黄姗，时文六，白天，纵伟

（1.河南省食品和盐业检验技术研究院，河南 郑州 450000；2.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450000）

蛋白质组是指一个细胞或一个组织基因组所表达的全部蛋白质。蛋白质组学是指以蛋白质组为研究对象，从整体的角度，分析细胞内动态变化的蛋白质组成与变化规律的科学[1]。蛋白质组学不仅仅在动物[2]、植物[3]和微生物[4]等生物学科中得到发展，而且在食品工业中得到广泛应用[5-6]。近年来，速冻食品产业在我国得到快速发展，速冻食品加工过程中，通过蛋白质组学方法，了解原料中蛋白质在加工过程中的组成、数量及其功能特性的变化，了解环境中微生物对速冻食品的影响[7-8]，对控制速冻食品的质量和安全具有重要作用。本文对蛋白质组学的基本技术及其在速冻食品中的应用现状进行综述，并对未来的发展进行展望，以期为进一步扩大蛋白质组学在速冻食品中的应用提供参考。

1 蛋白质组学研究过程中的主要技术

1.1 蛋白质提取技术

蛋白质提取首先是进行匀质化，然后采用适宜的溶剂对蛋白质进行溶解提取。目前，蛋白质匀质的方法有机械法、超声法、液氮研磨、热处理和冻融法等[9-10]。如，Kielkopf 等[11]为有效提取大肠杆菌中的蛋白质，采用液氮研磨和超声处理裂解大肠杆菌，有利于后期的提取操作。

对匀质后的蛋白质，需要采用适宜的溶剂体系将其从原料中提取出来。对于理想的提取溶剂体系，不仅要对蛋白质有较强的溶解性，而且要防止被提取的蛋白质变性，提取后要容易去除。……