摘 要：麦汁为啤酒的主要原料，麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量，并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量，因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺，形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤，其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此，需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素，并进一步优化糖化工艺参数，为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此，本文研究糖化工艺对啤酒麥汁色度的影响，并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施，以提高啤酒麦汁的色度，促进啤酒酿造工艺的优化，推动啤酒行业的高质量发展。

关键词：糖化工艺；啤酒；麦汁制备；色度

Study on the Influence of Saccharification Technology on the Color of Beer Wort

WU Xianrong

（Beijing Yanjing Brewery Co.， Ltd.， Beijing 101300， China）

Abstract： Wort is the main raw material of beer， and the preparation of wort determines the type and quality of beer， and directly affects the beer production process and the quality of finished products. Therefore， it is necessary to optimize the wort preparation process constantly in the beer production process to form an excellent wort chroma. The preparation process of wort mainly includes malt preparation， malt crushing， saccharification， wort boiling and precipitation， wort filtration and main fermentation， among which saccharification process will affect the color and quality of beer wort. Therefore， it is necessary to control the malt quality and its degree of pulverization， saccharification temperature， amylase pH value， saccharification mash concentration and other factors， and further optimize the parameters of saccharification process to lay a solid foundation for better beer wort chroma. Based on this， this paper studies the influence of saccharification process on the color of beer wort， and puts forward the optimization measures of saccharification process in beer wort preparation， so as to improve the color of beer wort， promote the optimization of beer brewing process， and promote the high quality development of beer industry.

Keywords： saccharification process; beer; wort preparation; chroma

啤酒麦汁色度是影响啤酒质量的关键指标，而麦汁色度又受到糖化工艺参数的影响。为进一步优化啤酒麦汁色度，需完善糖化工艺中的流程步骤及其影响因素，包括麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值以及糖化醪浓度等。优质的啤酒应具有鲜亮的色度、洁白的泡沫与细腻的质量，浑浊不清亮的啤酒难以满足消费者的高要求与新标准。为提高消费者的饮用满意度，啤酒生产应创新糖化工艺，基于此来强化啤酒麦汁制备质量及效率。本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响，并探究啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施，旨在促进啤酒麦汁制备工艺的现代化发展。

1 啤酒麦汁制备过程

①在制备啤酒麦汁时，需将大麦加工为麦芽，通过催芽等工序来促使麦芽生成分解酶，使得大麦中的淀粉、蛋白质等大分子产生轻度水解，将麦芽内部胚乳细胞壁转变为网状结构[1]。这将便于后续糖化工艺的高效进行，各类水解酶可更快地进入麦芽胚乳细胞当中。麦芽经加工后还需进行干燥处理，处理后产生的特殊香味可增添啤酒产品风味[2]。②对麦芽进行粉碎，旨在加大麦芽与水的接触面积，使得淀粉颗粒能够完全被水溶解，从而提高麦芽内含物的分解。③将麦芽粉碎物在一定的温度下进行糖化，过滤为麦汁[3]。其中，糖化工艺会直接影响到啤酒麦汁的色泽，因此操作人员需控制好各项影响因素。④煮沸并再次过滤麦汁，为啤酒生产提供清澈的麦汁原材料。

2 糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响因素

2.1 麦芽质量及其粉碎度

在糖化工艺中，麦芽质量及其粉碎度对啤酒麦汁色度具有显著影响。麦芽作为啤酒的主要原料，其质量直接关系到啤酒的品质，优质的麦芽应具有较高的酶活性和良好的颜色[4]。其中，酶活性决定了麦汁的可发酵性，而颜色则是影响麦汁色度的关键因素。在糖化过程中，酶活性高的麦芽能更有效地将原料中的淀粉转化为可发酵的糖，使最终的麦汁色度更为清澈。若麦芽的粉碎度过低，会导致酶与淀粉的接触面积减小，糖化效率降低，进而影响麦汁的色度；粉碎度过高，则会破坏麦芽中的细胞结构，释放出更多的色素物质，使麦汁色度加深。因此，合适的粉碎度是保证啤酒麦汁色度适中的关键[5]。为了得到最佳的麦汁色度，操作人员需对麦芽质量和粉碎度进行严格的筛选和控制。在选择麦芽时，应重点关注其酶活性和颜色；而在粉碎过程中，应根据实际情况调整粉碎机的参数，以获得最佳的粉碎效果。

2.2 糖化温度

糖化温度是糖化过程中的重要参数，它不仅影响酶的活性，还对麦汁的色度产生影响。在低温糖化过程中，酶的活性受到抑制，淀粉的转化率降低，导致麦汁中的可发酵糖含量降低，这可能会影响啤酒的口感和品质[6]。而在高温糖化过程中，酶的活性过高，可能导致麦汁中的色素物质氧化，使麦汁色度加深。此外，高温还会导致麦芽中的美拉德反应加剧，进一步加深麦汁的颜色。因此，操作人员在实际的啤酒麦汁制备过程中需要根据麦芽的品质和种类及所需的啤酒类型选择适当的糖化温度[7]。若需要色度更低的麦芽，应降低糖化工艺中的糖化溫度，而对于一些色度较低的麦芽，可以适当提高糖化温度，以提高麦汁的可发酵糖含量。操作人员可通过对比不同糖化温度下的麦汁色度，来找到最佳的糖化温度范围，从而生产出品质更加优良的啤酒。

2.3 淀粉酶pH值

淀粉酶是糖化过程中将淀粉转化为可发酵糖的关键酶，其活性受到pH值的影响。不同的pH值条件下，淀粉酶的活性不同。当pH值适宜时，淀粉酶的活性较高，可有效地将淀粉转化为可发酵糖，从而提高麦汁的可发酵性。但当pH值过低时，淀粉酶的活性受到抑制，淀粉的转化率降低，这可能导致麦汁中可发酵糖的含量降低，影响啤酒的口感和品质[8]。同时，由于未充分转化的淀粉颗粒可能悬浮在麦汁中，也会使麦汁的色度加深。当pH值过高时，虽然淀粉酶的活性可能增强，导致淀粉转化率提高，但过高的pH值也可能促使麦芽中的色素物质氧化，从而使麦汁色度变深。此外，过高的pH值还可能引发其他不良反应，如美拉德反应加剧，进一步影响麦汁的色度。因此，在糖化工艺过程中，操作人员应选择淀粉酶最适的pH值，减少对啤酒麦汁色度的不良影响。

2.4 糖化醪浓度

糖化醪是糖化过程中淀粉、蛋白质、酶和其他重要成分的混合物，它的浓度决定了酶与底物的接触程度，从而影响淀粉的转化效率[9]。当糖化醪浓度过高时，酶与淀粉的接触面积减小，导致转化效率降低，这可能导致麦汁中的可发酵糖含量降低，影响啤酒的口感和品质。同时，由于转化不完全，未转化的淀粉颗粒也会悬浮在麦汁中，增加啤酒麦汁的色度。糖化醪浓度过低时，虽然酶与淀粉的接触面积增加，提高了转化效率，但可能会导致酶的浪费。这不仅增加了生产成本，还可能影响麦汁的色度[10]。因为低浓度的糖化醪可能导致酶与色素物质的接触更充分，提高色素物质的氧化速度，从而使麦汁色度变深。

3 啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施

3.1 加强对糖化全过程的控制力度

操作人员在进行啤酒麦汁制备活动时，应加强对糖化工艺全过程的管理力度，加大对各项影响因素的控制，根据啤酒产品类型来选择更恰当的麦芽，并将其粉碎为合适的大小，从而形成清亮优质的麦汁，提高啤酒产品酿造质量。啤酒企业也应制定明确详细的车间生产制度，要求操作人员按照一定章程规范进行糖化工作，并通过激励对策来充分调动操作人员的工作积极性，形成良好的啤酒麦汁制备工作秩序[11]。此外，啤酒企业还可成立质量控制小组，对糖化工艺各项影响因素开展试验，通过多次试验来确定最优的糖化工艺参数，为提高啤酒麦汁色度提供准确的数据支持。

3.2 引入先进的现代信息技术手段

在现代化社会发展水平下，信息化、数字化技术不断创新，将先进技术手段运用到啤酒麦汁制备糖化工艺中，能够有效提高麦汁的糖化质量与效率，为提高啤酒麦汁制备水平提供技术支撑[12]。操作人员可使用物联网技术来实时监测糖化工艺参数变化，当参数达到最佳数值时通过信息系统发出提醒。此外，操作人员还可构建数字化统计模型来分析不同参数下啤酒麦汁色度的变化，根据企业生产需求来调整糖化工艺方案。若需要色度更淡的啤酒麦汁，则操作人员可通过VR技术来降低糖化温度等参数，观测啤酒麦汁色度是否满足使用要求[13]。信息化技术的使用不仅有利于提高啤酒麦汁的制备效率，还可进一步落实啤酒生产的信息化建设，推动糖化工艺的数字化转型，具有较强的应用价值。

3.3 强化车间操作人员的专业水平

啤酒企业需要为车间操作人员提供多样化的专业技术培训，帮助其了解糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响因素及其原理，能够在生产过程中根据实际要求来高效、准确地调节参数的大小。企业还可以创建快捷的线上学习与交流平台，基于此平台操作人员可加强与其他优秀啤酒麦汁制备人才的交流，互相讨论糖化工艺的优化与创新办法，以此来提高啤酒麦汁制备中糖化工艺的科学化水平[14]。同时，企业还可以通过提高操作人员的待遇水平来吸引更加专业的车间操作人才，实现操作人员结构的进一步优化，为啤酒麦汁制备提供人才保障。

4 结语

综上所述，糖化工艺中麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素，都会对啤酒麦汁色度造成影响，可通过加强对糖化全过程的控制力度、引入先进的现代信息技术手段、强化车间操作人员的专业水平等措施，来进一步完善啤酒麦汁制备中的糖化工艺，并加强对啤酒生产各参数的管控与调整，满足消费者对啤酒麦汁色度的多样化、个性化需求，从而实现啤酒行业的持续性发展。

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作者简介：吴宪荣（1974—），男，北京人，大专，助理工程师，研究方向：啤酒酿造。