郝惠阳（天津市食品研究所有限公司 天津 301699）

梨，蔷薇科梨属植物，被誉为百果之宗。梨果鲜甜可口、香脆多汁，富含维生素、矿物质、蛋白质、纤维素等多种营养物质，具有降火、清心、润肺、化痰、止咳、退热等功效，作为药食两用食物在世界范围内广泛使用。

在我国梨的栽培面积和产量仅次于苹果和柑橘。其中，安徽、河北、山东、辽宁四省是梨的集中产区，栽培面积约占全国的一半左右，产量超过60%。山东烟台栽培品种有海阳秋月梨、黄县长把梨、栖霞大香水梨、莱阳茌梨（慈梨）、莱西水晶梨和香水梨。在河北省保定、邯郸、石家庄、邢台一带，主要种植品种为鸭梨、雪花梨、圆黄梨、雪青梨、红梨。安徽省砀山及周围一带为酥梨产区，砀山酥梨年产量75 万吨左右。此外，甘肃兰州的冬果梨，四川的金川雪梨和苍溪雪梨，浙江、上海及福建的翠冠梨，新疆的库尔勒香梨也都驰名中外。

梨中虽然含有多种活性成分，如多酚（酚酸、黄酮类）、膳食纤维和葡萄糖苷，但不同部位所含的化学成分各不相同，其中酚类化合物的含量在叶子中最高，其次是种子、果皮和果肉。梨果本身香气清淡，贮藏期较短，自身活性物质难以保持稳定。因此采用发酵处理梨果，使其中的功效及风味成分在发酵过程中被微生物代谢，进而富集为其他高级化合物，如乳酸、各种氨基酸、酯类物质，使其赋予梨果制品独特的发酵香气和滋味功效特性。此外，发酵还可以解决梨果高度易腐烂的问题，延长产品生产周期。……