文、摄/邱妍

论及鲜与柔、精与专，粤菜与淮扬菜既有相通之处，又各有千秋。渐入深秋，蟹到了一年中尤为肥美的时节，无论是粤菜常用的海蟹，还是淮扬菜偏爱的大闸蟹，都在厨师们的创意巧思下呈现出别具一格的风味。一轮蟹之新味，轻轻开启了味蕾上的暖意之秋。

粤菜底色，八方融味

粤菜中的蟹肴，本味和浓香两种风格占据了主流。如果讲究本味，就以清蒸和盐焗为主；如果希望香口，就做成避风塘口味，或是用姜葱来炒。粤菜在上海，便有了粤菜与本帮风味的相遇。粤味打底，加之占据蟹肴灵魂地位的蟹粉，格外鲜香。在上海雅居乐万豪侯爵酒店满宝楼中餐厅，经验老道的厨师每天早晨现炒蟹粉。大闸蟹蒸熟，现拆蟹肉。蟹壳焯水后加菜籽油炼制蟹油。再用蟹油将蟹肉和蟹黄炒出蟹粉。蟹粉的一味浓香，将粤菜的清韵渲染得更加打动味蕾。

秋日粤菜多讲究温补，汤汤水水有暖意。今秋满宝楼中餐厅的蟹宴多以温汤暖胃，既讲究粤菜的底蕴，也将江浙及山东等多地的食材融入，晶莹弹牙的豆面，细嫩鲜滑的白玉豆腐，山东的赤甲蟹也到了成熟的季节，以蟹炖汤，别有一番风味。

黄焖蟹粉羹

黄油老鸡熬制约6 小时而得的浓汤，以现拆的蟹肉蟹粉，烩制蟹羹。入口香醇且风味柔和，浓稠的汤羹带来绵延的回味。

蟹粉烩水晶豆面

绿豆粉做的豆面，用蟹粉烧制，以海南黄椒酱和江南的白米醋调味，汤汁微微酸辣，十分开胃。

蟹粉烩豆腐

现拆的蟹粉鲜味足，烩制香滑的白玉豆腐，入口香柔。

黑蒜海蟹汤

山东海域的赤甲红体型不大而肉质鲜美，与发酵过的东北黑蒜一同炖汤，汤色深红且味道浓郁。一只汤盅一只蟹，蟹的鲜美味道随其汁水溶解于汤中，炖制的过程中也有凤爪和瘦肉等食材风味的融合，为整体口感带来馥郁的香气。

淮扬式精细，打开蟹韵层次

食材本味与精工细作，两者一个都不能少，这是淮扬菜主厨对菜式的追求。在浦东香格里拉桂花楼，高汤要熬足8 小时，吸附掉杂质后的清汤作为汤底烹制菜肴，才能既风味十足又让人感到视觉清爽。鱼丸只用现打的细腻鱼肉，一碗鱼圆羹，鱼圆如珍珠细滑，22 粒鱼圆，不多不少，让人感到满足又不会浪费食材，将客人的用餐体验拿捏得刚刚好。年糕也是厨师们手打自制，糯米与白糖的配比用料精准，将粘软香糯的口感呈现得恰到好处。

每年的香格里拉寻蟹季，桂花楼总是不断推陈出新，让人们对淮扬菜有新的理解和认识。今年的蟹宴更注重蟹味的层次，讲究丰富饱满。主厨将鱼圆和手打年糕等精心手做的美食与大闸蟹搭配，既有淮扬菜传统本味，又跳脱出传统呈现。还有燕窝与蟹粉组合的新尝试，带给人丰富的味觉体验。

香松烤蟹盖

蟹肉中只取蟹钳肉，肉质紧实鲜美。蟹肉与蟹黄、蟹膏中加入蛋黄炒制，蟹粉中融入了蛋香。先在蟹盖中铺一层炒蛋白，再灌入炒好的蟹粉，烤熟后撒上一层香松酥脆的饼干碎。一勺挖到底，三层食材一同入口，香气交融，回味满满。

蟹粉黄鱼饺

只取蟹身上的细嫩白肉与蟹黄和东海黄鱼肉搭配，制成馅，用粤式虾饺的制法做成黄鱼饺。黄焖鸡汤勾芡做成汤汁，烘托一只蟹粉黄鱼饺，如海上漂浮的一片树叶，很有画境。点缀黑醋粒，既增加亮色，也清新解腻。

蟹粉年糕

厨师纯手工自制的年糕十分软糯。用鸡汤小火慢煮年糕，年糕充分吸收了汤汁的鲜美。年糕一块块整齐排列在餐盘上，浇上汤汁，光泽鲜亮，温润如玉，清炒的蟹粉点缀在年糕上，丰富了色彩与口感。整道菜形态上比常见的蟹粉炒年糕要更具有造型感。

蟹粉炒燕窝

燕窝加入蟹粉炒制，丝丝缕缕脆弹的口感中融汇着蟹粉的鲜香。食材搭配和口感上都带给人惊喜。

蟹粉珍珠羹

用白水鱼和鳜鱼两种鱼肉做成小鱼丸，颇似珍珠，入口细腻嫩滑，鲜香柔和。汤底熬制8 小时，再以猪肉茸和鸡肉茸吸附浮沫，得到清澈见底且味道浓郁的清汤，熬制蟹粉与“珍珠”，食材的风味融入汤中，鲜醇且充满回味。