南京卓美亚酒店主厨选用固城湖大闸蟹，将醋用现代分子烹调技术制作成醋珍珠，为了方便食客品尝花雕熟醉拆骨，底部使用蟹壳煎香滚出汤加芙蓉蛋蒸香，将蟹肉煎香后平铺。主厨模仿新鲜固城湖大闸蟹吐泡泡，使用现代分子烹调技术打出可食用泡沫点缀，造型精美，口感鲜嫩。

蟹在我国生物学上叫“中华绒螯蟹”（俗称大闸蟹）。据宋代傅肱的《蟹谱》记载：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外壳，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”蟹的雅号颇多，有“铁甲将军”“无肠公子”“横行介士”“含黄伯”等。

我国自古以来就有食蟹历史，《周礼》中载有的“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在两千年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的宴席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”，详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜末等腌制螃蟹的方法。唐宋以来食蟹更为普遍，蟹馔也丰富多彩，唐代丰巨源《烧尾宴食单》中记有“金银夹花平截”的点心，说的是“剔蟹细碎卷”，用白如银的蟹肉和黄似金的蟹黄做成的花卷。《东京梦华录》中记录的“炒蟹”“渫蟹”“酒蟹”“洗手蟹”等食蟹方式达30 余种。民间蟹馔也誉满大江南北，如天津的“金钱紫蟹”“熘蟹黄”，上海的“清蒸大闸蟹”，山东的“蟹黄鱼翅”，广州的“芙蓉蟹片”“脆皮炸蟹螯”，浙江的“敦煌斗蟹”，安徽的“蟹粉豆腐”和镇江、扬州的 “蟹黄汤包”“清蒸蟹粉狮子头”等。

明代，江南的能工巧匠发明了食蟹工具，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，称之为“蟹八件”。这些工具一般都用铜铸成，表面镏金或镀银，造型美观，精巧玲珑。使用“蟹八件”食蟹，连蟹爪里的肉屑都能剔得干干净净，既轻松惬意，又增添了一份情趣。

清代文人李渔嗜蟹如命，称螃蟹为“天下第一味”。但李渔一介文人，囊中并不宽裕，又因为蟹价昂贵，所以在蟹未熟之前早早开始储钱，以备螃蟹上市之日所需，家人笑其为“买命钱”。李渔认为，蟹味之美不仅在水产品中可以名列第一，就是在山珍海味当中，也应将蟹之鲜列为第一。李渔原话这样说：“予嗜蟹一生，每岁于蟹未出之时，则储钱以待。家人笑予以蟹为命，呼其钱为‘买命’。”他又说：“合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族而已。”

旧时，蟹稀价贵，只有权贵巨富才吃得起，平民百姓难以问津。特别是在贵州山区，鱼虾之类水产只有在上等宴席才能见到。清光绪某年，有一豪客聚宴于集秀楼，酒至半酣，餐桌上出蟹一簋。在贵州，一只蟹当时可以卖到一两银子，难怪举座皆惊。清《清稗类钞》曾载：“贵州地处山地，其民嗜辣，鱼虾之物，非上品之筵不得见。光绪某年，百川银号容某，宴客于集秀楼。酒半，出蟹一簋，谓一蟹时值银一两有奇，座客皆骇。”文中不难看出螃蟹之珍。

据说，吃蟹作为一种风雅的文化享受是从魏晋时期开始的，《世说新语•任诞》记载，晋代的毕卓嗜酒如命，他曾说：“右手执酒杯，左手执蟹，拍浮酒船中，便足了一生矣。”自此往后，这种人生观、饮食观影响了许多人。人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的一种乐享美事。其实，食蟹风雅之气兴盛则是在江南。在江南，蟹似乎从来称不上是一道大菜——顶多是男人下酒的小食、淑女的零嘴儿罢了。秋日菊花飘香的餐桌上，男人要一盘蒸得红得发黄还闪着油光的湖蟹，还有一碟镇江香醋，醋中漂着细细小小的姜末；手边再来一壶温好的绍兴黄酒或者“女儿红”。轻斟细饮把酒闲聊的同时，再耐心地把蟹黄、蟹胸、蟹脚和大钳子里的肉一点点吃出来。而女人家则要斯斯文文、慢条斯理地，先用手掰开蟹壳，倒上一点掺着姜末的醋把蟹黄吃掉，再轻轻一咬，“咔嚓”一声细细地吃出蟹脚的肉，然后用上钳、针之类的工具，把其它部分一点点吃掉。最后，要比一比谁吃得最好，吃得最好的人蟹壳蟹脚蟹钳子还能拼出一个完整的蟹的形状。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

螃蟹真正色美味佳的季节是稻花香的时候，因此民间常有“九月圆脐十月尖”“九雌十雄”之说。农历九月时，腹盖呈圆形的雌蟹的蟹黄饱满；农历十月时，腹盖呈尖状的雄蟹肉质肥嫩。季节不同，挑选雌雄蟹的重点也不一样。

鲜蟹肉质细嫩，滋味鲜美，烹饪方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等，少数地方也有取鲜活而食的。清代美食家袁枚主张“以淡盐汤煮为最好”；作家李渔认为：“蒸而熟之，才能不失真味”。文人顾仲对于烹蟹方法有细微的描述。他认为，将螃蟹入锅，活活炮烙过于残忍。主张施以淡酒，加入各种调料，令其醉而不动，再入锅烹饪，其味则更好。他这样写道：“活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜、葱汁、菊花叶汁等搅匀入蟹，令其饮醉而不动，方取入锅。置蟹蒸之，则味足矣。” 如果将螃蟹蒸煮，剔壳而食，虽味美而口淡，鲜味大打折扣。因此，古人认为，须有佐料相配，各地因域而异，有蘸醋、盐、梅、葱、蒜、糖、姜、酱油等佐食的。但是通常以姜、醋两味为多。李时珍在《本草纲目》中这样说：“鲜蟹和以姜醋为上。”

吃蟹是要讲究次序的，河蟹一上桌，趁热掰去脐盖，揭开蟹壳，挑出蟹斗内的“食包”（即蟹的胃），滴上少许调料，先享用蟹斗内的膏黄，将空蟹斗倒上调料作蘸碟备用；然后处理蟹身，挑去中间的一块“六角”（蟹的心脏），除去两边的蟹酥衣、蟹腮（蟹的肺），将蟹一掰为二，剔除中间的一段蟹肠，便可品尝蟹肉了。蟹坨要由底部而上，顺气条格蘸上调料逐一吃，最后是吃两螯八腿中的嫩肉。吃蟹功夫到家的人，剥、咬、吸有一套娴熟的吃法，食肉之净，令人咋舌。相反，缺少经验的人食蟹，手快、嘴快，乱嚼一气，结果是蟹的鲜美没有好好品尝到，蟹肉混在壳内白白浪费掉，这种吃法被称之为“牛吃蟹”。

由于蟹的形态及其活动特点，使其留下不少有趣的掌故。例如，古书中有“蟹眼汤”一词，所指的是“初沸水”，因煮水刚沸之时，水中会冒出许多小气泡，这些小气泡恰似蟹眼。宋代张元干《浣溪沙》词：“蟹眼汤深轻泛乳，龙涎灰暖细烘香”，巧用“蟹眼汤”作妙对，更增添其韵味 。又如“蟹行”一词，戏指螃蟹爬行，还表示人在弹奏古琴时，手指在琴弦上轮番往返移动的情景。前蜀贯休《听僧弹琴》诗中，就有“琴上闻师大蟹行”之句。明代陈继儒《珍珠船》写道：“弹琴轮指曰蟹行。”

古代汉文的书写方式，数千年里都是从上往下竖写。19 世纪以后，拉丁文及英、法、德、美、意、俄、西班牙等国文字的书籍，逐渐传入中国，外文的书写方式是由左往右横写，有些中国人就把它们比拟为螃蟹的横向爬行，称之为“蟹行字”或“蟹文”。清人黄遵宪就曾将此写入诗中：“教儿兼习蟹行字，呼婢闲调鴂舌音。”（《岁暮怀人》）梁启超则曾写道：“吾尝在湖南，见其少年子弟，口尚乳臭，目不识蟹文，未尝一读欧西之书，而其言论思想，新异卓拔。”（《论中国人种之未来》）另也有人称英文等为“蟹形字”者，郭沫若在《我的童年》中写道：“只有一位英文教员是湖北人，他一上讲堂便用英文来说话，写也写的一些旁行邪上的蟹形字。”这些记述，而今读来，颇觉为蟹趣添彩。

螃蟹是我国传统美食佳馔中的珍品，因此备受世人青睐，历代文人墨客、名人雅士对蟹、啖蟹、品蟹作了尽情的吟咏。螃蟹入诗多见于唐宋年间，《万历野获编》载：“常将冷眼观螃蟹，看你横行得几时？”诗人把螃蟹当作“横行霸道”的权贵，予以调侃。唐代诗人皮日休曾参加过黄巢农民起义，他笔下的咏蟹诗则一反往常：“未游沧海早知名，有骨还从肉中生；莫道无心畏雷电，海龙王处也横行！”将螃蟹喻为勇士，由衷地加以赞美颂扬。宋代诗人黄庭坚的“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。东归却为鲈鱼美，未敢知言许季鹰。”和陆游的“蟹肥暂攀馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，诗人把吃螃蟹的方法以及食蟹的馋态描绘得生动具体，耐人寻味。更有趣的是，北宋文学家苏东坡曾在江南做官，在《丁公默送蝤蛑（螃蟹）》诗中写道：“可笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”淋漓尽致地描绘出苏东坡以诗换蟹的得意之状，令人可掬，也足见蟹的魅力。曹雪芹在《红楼梦》中描写林黛玉和贾宝玉的《螃蟹咏》称：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”和薛宝钗的“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”等，可见当时不仅重视蟹馔艺术，而且已懂得科学食蟹的重要性了。