唐延东（天津市食品研究所有限公司 天津 301699）

我国食用梨的历史可以追溯到3000 年以前，自古以来梨作为药食两用食品被广泛使用。我国梨资源丰富，是梨属植物的中心发源地，主要品种有黄冠梨、鸭梨、白梨、香梨等，拥有较高的产销量。梨是在我国产量仅次于苹果、柑橘的第三大水果，也是重要的经济作物之一。2022 年，我国梨种植面积约92 万公顷，产量约1 887.59 万吨。梨具有丰富的营养成分，其果实富含维生素、矿物质、蛋白质、纤维素等多种营养物质，具有降火、清心、润肺、化痰、止咳、退热等功效，有着很高的食补价值。因此，探讨梨的营养成分、功效评价及产业应用研究进展具有重要意义。

一、梨的营养成分及功效评价

（一）多糖

多糖不仅是构成机体的重要基础物质，也是维持生命的重要供能物质之一。大量研究表明，植物中含有的天然多糖具有许多优良的生物活性，如抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血压等，故其早已被广泛运用到医药、食品等领域中。梨中富含多糖，近年来成为研究的热点。

对于梨中多糖的提取，研究人员分别以山西贡梨、南果梨和库尔勒香梨为原料优化提取条件，为梨多糖的提取方法提供了理论指导。目前，相关研究主要以梨中粗多糖为对象，而粗多糖通常组分复杂，无法明晰其分子构成及作用机理，使用纯化多糖则可避免这种情况。目前新兴的酶提法、超滤法等提取纯化方法，具有条件温和、分离效率高、多糖损失小等优点，对纯化的粗多糖组分进行研究，可以更好地揭示梨多糖的分子构成及其构效关系。……