杜曼婷，李 欣，李 铮，高 星，张彩霞，张德权

（中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）

不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异

杜曼婷，李 欣，李 铮，高 星，张彩霞，张德权

（中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）

【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者，通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶，尤其是μ-钙蛋白酶（μ-calpain）的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异，确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系，为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品，通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组，分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中pH、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态，以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后pH的变化规律一致，宰后各时间点两组样品pH均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基在宰后逐渐降解，宰后30 min，高嫩度组μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基含量显著高于低嫩度组；但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基在宰后48 h已基本完全降解，低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降，宰后30 min和2 h，高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组，宰后12 h、5 d和7 d，低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h，高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。……