花惠生水墨江山，挥毫淮扬古今

2023-11-17许无忧

美食 2023年11期

文/许无忧

花惠生，江苏菜系代表大师，1956 年出生于苏州浒墅关镇，退休前任金陵酒店管理公司副总裁；曾掌管130 多家星级酒店的总厨工作，事无巨细，真知灼见，一针见血；事多繁杂，他如弹钢琴般，音准律齐，是金陵饭店集团餐饮成败的灵魂人物。同时任江苏省烹饪协会副会长、江苏省烹饪协会名厨委员会主任、中国烹饪国际评委等。

我的烹饪理念就是不断请进来、走出去，不断挖掘研究，不断开拓创新，要以现代科学的加工工艺和烹饪理念指导烹饪。

与食结缘——展板上的几十道菜名

花惠生的家乡在苏州浒墅关镇，古运河曲径通幽，江南风情，美不可言。古桥连接河两岸，河岸边人群熙攘，车马喧哗，在他的印象中“清明上河图”描绘的景色兴许就是这般模样。幼时花惠生常到桥底下一家大众饭店吃面，店内的黑板上粉笔写着几十种菜名，“那时候我觉得这里的厨师太神了，怎么会做这么多菜。”1972 年有两个选择摆在他的面前，插队或是学厨，他几乎没有犹豫地选择了后者，于是花惠生动身前往木渎古镇吴县烹饪学校培训班——石家饭店里学习，正式踏上了学厨之路。当年的实习生涯十分艰苦，炉子都需要学徒们自己搪，时常早上5 点多钟店门还没开就要翻墙进去，在煤灰里捡拾未烧透的煤炭再利用，帮师傅完成磨刀、洗围裙等基础工作；50多个学员围着一两个炉子轮番练习炒菜。石家饭店当时的运输条件远没有现在快捷方便，米、面等烹饪原料全部靠水运，每当货物到码头，花惠生和其他师傅一样，都得将货物一包包从码头扛到饭店里，其间要穿过一条街，面粉包是50 斤一袋，一次要扛4 袋，大米每包有200 斤，每次扛一袋，刚开始的时候，他的肩膀都被压肿了。他也忘不了隆冬季节从凌晨5 点起便在自来水池边杀鱼的情景。百余斤的活鱼，一气宰杀干净，一干就是几个小时，那双稚嫩的手经常被冻得通红，稍不注意，还会生冻疮……正是这种艰苦的环境，令花惠生锤炼出一身扎实的基本功。整鸭出骨，他2 分钟即可完成，有人说这是他的天赋，但他认为“宝剑锋从磨砺出”，实践出真知，手艺是干出来的。他至今仍笃信孟老夫子的名言：“故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。所以动心忍性，曾益其所不能。”

谈及学徒时期印象深刻的事情，花惠生笑道：“有一回烧鱼块，由于缺乏经验，我想打开锅盖看看烧好了没有，于是悄悄掀起一点儿缝，碰巧被一位叫汤尚义的师傅看见了，他往我脑袋上敲了一铁勺，给我震得晕头转向，不解为什么要打我。汤师傅教导我，掀开锅盖就意味着要起锅，不然鱼的香味都飘散了，这道菜便也失败了。”回忆起当年这一勺，花惠生带着笑意直言打得好，让他至今记忆犹新并从此引以为戒。

【金陵打麦场】

实习结束后，他被分配到苏州西山金庭饭店，西山岛上一位叫苏佰荣的领导同样影响了花惠生的工作态度。苏佰荣管辖数几千人，但是在面对当时只是普通员工的花惠生时，并非只是下达一句命令了事，反而亲自过来与他共同商量着处理，花惠生也是那时领悟到：作为一名领导者，发挥带头作用更能使众人信服。

1978 年，他因技术出众、表现优秀，被选送到南京丁山宾馆，从事外事接待工作。该宾馆因是外事单位，菜品规格、档次都很高，并且有十分严格的规章制度，各地烹饪大师济济一堂，堪称江苏淮扬菜系烹饪高水平的殿堂之一。当时有位冷菜间老师傅名叫李启鸿，他的卫生工作做得特别好，工作几天下来衣服上不见一点污渍，李师傅每日多次清洁，均以肥皂水冲洗地面，然后刷洗，细节处更是用牙刷做清洁，最后用清水冲洗地面，擦干收尾，这般严谨的态度让花惠生受益匪浅。花惠生在这里工作了5 年之久，令其倍感幸运的是，他在这里结识了对其烹饪生涯产生深远影响的中国烹饪大师——徐鹤峰先生。花惠生与名师共事多年，朝夕相处，深知徐大师的手艺，冰冻三尺，非一日之寒，他虔诚地拜徐鹤峰为师，专心致志地向他学习。花惠生的勤勉、踏实以及聪颖，也让徐大师对其赏识有加，常常耳提面命，将自己学艺的心得一招一式地传授给爱徒。他们的师徒之谊，在业界有目共睹，羡煞旁人。

蜕变——淮扬菜系的中流砥柱

淮扬菜的特点是清而不寡、淡而不薄、肥而不腻、辣而不烈、酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，清鲜平和、质朴雅致，遂南北皆宜。但其工艺复杂，选料严谨而多样、刀工细腻、火候讲究，想要熟练掌握淮扬菜的烹饪实属不易。花惠生认为，热爱是前进的重要动力，只有发自肺腑的热爱才能在遇到困难时更加坚定地面对。其次平台也很重要，1983 年秋，金陵饭店开业初期，在当时既是全国最高楼，也是江苏省首家高星级酒店，全省众多一流的烹饪大师汇聚于此。花惠生以烹饪骨干的身份调入餐饮部，历任领班、中餐厨师长、行政总厨等职，从此与金陵结缘。在公司“海阔从鱼跃，天高任鸟飞”的管理风格下获得极大的发挥空间，花惠生与同事们集众家之长，对金陵饭店菜品进行优化设计，最终确定了以江苏菜为主，川菜、鲁菜、湘菜、杭帮菜、粤菜等菜系为辅的“金陵美肴菜系”。

1998 年江苏省首届名厨名菜交流展示会，花惠生在全省138 家星级饭店中脱颖而出，获“五星名厨”称号；1999 年6 月1 日，他被法国“世界顶级名厨协会”授予会员称号。在江苏省，他主理过诸多重大活动和国宴并亲自设计菜单，其中有：“2001 年世界华商大会”“2005 年全国城市运动会”“2013 年亚洲青年运动会”“2014 年世界青少年奥林匹克运动会”“2015 年国家公祭日”“2017 和2019 年江苏省第一届及第二届江苏发展大会”等。2001 年5 月，他被聘为首届东方美食国际大奖赛评委；他曾应邀去泰国蓝波大酒店表演淮扬菜美食烹饪技艺，赴美国夏威夷参加第50 届“水仙花皇后艺术节”，在“世界名厨汇演”中大展烹饪绝技，他还曾率队赴中国香港怡东酒店和文华酒店、帝苑酒店以及中国台湾台北福华大酒店分别举办“金陵风味”及“国宴菜”美食节，所到之处均引起极大的轰动；他多次参加省烹协举办的赛事活动担任裁判长，屡见妙语连珠，点评到位，让人心服口服。他只要落座，选手便心定顺遂，可以说，花大师是江苏烹饪业的“定海神针”。他在厨坛辛勤耕耘了40 多年，上级给予他极高的褒奖：获得了“江苏省劳动模范”“全国旅游系统劳动模范”“国家五一劳动模范”等荣誉称号。

【金陵大团圆】

新时代、新发展——独创12 字后厨管理“军规”

从头炉、宴会组厨师长、中餐厨师长一直做到中西厨房行政总厨、副总裁，期间花惠生看到许多因为管理制度问题而导致的矛盾纠纷，他那时就想：如果是自己，应当如何处理这些问题。所以在他自己管理厨房工作时，首先想到的是要公平公正，以身作则，制度化建设。他在厨房管理方面做了很多改良：首先推出了竞争上岗，动态管理的方案，极大调动了厨房员工的积极性；在厨房卫生管理上首创了“麻将牌管理法”，将麻将的排列嫁接到厨房管理上，从此冰库食材摆放规范整洁，被海外酒店管理评定机构组织称为“世界上最科学的管理模式”。

花惠生说：“我的烹饪理念就是不断请进来、走出去，不断挖掘研究，不断开拓创新，要以现代科学的加工工艺和烹饪理念指导烹饪。例如传统的狮子头要求手切，但在出餐量大的时候手工切的效率难以跟上，我对机器进行研究以后，选用大孔径的出孔盘绞出的肉粒均匀可控，远比手切的效率高、质量好，口感丝毫不逊色甚至更优。”

创新是永恒的主题，但是创新不能无根基，并非用菠菜炒韭菜就叫创新菜，而是在良好的基础上发挥创意的空间，再天马行空的想法也要遵循搭配的合理性。“我反对墨守陈规，但是也反对乱创新”。多年来，花惠生的菜肴一直在不断地开拓创新，如中西做法合璧的代表菜酥皮海味以及八宝凤翼、香江龙马、佛门狮子头、乡情九宫碟、泰式冷盘、薄脆一口香、金陵烤翅等等。

花惠生的创新灵感来源于生活上的细致入微，有一次和友人去郊区游玩，到饭店时过了午饭时间，饭店已经打烊，花惠生和友人都很饿，在饭店的玻璃缸鱼池中看到只有几条野生小鲫鱼和小龙虾，就让厨师用这两样食材烧一道菜。厨师很为难地表示食材不够做也不会做，花惠生说：“我来教你，你就按我说的步骤做。”鲫鱼用荤油、葱姜煸后加水烧，然后放入炒过的小龙虾，起锅前调味，奶白色的鲫鱼汤和小龙虾的红黄色融合，色泽漂亮香味袭人，厨师一尝，万分惊艳，他惊讶地问：“您会烧菜吗？”花惠生当时就想：一道新菜诞生了。回去后他在菜中加入鱼圆，鲫鱼和龙虾寓意为“龙”，取名为“双龙戏珠”。一个不经意的偶然即造就非凡的经典之作，“双龙”系列便如此诞生。“双龙戏珠”“双龙粉皮”“双龙面条”“双龙鱼翅”等一系列“双龙菜”，受到海内外宾客的一致好评。花惠生感慨：“获得食客的认同让我更具信心，以积极的心态继续发展，为公司带来效益的同时自身也在提升，这是一种良性循环。”

花惠生认为，要成为一名合格的厨师，首先德行要尊师重道，能吃苦耐劳，其次要有一定的文化修养，注重“六勤”，即：腿勤，经常要请进来、走出去；眼勤，多看；嘴勤，多问；手勤，夯实基础；耳勤，多听良言；脑勤，要用头脑烧菜，知其然，知其所以然。

花惠生喜好旅游，他认为旅游能够拓宽人的眼界，眼界能够决定视角，视角则能决定境界，闭门造车不可取。除此之外，他还钟情于欣赏佳画，水墨画卷，道不尽人生百态，却又有世俗烟火。做菜亦如作画，厨师看刀功，画家看笔功，厨师用味觉诉说故事，画家用笔墨记录人生。如果说可以从纸上的一笔直线看出画者的功力，那么同样可以从一根姜丝看出厨师的水平。花惠生认为画中也有美食之道，著名画家董欣宾、亚明、宋文治、秦剑铭都是他的老友，花惠生曾多次向几人请教，经指点建议后，每回都能给菜品带来焕然一新的感觉。

中餐标准化是金陵饭店起步的重要因素。当时一些老厨师讲究“一刀切，一把抓”，全凭经验和手感，各师各法，难以统一菜品质量，并且业内普遍不能接受中餐“标准化”的思维。然而花惠生却不以为意，他习惯于接受新事物，从肯德基的模式中获得灵感，参照美国的HACCP 控制流程运行，制定菜肴标准化工艺流程的规范，例如制作盐水鸭时，只选4 斤重，重量偏差在50 克内，无伤、无淤血的净膛光鸭，才能成为制菜原料。

在40 多年的从厨生涯中，花惠生始终不断实践，不断总结。鉴于中餐目前绝大部分还是手工操作，一定程度上制约了中餐的规模化发展。此外，由于厨房行业本身的私密性，餐饮管理中，一直困扰着餐饮经营者的难题就是“菜肴标准化”“菜肴成本控制”。长期以来，花惠生一直在深入思考和研究如何改善厨房的运转流程、规划餐饮产品结构，从而更好地监控商业厨房的管理和组合餐饮产品。经过不断地钻研、百折不挠地努力、几十年如一日的执着追求，他终于完成了中国第一部有关厨房的管理软件——《花惠生厨房管理软件》，并获得国家版权局的版权认定证书。他从现代化管理角度出发，做到易复制、标准化，从而使餐饮企业有了健全的流程和强制执行制度。让餐饮从业人员可进行标准化运作，推动量化标准，保证和提高了餐饮产品的质量和稳定性。

为了管理好后厨，更好地推行中餐标准化的实行，花惠生独创了12 字厨房管理“军规”，即“人常交，品加分，法器新，料定量”。人——人员结构，找人、用人、做人，广招细选，“酒鬼管酒吧，赌徒管财务”；常——五常管理、6S；交——内外交流、请进走出、宾客交流；品——确立品牌，品质、名人、名菜、名店；加——加工中心、节约人力、便于量化、综合利用、确保质量；分——分配合理、公平公正，竞争上岗，动态管理，小时计件；法——法规制度、食品安全法、工作方法；器——设备机器、盘碗盛器；新——创新、冷菜热做、洋菜中做、分子料理、融合菜式；料——原料，采购保管、绿色新鲜；定——主题与定位、合理定价、菜系比重、量——HACCP 量化标准、标准成本。

在金陵饭店厨房管理期间，花惠生大师还培养了一大批中青年优秀的厨师及厨师长，很多都在全国各地的五星级酒店中担任行政总厨，为发扬金陵菜肴与淮扬菜文化作出了许多贡献。

【金陵小方糕】

与时俱进——思想紧跟时代步伐

近期预制菜的推广成为大众热议的话题，一方面预制菜是快节奏生活中的一大利器，方便快捷，省时省力，因此受到了不少人的喜爱。但同样也存在着争议，有人担心预制菜食材是否新鲜，以及加工过程中的添加剂同样使人忧心忡忡。对此，花惠生有自己的看法：“预制菜完整的名字应该是‘预制食品’。对于预制菜我的想法是要有所为，有所不为。预制菜中适合冷冻储藏且不影响口感风味特点的要推广，反之通过大量添加剂来保鲜，并且冷冻以后严重影响口感，甚至影响食品卫生安全的我们不支持。全然否定预制菜是不明智的，举个例子，梅干菜扣肉这道菜，经过冷冻、加热后会更为入味好吃。类似的菜品很多，如葱油饼等点心类，再加工后的口感比一般现制更好。总之不能一概而论，所以我认为应当有选择性地推广预制菜。”

对于当下餐饮市场的发展，花惠生也表达了自己的看法与期望：“我认为市场总体来讲是朝好的方向在发展，现今烹饪水平在不断地提高，虽也有不足之处，但总体是向上的。目光回到20 世纪80 年代，酒店内菜品远不及现在丰富多彩。我的主张是以食材色彩、以味道取胜，我反对那种花里胡哨的、喧宾夺主的以及不注重食品卫生的做法，尤其是过分强调菜肴装饰，在不可食用的方面浪费大量人力和物力。现在很多店铺以过量的添加剂取得顾客的青睐，而对于一般年轻的顾客而言，想区分菜品的鲜味是源自优质食材、厨师的手艺还是来自添加剂并非易事，所以不是说生意好就是好现象。但我坚信这个现象会慢慢地减少，餐饮业将逐渐回归本源。”