挪威红牛杂交奶公牛与普通杂交牛牛肉指标比较研究

2024-04-07孙延亮麻翠荣曹现峰王全义陈龙红靳佳伟

山东畜牧兽医 2024年3期

孙延亮，刘智，麻翠荣，曹现峰，王全义，陈龙红，靳佳伟

（山东省东营市胜大水产养殖厂，山东东营 257055）

挪威红牛是一个乳肉兼用品种，成年母牛平均体重为550～600 kg，在美国、以色列等地优质饲养条件下，群平均产奶量可达到12000 kg；在挪威境内70%以上的牛肉消费来自挪威红牛。近年来，国内许多奶牛场引进挪威红牛精液，杂交改良本场的奶牛品种，一方面可以提高本场的奶牛单产，提高产奶量；另一方面通过杂交繁育的奶公犊，通过饲养、育肥，提高奶公犊的产肉率，提高奶牛养殖的综合效益。本文通过选取挪威红牛杂交奶公牛和普通杂交牛的相同部位，进行牛肉品质测定比较，了解挪威红牛与荷斯坦奶牛杂交，对后代牛肉性状的影响，对以后的生产提出合理化建议。

1 材料和方法

1.1 材料

分别在2022年1月和2023年1月2个时间段，选取场内相同的饲养条件下，达到屠宰要求的挪威红牛杂交奶公牛和普通杂交牛进行屠宰，选取半膜肌、臀中肌、背最长肌三个部位，取6份牛肉样品进行对比化验分析。使用电子天平、水浴锅、压力仪、沃-布剪切力仪、色度仪、剪刀等仪器进行测量。

1.2 方法

（1）按照挪威红牛杂交奶公牛和普通杂交牛进行分组，选取部位进行分类，形成对照组。通过对牛肉的失水率、系水力、熟肉率、嫩度、色度的测定，判断牛肉的质量。（2）牛肉的失水率用压力法度量肌肉失去水分的比例来表示。失水率=（加压前肉样质量-加压后肉样质量）/加压前肉样质量x100%。（3）牛肉的系水力=（肌肉总水量-肉样失水重）/肌肉总水量x100%[1]。（4）牛肉的熟肉率=煮后肉样质量/煮前肉样质量x100%。（5）牛肉的嫩度使用沃-布剪切力仪（Warner-Bratzler meat shear）测定。（6）牛肉的色度：用色度仪来测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）。

2 结果

2.1 试验牛肉质量

如表1所示，该研究中，选取的样品质量相差不大，便于对照试验，符合基本原则。

2.2 牛肉的失水率和系水力

通过外力榨出牛肉中的液体，测量各种牛肉的失水率和系水力。结果显示，挪威红牛杂交奶公牛的牛肉系水力要优于普通杂交牛的牛肉（表2、表3）。

表3 牛肉的系水力（%）

2.3 牛肉的熟肉率

将牛肉煮熟后吸干水分，测得熟肉率见表4。结果显示，样品测量的牛肉熟肉率超过60%，挪威红牛杂交奶公牛的半膜肌、背最长肌的熟肉率超过80%，显示所选牛肉样品质量较好。

表4 熟肉率（%）

2.4 牛肉的嫩度

用沃-布剪切力仪（Warner-Bratzler meat shear）测得牛肉的嫩度，见表5。结果显示，影响嫩度的因素较多，根据农业部行业标准NY/T 1180-2006，对样品测定后，不同部位的嫩度值差别较大。

表5 牛肉的嫩度（%）

2.5 牛肉的色度

用色度仪测得牛肉的色度指标，如表6所示。表6数据反映出，所选样品中脂肪含量较多，牛肉品质较好。

表6 牛肉的色度

3 讨论

随着社会发展，人们对食品质量的要求越来越高，牛肉也越来越受到人们的喜爱，其产量和销量也在逐年递增。本研究测定了本场提供的各种牛肉样本指标，讨论了各指标的意义和代表的作用。

（1）系水力主要是指肌肉保水性，影响牛肉的色香味、多汁性、嫩度等食用品质[2]。挪威红牛杂交奶公牛-臀中肌的系水力比普通杂交牛-臀中肌的高，普通杂交牛-背最长肌与挪威红牛杂交奶公牛-背最长肌，普通杂交牛-半膜肌与挪威红牛杂交奶公牛-半膜肌的系水力大致相同。

（2）熟肉率是度量熟化损失的指标，对牛肉加工后的产量有很大影响。通常情况下，牛的熟肉率大致保持在50%～80%之间[3]。挪威红牛杂交奶公牛-半膜肌，挪威红牛杂交奶公牛-背最长肌，挪威红牛杂交奶公牛-臀中肌的熟肉率均高于普通杂交牛-半膜肌，普通杂交牛-背最长肌和普通杂交牛-臀中肌的熟肉率。

（3）牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩[4]。挪威红牛杂交奶公牛-半膜肌、挪威红牛杂交奶公牛-臀中肌的嫩度比普通杂交牛-半膜肌、普通杂交牛-臀中肌的嫩度大，普通杂交牛-背最长肌的嫩度大于挪威红牛杂交奶公牛-背最长肌的嫩度。

（4）牛肉的色泽与牛的年龄、性别、pH、饲料和应激等诸多因素有关[5]。鲜樱桃红被认为是最佳肉色[6]，挪威红牛杂交奶公牛-背最长肌、挪威红牛杂交奶公牛-臀中肌的亮度比普通杂交牛-背最长肌、普通杂交牛臀中肌的亮度大，挪威红牛杂交奶公牛-半膜肌的亮度与普通杂交牛-半膜肌的亮度差别不大。普通杂交牛-臀中肌和挪威红牛杂交奶公牛-臀中肌、普通杂交牛-背最长肌和挪威红牛杂交奶公牛-背最长肌的红度差别不大，普通杂交牛半膜肌的红度大于挪威红牛杂交奶公牛-半膜肌的红度。普通杂交牛-臀中肌、普通杂交牛-半膜肌的黄度大于挪威红牛杂交奶公牛-臀中肌，挪威红牛杂交奶公牛-半膜肌，挪威红牛杂交奶公牛-背最长肌的黄度大于普通杂交牛-背最长肌。