■范志红

近年来，很多家庭都购买了空气炸锅，觉得它做出来的食物又省油又香脆。但也有人听说，空气炸锅并不健康，它也会产生致癌物。空气炸锅到底还能不能用？

首先，我们来了解一下空气炸锅和油炸、烤箱有什么不一样。

油炸烹调的原理是：食物进入热油之后，其中的水分快速到达沸点，从而迅速蒸发，使食物脱水。水分子蒸发留下的空隙使食品变得疏松质脆。但其中空隙中也会进入油脂，从而使食品的脂肪含量大幅度上升。如果用的是含有较多饱和脂肪的油脂，它本身在室温下就是半固态，进入食品之后也不会感觉油腻，而且提供了更为酥脆的口感。

烤箱烤制食物的原理，是让食物处于高温空气的包围当中，表面慢慢变干，形成了比较致密脆硬的壳。因为烤箱是在静止状态下加温，热量进入食物内部的速度较慢，内部的水分受到硬壳的保护，使食物能在较长时间中保持柔软状态。

空气炸锅的烹调原理，则是让加热后的空气在密闭的锅体内快速循环，用热空气替代热油，使食物温度迅速升高，特别是让食物表层的水分快速蒸发。

也就是说，和同样功率的烤箱相比，空气炸锅可以让食物表面以更快的速度失去水分，形成干脆的壳，而中间部分在达到熟化温度的同时还保持柔软。这样就快速达到了油炸和煎烤的烹调效果——外脆里嫩。而这种效果，是在不用加入油，或只加入很少量油的情况下达到的。

对于那些本身油脂含量很少的食物，比如馒头、面包等，空气炸锅的作用就是快速干烤。

对于那些本身油脂含量较多的食物，比如排骨、鸡翅等，空气炸锅在起到干烤作用的同时，还通过快速加热肉类中自带的脂肪，在食材内部又形成了油煎的效果。

其次，油炸会产生苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等有害物质，空气炸锅会不会也有这种麻烦。

是的，空气炸锅也会有类似麻烦。这是因为，有害物质的产生与温度有关。而不管用什么方式来烹调，要想获得香脆、干爽的效果，都需要高温来帮忙。

空气炸锅的工作温度通常在150～200° 之间，油炸温度在160～180°之间，而超过120°就会产生丙烯酰胺。通常丙烯酰胺的产量和碳水化合物食物的褐变程度相关联，所以，空气炸锅既然能和油炸一样让食物变得发黄、焦脆，就难以避免产生丙烯酰胺的问题。

2019 年底，韩国消费者院公布了对10 款空气炸锅的测试报告，发现按照说明书推荐的方式，在200 摄氏度以上对冷冻薯条进行空气炸制的情况下，有4 款产品做出来的薯条丙烯酰胺含量超过欧盟标准。

如果是加热鸡翅、排骨之类本身含脂肪和蛋白质的食物，那么无论是空气炸锅还是油炸操作，只要蛋白质和脂肪的实际温度达到200 度以上，同样会产生杂环胺和多环芳烃（如苯并芘）之类的致癌物质。

只不过，相比于油炸，空气炸制的有害物质产量会明显减少。这是因为，空气炸锅处理的时候，加热只有一次。而油炸操作时，通常油脂不会只用几分钟，而反复加热油脂时产生的有害物质会随着时间延长而积累。油炸时，经过过度加热、已经存在氧化聚合问题的煎炸油会进入食品内部，而空气炸则不会有这种问题。

油脂氧化产物本身就会和蛋白质分解产物作用，形成大量的丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物（AGEs）。过多的AGEs 和丙烯酰胺一样是促进炎症反应的成分，也会促进衰老和慢性疾病发生。所以，减少煎炸油使用本身，就有利于减少食物的促炎性质。

空气炸锅可以更方便地调整加热温度和时间。通过控制温度和时长，降低食物褐变的程度，降低对香脆口感的要求，就可以减少丙烯酰胺、杂环胺和多环芳烃类有害物质的产量。

再次，油炸会产生油烟，空气炸锅是否也会带来油烟污染。

人们都知道，油炸时会产生油烟，而油烟中含有大量有害物质，吸入油烟会增加肺癌的风险。

如果用来煎炸含脂肪的食物，而且温度较高，那么用空气炸锅烹调也会产生油烟，从而带来厨房环境污染。即便用电饼铛、电烤箱等，也同样难免有这类问题。

比如说，在烤鸡翅的时候，鸡翅的皮下脂肪细胞会受热释放出脂肪，而脂肪在近200°的高温下会产生油烟。所以，在用空气炸锅烹调含脂肪食品时，最好把它放在抽油烟机附近，或者打开厨房的窗子和抽风机。

当然，和油炸相比，空气炸锅产生的油烟会减少一些。一方面，它不需要那么多的油，受热的脂肪总量比较少，油烟产量也就比较少；另一方面，它可以通过降低设定温度来减少油烟产生，而油炸的时候控制火候难度更大。

最后，和烤箱、油炸相比，空气炸锅的营养素损失会不会更大。

消费者比较看重的是，使用空气炸制的时候，可以大大降低烹调过程中的油脂用量，甚至很多食物中的油脂含量完全不会增加。比如说，用它来烤馒头片、烤红薯，是不需要加油的；烤秋刀鱼、烤鸡翅中，也不需要加油。这样就不会明显升高食物的热量值，甚至还能因为烤出油而降低脂肪含量。

除了避免热量值增加之外，在达到同样加热温度的前提下，空气炸锅的脂溶性营养素损失通常会相对小一些。因为，空气炸锅不需要用大量的油脂来煎炸，就有效减少了食物中脂溶性维生素和保健成分的溶油损失。比如维生素A、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶黄素等，都能得到更好的保存。还有研究显示，和油炸相比，空气炸薯条不仅脂肪含量可以降低70%，而且维生素C损失较少。

然而，空气煎炸也总会带来一些营养成分的损失。由于热空气的快速回旋，会使食物表面的成分更快地受到氧化。例如，omega-3 脂肪酸、多酚类物质和维生素E 等都会受到损失。如果煎炸时在食材表面刷上或拌入高度不饱和的油脂，那么其中的多不饱和脂肪酸会快速氧化。鱼类中自带的DHA 和EPA 等成分也一样会损失。

所以，在做空气炸的薯条时，不适合使用亚麻籽油、核桃油、大豆油等不饱和度特别高的油脂。和油炸食品一样，用棕榈油、椰子油、猪油、奶油等更为适合。

总结：空气炸锅可以用。它减少了烹调油的使用量，有利于降低食物的热量值；它减少了脂溶性营养素的溶油损失，也降低了油脂氧化聚合产物的产量。但是，毕竟属于高温加热，它仍然会产生丙烯酰胺，仍然会造成维生素和多不饱和脂肪酸的氧化损失。

如果用来烹调富含油脂的食物，仍然会产生油烟，要注意厨房通风，最好能在抽油烟机旁边操作。特别是第一次启用时，要打开抽油烟机并打开窗户，减少挥发性有机化合物的危害。

对普通消费者来说，也应当在烹调中积累经验，摸索如何优化烹制的温度和时间，宁可颜色浅一点、时间短一点，也不要烹调过度。