文|蒋宇利

古人很早就知道用蘑菇给菜肴提鲜，名声最广的蘑菇当属曾列入草原八珍的“口蘑”。

蘑菇是中国人对所有大型真菌子实体真菌的通称。口蘑则是满汉全席之类菜肴专门注明的蘑菇种类。

口蘑，字义上是“张家口的蘑菇”，泛指生长于蒙古草原或林地边缘的蘑菇。以张家口为主要代表的长城关口，以前是草原文明与农耕文明之间大宗贸易的重要通道和集散地，经此输入的蘑菇便被称为口蘑。虽说自宋元时期蒙古草原的蘑菇就流向了中原，但“口蘑”的叫法是到清朝中期后才出现的。

从蒙古草原一带输入的口蘑肉质肥厚、味道鲜美、香气浓郁，因而久负盛名。其中最上品的是香杏丽蘑和蒙古白丽蘑。

口蘑中还有产量更大的大白桩菇和鳞盖白桩菇，个头虽大，但比起香杏丽蘑和蒙古白丽蘑来，香和味都要差一大截。市场上“正宗”的口蘑越来越少，菜场里那种普通的半球形白蘑菇是上世纪中叶我国从欧洲引入的双孢蘑菇，它的外表有些像蒙古白丽蘑，一些商家就用它来顶替口蘑。

双孢蘑为蘑菇科（也称伞菌科），跟口蘑（白蘑科）并不在同一个科。区别它们要注意菌褶，口蘑的菌褶大都是白色或奶油色，而双孢蘑菇的菌褶是粉色或黑褐色的。双孢蘑菇的菌柄上有宿存的菌环，口蘑大多没有。

口蘑目前没办法纯人工种植，因产量小而价格昂贵，能卖高价不无道理。口蘑味道鲜美，细腻软滑适口，既可炒食煲汤，又可焯水凉拌。与之搭配的多是豆腐、鲜笋之类，口蘑烩雪蛤、口蘑蒸鸡、口蘑西兰花都是美味佳肴。

口蘑的营养价值尤其高，被认为达到野生食品的顶峰，它属于低脂肪食品，在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。此外，口蘑中还含有多种抗病毒成分，可以辅助治疗由病毒引起的疾病。

张家口坝上农科所在1985 年就开展了人工驯化栽培实验，并于1990 年获得初步成果。由此张家口北部县区形成口蘑生产小气候，其中的康保、尚义两县还荣获了“中国口蘑之乡”称号。但目前仍属于半人工半仿野生栽培，无法形成规模化生产。如果你有机会去坝上旅游，别忘品尝一下地道的口蘑。