蒋森度

一粒粒滚圆的黄豆，经无数次“折磨”，先“粉身碎骨”，再经一道道课目的“炼狱”，最后以无比鲜美的形象登上台面，知其“苦难”以后，尝到它的滋味，你不会用简单的“鲜美”二字来表达吧？

我爷爷是做腐乳的能手。

装满200斤黄豆的大麻袋，爷爷扛着，倒进盛好500斤水的大缸内，浸二天。豆吸足了水，成鼓鼓的一个个“小胖”。接着是人工牵磨，把黄豆磨成豆酱，两句话就把非常辛苦的事描述成艺术表演：“上爿好像龙吞珠，下爿好像白浪卷。”黄豆变成酱液。豆酱舀进布袋，称“扯酱”，沥出豆渣，去渣后，豆酱再舀入连排的大铁锅内。铁锅上面用木板箍着，圆桶和铁锅密接，增加铁锅容量，大铁锅连排称为“作灶”，豆酱满锅。煮熟，稍冷却，液面上结出薄薄的一层豆腐衣。用两根稻柴穿进豆酱，左手捏柴头，右手捏柴梢，就能捞起“豆腐衣”，这是菜肴中的佳品。超市中称为“腐竹”，名字好奇怪，而且“腐竹”的味道淡水汽了。

满锅的“琼浆玉液”，到了起锅的时候，舀进“花缸”（豆酱点卤成豆腐花的缸）。盐卤点化，豆酱似变戏法一样凝固起来，形成满满一缸嫩白豆腐。当时我爷爷是“花缸”师傅，可称为做腐乳的“主帅”，他轻轻地舀出豆腐进模框，干净利落。装满豆腐的一箱箱模框上榨床，压出水分，豆腐硬化成型，放在木板上用方尺压在豆腐上划出需要的长方体或正方体，这几乎和市场上供应的豆腐一模一样。但这里，豆腐成为腐乳的“雏形”，也称“白胚”。

豆腐在食材中脍炙人口，有花样百出的吃法，正是“物尽其用，人尽其才”。怎么又会想到把豆腐做成豆腐乳呢？老祖宗并没有浅尝辄止，一千多年前，就发现霉变的食物变坏出异味，于是异想天开，是玩玩试试，还是向美味叩门？那时还没有腐乳这个名称。在豆腐上施以霉菌，称霉曲，居然歪打正着，打开了做腐乳的门道。

一间老平房，50平方米，四面密封，地上铺满厚厚的稻草，顶上用木板封，形似“吊平顶”。“封仓”为了升温后保温。房间内叠起五六排笼格（直径60厘米竹制圆笼，上下沿口都可衔接叠起的笼格），相互交错，叠起一人多高。压干水分的豆腐，已经划开，取下来，放进笼格内，排出整齐的豆腐块阵型，竖立在底层的竹片上，密密地站位，几乎“密接”。端笼格时，脚轻易，手不动，稍有摇晃，倘若中间一个“士兵”跌倒，那会出现“多米诺骨牌”连倒的局面，前功尽弃。在“霉间”工作的人，轻功个个了得。小心翼翼地端起，笼格整齐“列队”，准备受“曲”发霉。

液态状的霉曲用柔软的毛刷，给笼中的豆腐块刷上一遍，完成上“曲”。温度升至近30℃。一个星期内霉间保持肃静。豆腐在笼内闷着，想来豆腐也有“生命”活气，此时哪容分说，只能寡欲收心，静心“修道”。黄豆做成豆腐，已是食材中的“优等生”，再在这里“进修”，得道出来的是“硕士生”，还是“博士生”？

豆腐受曲，菌种进入豆腐后，霉曲在豆腐块身上全面布控，彻底占领，慢慢发力，改变豆腐的习性，生出滋味，静悄悄中，豆腐“受训”会“出汗”，渗出一点水分，已出状态。接着豆腐块上长出细细的绒毛，几天之后，绒毛密密地，柔软、雪白、盖满笼格，让人心生喜欢。唱一支歌吧：“原是白的，还是白的，长出绒毛，雪白完美，不霉不美，有曲味美。”歌曲有点浪漫。科学解释了原理，豆腐在菌曲的作用下，调整其中蛋白质分子的排列顺序，质的改变，生出味道，还增加了维生素B2、维生素B12的含量。进入美味的世界，彻底发“霉”吧。霉腐乳的菌种可能会是益生菌的“堂兄弟”吧，不然怎么会讨人喜爱。

豆腐在“霉房”完成了“功课”，出房，见阳光。那时叫什么都不对，豆腐已霉，腐乳将成未成。接下去把整排的笼格搬出，来到一个大水缸旁边，把霉豆腐从笼中取出，盘进大缸内，一层层，一圈圈，放满“密接”，不怕挤压，那时盐出场，是分层撒匀，这时光，用几百斤黄酒倒进盐腐乳的大缸内淹到豆腐“没顶”，又似在酒中洗浴，脱尽俗气。

豆腐已经“千山万水”的“练兵”。此时在盐的浸渍和酒的侵蚀下，完成了“魔鬼”般驯化，豆腐名副其实称腐乳这最后一关：盐腐乳，一般要经一两个月，“死猪不怕开水烫”，腐乳在盐缸内，服服帖帖，原是四方的豆腐块已软化，表面滑腻，外形仍“挺括”，不是“外强中干”，内部已“脱胎换骨”，不是作“秀”，是货真价实的美味。

大缸内盐腐乳，上万块腐乳汇聚，重盐覆盖，腐乳在黄酒中浴着。有一个充裕的时间，似在盐缸的空间中举行隆重的“毕业仪式”。又像一个“高峰论坛”，霉菌在交班谢幕致辞，豆腐成腐乳的最后蜕变，进味，盐成主角，掌控场面；黄酒进场调味，是重要参与者；腐乳即将练成，少不了一场“毕业感言”；“论坛”内容丰富，决定了腐乳滋味的鲜美。盐腐乳在师傅们的手下，轻车熟路，但一天到晚身上束着围裙，弯着腰，围着大缸转，那师傅们的辛苦也可上坛诉说一番。还有那几百只笼格，几十只大缸也会说上一两句。

小小一方腐乳，仅方寸之大，上口不腻，细品感觉，不甜不咸，又似又甜又咸，又矛盾又统一的一种风味。是鲜和轻咸糅合在一起，没有“潦草”的杂味，把重味浓缩在方寸之内，进口后腐乳的美味會扩散和延伸，均匀地释放，呈现出恰好的舒服，这浓鲜的重味不失方寸，这种“重味”能称得出来吗？

盐腐乳还有副产品，取出腐乳后，缸内的“霉卤水”是做腐乳的“母液”，奇鲜奇咸，是家用烧菜好作料，5分钱一斤，供不应求，村巷上的乡邻，近水楼台先得月，拷回去封好，可用几个月。

腐乳装坛时“添油加醋”，按红方、白方、糟方加进作料。当一块块腐乳搬来弄去，少不了弄碎碰损，会有“边角料”，这是原味的珍品，当然不会输给现在市面上许多名牌：北京王致和、上海鼎丰、绍兴红方、桂林腐乳、四川夹江酱方、广州珠江辣腐乳。可惜，那碎腐乳是没有品牌的。

当大碗白粥配上腐乳，鲜香在味蕾上表演，那才是最佳搭配呢。