文、摄/Miss Special

从上海一路向西，经浙江到安徽，前一站还是长三角中下游平原所带来的视野宽阔，后一站入安徽黄山市，便是另一种风景，山峦重重、苍翠俊朗。山间村落聚集着黑白色调的徽派房屋，标志性的马头墙仿佛在告诉路人，徽州到了。

古时黄山一带称为徽州，徽文化千百年来生生不息。如今人们走在崇山峻岭间的徽杭古道寻历史，也去齐云山探访徽州生活。齐云山是中国道教四大名山之一，因传说与云齐而得名。山上古村落里的月华街，像是“天上的街市”。懂生活的人往往在山上住上几天，清晨看云海，白天逛月华天街，闲时吃杯茶，食艾叶馃，慢享惬意。依山而居的生活方式也许比爬黄山看日出更加吸引人。

山构筑了黄山市的肌理，水孕育了流淌的文明。横江、率水于黄山屯溪汇聚成新安江，古时徽商为方便商品中转，在这里建立栈房和商铺，逐渐形成了屯溪街市。如今的屯溪老街，依旧热闹非凡。

山水尽显古韵，徽州菜也诞生于这山水所承载的生活方式。在黄山雨润涵月楼，晴日餐厅与翠庭状元食府都是主打徽派菜，据行政总厨胡国明介绍，黄山所在的皖南地区菜式是徽派菜的主体，食材大多取自深山。比如，齐云山的野笋滋味足，可以做茶笋；问政山的冬笋清甜，适合清炒。山间峭壁上采摘的石耳极为珍贵，李时珍《本草纲目》记载：“石耳性甘平无毒，能明目益精”。除了山珍，也有水中鲜，臭鳜鱼就是徽派菜的经典菜。古时徽州府并不产鳜鱼，但因其是重镇，鱼贩都会来此贩鱼。他们从长江沿岸的铜陵、池州等地出发，走水路到达徽州需要七八天，为了避免鱼腐败，便在木桶里洒上盐水。结果到达徽州后，鱼表面有了似臭非臭的味道，本以为是损失，然而尝试烧制后，却是臭味全无，别有一番鲜香，这便是臭鳜鱼的由来。

在黄山，人们幽默地形容徽派菜是“轻度腐败，严重好色”。“腐败”指的是臭鳜鱼特有的制作方式，而“严重好色”则说得是传统徽派菜重盐、重油、重色。胡国明说：“当今的徽派菜特色可以总结为‘重油、重色、重火功’，然而这个‘重’不是说浓重，而是重视。徽派菜厨师通过对油盐的精准拿捏，及对火功的掌控，将本土食材展现其本味，并重视其色彩搭配，优化视觉呈现。”秋冬之际，正是山间食材收获的好时节，不妨就在徽州古韵的涵月楼宅邸里小住几日，食味徽派菜，以味蕾感受山水古韵与徽州文化。

腌鲜臭鳜鱼

鳜鱼用盐和花椒腌制，常温自然发酵一周后，鱼眼泛红，有似臭非臭的发酵味道即是发酵得刚好。以猪油香煎鱼身，加入五花肉丁、笋丁、香菇丁红烧，最终达到“微微臭，蒜瓣肉”的状态，即是理想的臭鳜鱼。

香煎毛豆腐

这道菜选质地松散的老豆腐，在一定的湿度与温度下令其发酵，长出细长的丝。香煎之后，细丝消融于豆腐块上，独特的香气也附加于豆腐上。入口湿软，有一定韧度，回味有余香。

黄山烧双石

石耳和石鸡都是黄山的珍贵食材，以大火猛烧的皖南式烹饪手法，激发食材香气，风味相互融合，带来丰富的味觉享受。

稻草捆扎花猪肉

选用黄山休宁蓝田花猪的五花肉块，捆上稻草，加入花雕酱汁，用干锅炖的烧法烹制。肉质酥烂，口感细腻，香气醇厚。

胡适一品锅

源自徽州名人胡适的家宴菜，食材丰富多元。锅中以干笋和烧肉打底，再铺手工蛋饺、豆腐泡塞肉和肉圆，以小火慢炖，越烧越有香气。

原味火腿煨冬笋

皖南火腿慢炖后汤汁鲜醇。火腿香气和咸鲜融于汤中，浸润鲜笋。笋的清甜味道平衡了肉的咸腻。

徽州刀板香

腌制好的咸肉，用盐卤煮沸后晾凉，层层腌卤令肉的风味醇香浓郁。青菜搭配刀板香，平衡解腻。

红焖带皮黄牛肉

选用绩溪天然草饲的黄牛肉，取黄牛背部肉，加入酱汁，小火慢炖两小时，汤汁的味道充分吸收于肉质中。牛皮质地变得软韧相济，肉酥烂入味。