摘 要：野菜营养价值丰富，含有多种有益于人体健康的活性成分。许多野菜兼具食用价值和药用价值，因此研究野菜的营养及功能性成分具有重要意义。本文对野菜的营养成分、功能性成分与功效以及野菜的食用方法进行了综述，以期为今后野菜营养相关研究以及野菜产品开发提供参考。

关键词：野菜；营养；功能性成分

Research on the Nutritional and Functional Composition of Wild Vegetables

ZHU Xingtong

（Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Jiangsu Key Laboratory of Cuisine and Nutrition Conferred by Jiangsu Provincial Department of Culture and Tourism， Nanjing 211100， China）

Abstract： Wild vegetables are rich in nutritional value and contain a variety of active ingredients that are beneficial to human health. Many wild vegetables have both food value and high medicinal value， so it is important to study the nutritional and functional components of wild vegetables. In this paper， the nutritional composition， functional composition and efficacy of wild vegetables as well as the edible methods of wild vegetables are reviewed， with a view to providing references for future research on the nutritional aspects of wild vegetables as well as the development of wild vegetable products.

Keywords： wild vegetables; nutrition; functional composition

野菜是指不需人类帮助只需利用现有资源即可生长的可供食用的植物。我国利用野菜的历史十分悠久，在考古发掘过程中，经常会发现各类植物遗存，其中不乏野菜的种子。除此之外，历朝历代的文献古籍中也有大量对野菜的记载，南北朝时期的《本草经集注》、唐代的《食疗本草》和明代的《救荒本草》等中都有所记载，包括食用价值、药用价值和综合利用等。我国的野菜资源也十分丰富，分布广泛，种类繁多，文化底蕴也十分深厚。

野菜不仅具有独特的风味，而且含有一些有益健康的活性物质，包括类黄酮、生物碱类、酚酸类和萜类等化合物。随著人们生活水平的提高，野菜逐渐成为人们餐桌上追求营养健康的时尚新品，满足了人们多元化的饮食需求。本文就野菜中的营养成分、功能性成分与功效以及野菜的食用方法进行了综述。

1 野菜中的营养成分

1.1 碳水化合物

野菜中包含的碳水化合物除单糖、双糖等小分子糖类之外，还有多种多糖和膳食纤维等大分子碳水化合物。这些植物多糖和膳食纤维除提供人体所需能量外，往往还具有生理功能。王博等[1]的研究表明，马齿苋多糖具有一定的综合抗氧化活性。邹磊[2]测定了4种野菜中有益于肠道健康的膳食纤维的含量，其中蒲公英的膳食纤维含量显著高于马齿苋、扫帚草、荠菜。

1.2 蛋白质

野菜中的蛋白质含量因种类和食用部位的不同而有所差异。一些野菜中的蛋白质氨基酸种类丰富，配比合理，被认为是优质蛋白质。霍蓓等[3]在荠菜和鸭儿芹中检出17种氨基酸，发现鸭儿芹的必需氨基酸和总氨基酸含量比、必需氨基酸和非必需氨基酸含量比接近WHO/FAO提出的理想蛋白模式推荐值。

1.3 脂肪

野菜中的脂肪含量相对较低，但不少野菜具有良好的脂肪酸组成，脂肪酸组成种类丰富，并且主要为不饱和脂肪酸。陈军等[4]从新鲜马齿苋中检出了棕榈酸、亚油酸、亚麻酸和油酸等14种脂肪酸成分，发现与绿叶蔬菜相比，马齿苋中Omega-3的含量相对较高。陈军等[5]从猫抓草中检出了亚油酸、棕榈酸、8-十八碳烯酸等有利于身体健康的不饱和脂肪酸。

1.4 维生素

野菜中含有人体所必需的维生素，包括维生素A、B族维生素和维生素C等[6]。汪之波等[7]测定了

12种野菜中的维生素C含量，发现荠菜的维生素C含量最高。王静等[8]研究发现紫花碎米荠含有多种维生素，包括维生素A、维生素B和β-胡萝卜素等。

1.5 矿物质

矿物质是机体生命活动的必需成分，能够参与骨骼生长、造血、免疫等机体新陈代谢和生理活动。野菜中的矿物质元素含量丰富，张少英等[9]测定了紫苏等5种野菜中K、Ca、Na、Mg、Zn、P等10种矿物质元素含量，发现香椿中的Zn和Se含量最高，是促进生长发育和抗衰老的重要元素。

2 野菜中的功能性成分及功效

野菜中富含黄酮类、酚酸类、生物碱类和萜类等活性物质，具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤以及免疫调节等多种生理功能。

2.1 黄酮类化合物

黄酮类化合物是一类重要的植物次生代谢产物，广泛存在于自然界中。李胜华等[10]从鸭儿芹中分离鉴定出了香叶木素、木犀草素和芹菜素等6种黄酮类化合物。黄酮类化合物具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗炎及抗菌活性[11]。研究表明，蒲公英的黄酮类提取物对假单胞菌有一定的抑制作用，具有良好的抑菌效果[12]。马齿苋黄酮则具有较强的体内和体外抗氧化活性，可作为一种天然的抗氧化剂[13]。

2.2 酚酸类化合物

酚酸类化合物是一种植物化学物质，存在于多种植物源性食品中。酚酸类化合物是蒲公英中含量较多的功能性成分，目前已从蒲公英中分离得到的酚酸类化合物有20余种[14]。香椿中含有没食子酸、槲皮素和芦丁等酚酸类成分，具有抗病毒的功效[15]。马齿苋中也含有多种酚酸类成分，包括儿茶素、绿原素、水杨酸和迷迭香酸等，对于降血糖有一定的功效[16]。

2.3 生物碱类化合物

生物碱是存在于自然界中的一类含氮的碱性有机化合物，有显著的生物活性。常见的野菜马齿苋中就富含生物碱成分，马齿苋中的生物碱以吲哚类和异喹啉类为主，目前已经报道的包括吲哚类、异喹啉类、阿魏酰胺类、脑苷类等，具有抗炎、镇痛、抑菌、调节血糖血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老和增强免疫等作用[17]。

2.4 萜类化合物

萜类化合物是一类以异戊二烯为基本结构单元的化合物的统称，也成为类异戊二烯，在自然界分布广泛，种类繁多。野菜中含有的萜类化合物多具有生物活性。任汉书等[14]研究表明，蒲公英中含有的萜类化合物具有抗炎、抗癌、抗糖尿病性肾病和抗阿尔茨海默病等作用。马齿苋中也含有多种萜类化合物，包括熊果酸、马齿苋单帖和羽扇豆醇等，具有抗炎和抗癌等功效[17]。

3 野菜的食用方法

3.1 烹饪后食用

野菜在我国的食用历史悠久，明代《救荒本草》中便记载了马齿苋的救饥食用方法：“采苗叶，先以水焯过，晒干煠熟，油盐调食”。1958年，中国人民志愿军后方勤务司令部卫生部出版的《常吃的野菜》中介绍了山堇菜的食用方法：“四月到五月底采嫩叶在开水中烫一分钟，再换清水泡两小时后炒吃”。现在人们食用野菜也常用炒的方法，如香椿炒鸡蛋等。此外，做汤也是常用的野菜烹调方法，如菊叶蛋花汤等。

3.2 作为辅料制成食品

野菜除直接烹饪食用之外，人们还将其作为辅料，用于制作各种食品，如馒头、饼干和面条等。闫陆飞等[18]将马齿苋汁加入高筋粉中制作了马齿苋挂面。李晗等[19]以苹果、苦菜汁为主要原料制备出苹果苦菜复合饮料。

3.3 入药服用

许多野菜除具有食用价值之外还具有很高的药用价值，如蒲公英、桔梗、藿香和马齿苋等都是可以入药的食材，均被国家纳入“食药同源”目录。蒲公英泡水喝具有清热解毒、利尿消肿、降血脂、保肝护肝等功效；桔梗具有宣肺、利咽、祛痰、排脓的功能，是化痰止咳平喘的良药；藿香是一种常用的中药材，具有清热解毒、宣肺理气、止呕化湿等功效；马齿苋全草可供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用，种子可以明目。

4 结语

野菜富含碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，同时含有多种生物活性物质，具有多种活性功能。许多野菜自古就深受人们的喜爱，不仅是人们餐桌上的美味，还是入药的佳品，食用和药用价值兼具。随着人们对营养健康需求的不断提升，在未来野菜不单单是人们多元化饮食的补充，更是一种重要的资源。目前关于野菜的研究相对局限在一些特定科属，研究范围有待拓展；野菜的特殊风味也限制了一部分消费者的选择，风味营养功能性兼具的野菜食品有待进一步研究与开发。

参考文献

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[18]闫陆飞，张春燕，张艳艳，等.响应面法优化南瓜马齿苋挂面制作工艺及品质研究[J].农产品加工，2023（24）：37-41.

[19]李晗，邵超，王新颖，等.苹果苦菜复合饮料的工艺研究[J].现代食品，2019（21）：90-94.

基金项目：江苏省文化和旅游重点实验室研究项目“减糖植物基型食品的设计、开发与应用”（1021ZDSY）；南京旅游职业学院酒店、烹饪博物馆专项研究课题“抗美援朝期间中国人民志愿军战地饮食结构及营养分析研究”（2022XCZX03）。

作者简介：朱星桐（1994—），女，江苏南京人，硕士，助理实验师。研究方向：食品营养。