙谈，在西书房的小亭子里，闪太史拿出董太史的一卷一册给徐霞客看，末了，就有鲜鸡枞烧汤下饭。鸡枞的吃法颇多，一朵鸡枞变着花样成菜，味道都不相同。觉得鸡枞好吃，徐霞客也买了六斤，因湿度太大，便蒸过后缝入口袋贮存起来，作为到顺宁路上的“干菜”。这又是鸡枞的一种处理方法，叫干鸡枞，将鲜鸡枞晒干或炙干，这样存放时间较长，方便食用。

徐霞客在凤庆（隶属云南省临沧市）吃到的鸡枞，应该是他漫长的滇之旅中印象最深的一次。明崇祯十二年（公元1639年）八月十二早上，徐霞客在龙泉寺吃了饭，就让仆人进城去找脚夫，他则在这个空当去静室拜访讲经的法师。见面后，才知道法师就是之前曾在永平慧光寺遇到过的一苇法师。再次相遇，一苇法师甚是热情，当即点燃火炉，架上茶罐，再从里屋取出当地最负盛名的太平寺茶烹煎，其间还烤了饼子，并有鸡枞与松子款待。二人品茗赏画，不亦乐乎。

徐霞客在云南吃到的最后一顿鸡枞，是在祥云境内的清华洞。当时，他饥肠辘辘地到处找店家吃饭，无奈囊中羞涩，只买了一碗白饭。这时，他突然想起途中与一位放牛娃娃买到的一朵大鸡枞还放在担子里，于是便用它烧汤下饭。或许是因为肚子太饿，那顿饭，徐霞客吃得非常适口，他在日记里郑重其事地写道：“先是余从途中，见牧童手持一鸡葼，甚巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭，甚适。”

鸡枞与其他野生蘑菇不同的地方在于，它必须生长在白蚁窝上。在云南，这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季，白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁，构筑巢穴，鸡枞便生长出来了。至于鸡枞是如何从蚂蚁窝里长出来的，至今仍然是个谜，许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品，唯独无法人工造出鸡枞，这也是鸡枞至今高价的原因。找鸡枞要沿着鸡枞窝的分布路线走，起得要早，手脚要勤快，眼睛要亮。挖鸡枞要分外小心，因为鸡枞的根很深很肥，不挖走很可惜，但是千万不能毁坏鸡枞窝，否则白蚁就会集体抗议。

徐霞客在云南既吃到鲜鸡枞，也吃到干鸡枞或油鸡枞，基本上都是云南人处理鸡枞的惯常做法。鸡枞的吃法虽然多，但将其洗净后油炸效果更好，一是保质期长，二是味道特别，长期以来都是云南人送礼的上品。将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用；将炒锅上旺火烧热，倒入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，用小火炸至水分收干，黄而不脆起锅。一公斤油鸡枞需要用三公斤鲜鸡枞炸出，耗费颇多，价格不菲。当然，明朝的云南鸡枞价格也不便宜。从徐霞客的日记里了解到，保山的米价颇贱，“二十文可饱三四人”，而鸡枞就显得有些贵了，“并以銀五钱畀禹锡，买鸡葼六斤。湿甚”，六斤鸡枞，还是水淋淋的，却花去了徐霞客五钱银两。

这些年，由于农药化肥等原因，许多白蚁消失，鸡枞的产量大不如前，价格一路飙高。乡亲们找到鸡枞后都舍不得吃，或到街上变卖，或留着给在外地工作的孩子们。物以稀为贵，鸡枞会在历史的长河中熠熠生辉、勾人味蕾。

许文舟：中国作家协会会员，中国徐霞客研究会理事，临沧市作家协会副主席。出版散文集《在城里遥望故乡》等。

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