蓝雄　邢萌茹　岑干君　刘彦均　黄兰茵　张协光

摘 要：目的：分析深圳居民主食大米的营养价值。方法：通过走访深圳市市场农批、超市、商店等，采集深圳居民日常食用主食大米，并按照国标规定方法对不同种类大米中多个营养指标进行检测。结果：共采集281批次主食大米样品，主要包括籼米145批（51.6%）、粳米90批（32.0%）、糯米15批（5.3%）、黑米15批（5.3%）、糙米10批（3.6%）、红米6批（2.1%）。对其中6类大米的营养成分进行统计发现，除脂肪外，大米中其他的宏观营养素差异并不明显，维生素含量普遍偏低，仅部分品种含有较低的B族维生素；矿物质元素以钾、磷、钙、镁为主，锌、铜、锰、钼次之，铁、硒、碘含量较少。结论：本次试验结果为深圳特色食物成分数据库的建立提供了研究方向，对后续深圳市民的营养摄入具有重要的指导意义。

关键词：主食大米；产地调研；营养分析；深圳

Survey and Nutritional Evaluation of the Main Rice Producing Areas for Residents in Shenzhen

LAN Xiong， XING Mengru， CEN Ganjun， LIU Yanjun， HUANG Lanyin， ZHANG Xieguang*

（Shenzhen Academy of Metrology and Quality Inspection， National Nutrition Food Testing Center （Guangdong）， Shenzhen 518109， China）

Abstract： Objective： To analyze the nutritional value of rice， the staple food of Shenzhen residents. Method： By visiting markets， supermarkets， shops， etc. in Shenzhen， the daily staple food rice of Shenzhen residents was collected， and multiple nutritional indicators in different types of rice were tested according to national standards. Result： A total of 281 batches of staple rice samples were collected， mainly including 145 batches of indica rice （51.6%）， 90 batches of japonica rice （32.0%）， 15 batches of glutinous rice （5.3%）， 15 batches of black rice （5.3%）， 10 batches of brown rice （3.6%）， 6 batches of red rice （2.1%）. Statistical analysis of the nutritional components of six types of rice revealed that， except for fat， there was no significant difference in other macro nutrients in the rice. The vitamin content was generally low， with only some varieties containing lower levels of B vitamins; the mineral elements are mainly potassium， phosphorus， calcium， and magnesium， followed by zinc， copper， manganese， and molybdenum. The content of iron， selenium， and iodine is relatively low. Conclusion： The results of this experiment provide a research direction for the establishment of a database of characteristic food ingredients in Shenzhen， and have important guiding significance for the nutritional intake of Shenzhen citizens in the future.

Keywords： staple rice; origin research; nutritional assessment; Shenzhen

深圳市外來人口数量较多，居民饮食习惯千差万别，集合中华各地特色小食，市场主食食材以外来为主。2013年《深圳市居民营养状况监测报告》指出，深圳市居民的膳食结构仍有不合理之处，包括宏量营养素、维生素摄入情况以及饮食均衡等方面。大米是我国居民重要的主食，深圳地处华南地区，符合岭南的饮食习惯。深圳粮油局发布的《深圳市城镇居民粮油消费调查报告》显示，深圳市大米的消费量占粮食消费总量的77.10%[1-3]。但是，目前尚未有相关文献深入分析、总结深圳居民主食大米中各类营养成分的含量，对深圳居民主食大米各营养素进行总结和分析，有利于深圳市民在日常饮食中科学选择食材，对其营养摄入具有重要的指导意义。

本试验对深圳市市场农批、超市、商店等进行实地考察，确定深圳居民大米的具体种类、产地，对深圳市居民主食大米中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B6、维生素D、烟酸、钙、铁、锌等营养指标进行检测，全面评价深圳市居民主食大米营养价值，以期为符合深圳地域特征、人群消费习惯、全面科学准确的深圳居民主食大米营养成分含量的数据库的建立和完善提供参考，同时为营养膳食配餐的推广和发展提供基础性理论技术依据[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大米：糙米、籼米（油粘米、茉莉香米、泰香米、丝苗米、香粘米、银牙粘米、崇明香米等）、粳米（五常大米、珍珠米、稻花香、小町米、苏北大米、蟹田米、长粒香米等）、糯米（白糯米、长粒糯米、黑糯米等）、黑米（黑米、紫米、墨米）以及红米，均为市售。

甲醇、乙腈（色谱级）；冰乙酸（色谱纯）；无水乙酸钠（分析纯）；磷酸二氢钾（分析纯）；盐酸（分析纯）；磷酸三钠（分析纯）；四氢呋喃（分析纯）；石油醚、乙醚（分析纯）；高氯酸（优级纯）；一级水；盐酸硫胺素（99.7%，ANPEL）；核黄素（98.7%，Supelco）；烟酰胺（99.9%，Supelco）；盐酸吡哆醇、盐酸吡哆胺（99.9%，First Standard）；盐酸吡哆醛（96.6%，ANPEL）；L-抗坏血酸（99.9%，Supelco）；维生素A（98.5%，TMstandard）；α，β，γ，δ-维生素E（99.3%，ANPEL）；β-胡萝卜素（96.4%，Supelco）；Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn多元素标准溶液（100 μg·mL-1，国家有色金属及电子材料分析测试中心）；Se（1 000 μg·mL-1，中国计量科学研究院）；Mo（1 000 μg·mL-1，国家有色金属及电子材料分析测试中心）；碘化钾（99.9%，Bepure）。

1.2 仪器与设备

UltiMate 3000型高效液相色谱仪，配紫外检测器和荧光检测器（美国Thermo公司）；Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪（丹麦FOSS）；Cary 8454紫外可见分光光度计（美国Agilent）；ETHOS UP微波消解仪（意大利Milestone）；ICP-MS电感耦合等离子体质谱仪（美国Agilent）；BSA223S万分之一电子天平（Sartorius公司）；IKA 4000ic空气控温摇床（德国IKA公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 采样方法

走访居民、问卷调查、文献检索等方式。

1.3.2 检测方法

按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）测定大米中水分含量；按照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）测定蛋白质含量；按照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）测定脂肪含量；按照GB 5009.8系列标准测定大米中维生素A、维生素E、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B3的含量；按照《食品安全国家标准 食品中维生素B6》（GB 5009.154—2016）测定维生素B6含量；按照《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）测定钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒、铜、锰、钼含量；按照《食品安全国家标准 食品中碘的测定》（GB 5009.267—2020）测定碘含量。

2 结果与分析

2.1 深圳居民主食大米采样结果分析

本试验共采集大米样品281批次，涵盖籼米、粳米、糯米、黑米、糙米以及红米6大类。图1显示了本文抽取的籼米样品的产地来源，其主要种植地区为雨水充足的中国南方地区。秈米是深圳市面上最常见的大米类型之一，本试验共采样145批次，占比为51.6%。籼米为籼稻的种子，米粒呈细长形或长椭圆形，蒸煮后出饭率高。本试验采集的籼米品种有油粘米、象牙粘米、丝苗米、清香米、银香米、小农粘等品种；采集籼米的产地涵盖了广东、广西、湖北、湖南、江西等地区，基本覆盖国内的主要籼米产区，其中广东最多，这与深圳地处广东省，大多为本省份产大米供应深圳的模式有关，其次为广西、湖北、江西等地区。此外，深圳市场上进口大米较多，占籼米总数的23.4%%，主要产地为泰国、柬埔寨、越南等国家，比较典型的如泰国茉莉香米、泰国乌汶府茉莉香米等。

粳米也是深圳市市场上最常见的大米类型之一，图2为粳米样品产地来源。本试验共采集粳米90批次，占比为32.0%。粳米为粳稻的种子，米粒呈细长形或长椭圆形，如黑龙江五常大米、辽宁的盘锦大米，江苏的苏北大米等。本试验粳米采样的品种除了这几种外，还有东北珍珠米、小町米、稻花香、蟹田米等品种，主要产地有黑龙江、辽宁、吉林、江苏、内蒙古等地区，基本覆盖所有粳米产区，其中黑龙江的数量最多。

糯米是一种主要的粮食作物，在我国南方地区广泛种植。本试验共采集糯米15批次，占比5.3%，产地覆盖浙江、江西、湖南、福建、广东、广西等地区。黑米大多作为早餐或小吃原料，由于含有花青素等，颜色呈紫色或深紫色。本试验共采集黑米15批次，占比5.3%，主要品种有黑米、有机黑米、紫米、墨米等，产地覆盖黑龙江、吉林、云南、福建等省份。糙米的口感和色泽相对于精白米不太受消费者喜爱，深圳市面上糙米的数量较少，本试验共采集糙米10批次，占比3.6%。本试验共采集红米样品6批次，占比2.1%，主要产地为云南、江西等省份。

2.2 深圳居民主食大米中营养成分分析

采用箱线图对6类大米（籼米、粳米、糯米、黑米、糙米、红米）中的营养成分进行分类统计，根据每一种营养成分的最小值、25分位值、中位值、75分位值和最大值进行绘图分析，得到不同类别大米营养成分含量统计图见图3～图5。

6类大米中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量的分布情况见图3。结果显示，各类大米中除了脂肪外，其他宏观营养素差异并不明显。各类大米中水分含量差异较小，均在11.4～15.3 g/100 g，其中粳米水分含量略高，平均值约14.0 g/100 g。各类大米中蛋白质含量差异也不大，在5.5～9.0 g/100 g，其中黑米和红米中蛋白质较其他大米高，其次是糙米，粳米的蛋白质含量分布范围和籼米类似，但平均蛋白质含量低于籼米，是大米中蛋白质含量最低的类别。大米中脂肪含量差异明显，脂肪含量较高的为糙米、黑米和红米，中位值都在2.2 g/100 g左右，部分糙米脂肪接近4.0 g/100 g；籼米、粳米、糯米中脂肪含量普遍偏低，中位值在0.6 g/100 g左右，且不同籼米和粳米之间脂肪含量差异较小，均在0.2～0.8 g/100 g。大米中碳水化合物含量均在72～82 g/100 g，按中位值排列，从高到低依次是糯米、籼米、粳米、糙米、红米、黑米，其中籼米和粳米的碳水化合物含量接近，均在77～82 g/100 g。各类大米中的能量在1 440～1 540 kJ/100 g。其中，糙米由于脂肪含量较高，能量总体高于其他大米类别，粳米和籼米脂肪含量较低，能量也低于其他大米类别，其中粳米能量最低，平均值为1 470 kJ/100 g，与糯米、黑米和红米的最低值接近。

总体上看，大米中维生素含量普遍偏低，基本不含维生素A、β-胡萝卜素、维生素B6和维生素C，部分品种含有较低含量的B族维生素。图4为6类大米中维生素B1、维生素B2和维生素E含量的分布情况，可以看出，大米中维生素B1普遍小于0.45 mg/100 g；糙米、黑米和红米中维生素B1含量较高，尤其是糙米中维生素B1平均含量约为0.32 mg/100 g。大米中维生素B2含量普遍小于0.15 mg/100 g，但黑米中维生素B2含量较高，中位值在0.07 mg/100 g左右。極少部分大米中维生素E含量在1.5 mgα-TE/100 g以上，主要为糙米、黑米的部分品种。

图5显示了6类大米中矿物质含量分布情况。大米中营养元素以钾、磷、钙、镁为主，其他元素含量较少；钾、磷、钙、镁等常量元素含量差异明显。糙米、黑米、红米中钾元素含量较高，多在2 000～3 500 mg·kg-1；籼米、粳米和糯米中钾含量较低，大多在500～1 200 mg·kg-1。糙米、黑米、红米中磷含量较高，多在1 800～3 600 mg·kg-1；籼米、粳米和糯米中磷含量较低，多分布在300～1 200 mg·kg-1。糙米、黑米、红米中钙含量较高，多在60～200 mg·kg-1；籼米、粳米和糯米中钙含量较低，多分布在30～80 mg·kg-1。糙米、黑米、红米中镁含量较高，多在800～1 500 mg·kg-1；籼米、粳米和糯米中镁含量较低，多分布在80～300 mg·kg-1。大米中籼米、粳米的碘含量相对较高，多在0.28～0.65 mg·kg-1；糙米、糯米、黑米和红米中碘含量普遍较低，都低于0.15 mg·kg-1。糙米、黑米、红米中铁含量较高，含量在4～18 mg·kg-1；籼米、粳米和糯米中铁含量较低，约90%大米中铁含量低于3 mg·kg-1。糙米、黑米、红米中锰含量较高，大多在15～60 mg·kg-1；籼米、粳米和糯米中锰含量较低，大多在5～20 mg·kg-1。大米中锌、铜、钼含量差异不明显，95%以上的大米中锌含量在10～20 mg·kg-1，90%以上的大米中铜含量在1～3 mg·kg-1，98%以上的大米中钼含量在0.1～0.8 mg·kg-1。大米中普遍含有一定量的硒，其中糙米、籼米、黑米中硒含量相对偏高，而糯米中硒含量普遍偏低。

3 结论

本试验对深圳市售居民主食大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多项营养指标的测定，并进行了系统分析。发现除脂肪外，大米中其他宏观营养素差异并不明显。维生素含量普遍偏低，仅部分品种含有较低的B族维生素；矿物质元素以钾、磷、钙、镁为主，锌、铜、锰、钼次之，铁、硒、碘含量较少。对深圳居民主食大米产地及其营养成分进行分析，可为全面、科学、准确、符合深圳地域特点、群体消费习惯的深圳主食大米营养成分数据库的建立奠定基础，同时为深圳市民一日三餐提供营养配餐指导，对深圳市民后续的营养摄入具有指导意义。

参考文献

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[2]刘小立，袁雪丽，卓志鹏，等.深圳市常住居民膳食结构与营养素摄入状况评价[J].营养学报，2015，37（1）：13-17.

[3]徐健，王俊，尚庆刚，等.深圳市居民食物消费行为的现况调查[J].现代预防医学，2012，39（10）：2426-2428.

[4]程锦泉，彭绩，李耀培，等.深圳市居民膳食营养状况调查[J].中国公共卫生，2001（6）：51-52.

[5]朱丽，彭祖茂，张协光，等.深圳市主食蔬菜种类调查及其营养价值评价[J].广东农业科学，2016，43（1）：34-39.

作者简介：蓝雄（1987—），男，广东梅州人，硕士，工程师。研究方向：食品营养。

通信作者：张协光（1985—），男，广东揭阳人，本科，高级工程师。研究方向：食品营养。E-mail：zhangxg@smq.com.cn。