王振华，吴 磊，张淑芬，张 永，吴宗帅，黄亚明，高丹阳，岳 双，韩 允，刘国磊

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

西方传统沙拉酱作为西方快餐中重要调味品，高油高热量是其重要特点，食用油含量在40%，但随着高血压、肥胖人群的增多，人们为了自身健康，开始追求轻脂低能量的食品。近年来，低脂沙拉酱逐渐受到健康饮食者的青睐，关于低脂、无蛋沙拉酱的研究越来越火热。与传统沙拉酱相比，无蛋低脂沙拉酱运用乳化淀粉作为乳化剂，取代天然蛋液，预糊化变性淀粉作为增稠剂，降低人们对热量的摄入，延长产品货架期[1]，但乳化淀粉价格昂贵，且乳化淀粉的乳化性能还不能达到天然蛋液的水平，无蛋沙拉酱在挺立度上无法与传统有蛋沙拉酱匹敌[2]，在风味上，无蛋沙拉酱缺少重要的风味物质，因此无蛋沙拉酱不能在市场中占有大量份额，而低脂有蛋沙拉酱通过添加预糊化变性淀粉，食用油的添加量在低于20%的情况下，使酱体仍然保持相当的黏稠度和挺立度，并且不丧失风味物质，由此可以被广大健康饮食者接受[3]。目前，用于低脂沙拉酱的预糊化变性淀粉有羟丙基交联预糊化淀粉、乙酰基交联预糊化淀粉、蜡质玉米预糊化淀粉和预糊化糯米粉等，预糊化变性淀粉先通过交联、乙酰化、醚化等化学变性后，再进行预糊化物理变性。其中，乙酰化二淀粉己二酸酯目前在低脂沙拉酱中应用占比较大，且成本相对较低，耐酸性较强[4]。但不同交联深度的乙酰化二淀粉己二酸酯在低脂沙拉酱应用效果和加工性能方面差异较大[5]。对不同交联度乙酰化二淀粉己二酸酯的预糊化变性淀粉进行单因素试验，探究其对沙拉酱黏稠度、挺立度、耐剪切性及感官方面及加工性能的影响，并通过感官评价确定最合适的交联度。

1 材料与方法

1.1 试验原料

预糊化淀粉：410 乙酰化双淀粉己二酸酯（原粉为蜡质玉米粉）、412 乙酰化双淀粉己二酸酯（原粉为蜡质玉米粉）、440 乙酰化双淀粉己二酸酯（原粉为蜡质玉米粉）；山梨酸钾，南通醋酸化工股份有限公司提供；柠檬酸苹果酸，河南千志商贸有限公司提供；黄原胶，健隆生物科技股份有限公司提供；全蛋液，绿雪蛋品发展有限公司提供；双甘油脂肪酸酯，广州嘉德乐生化科技有限公司提供；白砂糖、食盐、醋、大豆油，均为市售。

1.2 试验设备

JPS-9 型均质机，无锡江科自动化技术有限公司产品；RVT 黏度计，美国Brookfleld 公司产品；LS-POP(9)型激光粒度分析仪，珠江欧美克仪器有限公司产品；DZKW-D-2 型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；多用途辊筒干燥机，江苏省东台市食品机械厂有限公司产品；TA-XT2i型质构仪，Stable Micro System 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 预糊化淀粉的制备

将各预糊化前淀粉与纯净水混合，淀粉浆质量分数控制在30%，pH 值调至5.0～5.5，采用滚筒式干燥进行预糊化，期间蒸汽压力调至0.3～0.4 MPa，糊化进行粉碎、过100 目筛，最后进行密封包装。

1.3.2 沙拉酱的制作

（1）低脂沙拉酱配方。

低脂沙拉酱配方见表1。

表1 低脂沙拉酱配方 /g

（2）沙拉酱生产工艺流程。现将白砂糖、食盐、山梨酸钾、全蛋液和纯净水搅拌均匀，溶解完全即可，此为水相。再将单甘脂、预糊化淀粉、黄原胶混合均匀后，倒入油中，搅拌均匀，无大颗粒即可，此为油相。将柠檬酸、苹果酸和醋混合后备用。现将水相原料加入均质机中，调整均质转速为2 000 r/min，关闭均质机锅盖，抽真空，使压力值在-0.04 MPa，打开搅拌器，搅拌速度为80 r/min 均质转速升至5 000 r/min，将油相加入到进油器中，缓慢打开进油口阀门，使油相缓慢进入均质机内，加毕计时，均质2 min；均质1 min 时，从小料口缓慢加入混合好的苹果酸、柠檬酸和醋，均质过程保持压力值为-0.04 MPa。

1.3.3 指标的测试

（1）预糊化前淀粉黏度的测定。称取一定量的淀粉样品，加入相应量的蒸馏水，两者总量为500 g，使淀粉干基占比为5%，搅拌均匀，放入沸水中，使温度上升至92 ℃，并保温15 min，用RVT 黏度计进行黏度的测定。

（2）预糊化淀粉的黏度测定。称取一定量的淀粉样品，加入相应量的蒸馏水，两者总量为500 g，使淀粉干基占比为5%，搅拌均匀，放入25 ℃水浴锅中，保温20 min，用RVT 黏度计进行黏度的测定。

（3）预糊化淀粉粒径的测定。制备干基质量分数为2%的预糊化淀粉悬浊液，于25 ℃恒温中放置20 min，用激光粒径分析仪测定其粒径分布。

（4）耐剪切力的测试。将28 g 预糊化淀粉溶解置于372 g 蒸馏水中，30 min 后，用RVT 黏度计测量其黏度。通过均质机5 000 r/min 分别均质2，4，6，8 min 后再次测量其黏度。

（5）沙拉酱黏度测量。将制好的沙拉酱，装入一次性塑料杯中，用RVT 黏度计测量其黏度。

（6）预糊化淀粉溶油性测定。将预糊化后淀粉溶于大豆油中，使淀粉的占比分别为10%，20%，30%，40%，用黏度计测定其黏度。

（7）感官评价。由5 名经验丰富的技术人员对预糊化淀粉的加工性能、口感、细腻度和挺立度进行评分，每项25 分，总和的平均分为综合评分。

2 结果与分析

2.1 不同交联度预糊化前淀粉黏度与沉降积的测定

不同交联度预糊化前淀粉黏度与沉降积见表2。

表2 不同交联度预糊化前淀粉黏度与沉降积

该交联淀粉通过己二酸形成交联键，增强淀粉颗粒的结构，增加淀粉分子之间的联结力，使淀粉颗粒膨胀度减小、黏度下降；其次离心时，交联淀粉由于分子变大，更易沉降聚集，所以沉降积越小，淀粉的交联度越大[6]，且黏度越低，由表1 可知，交联度由浅到深依次为410，412，440。

2.2 不同交联度淀粉预糊化后的黏度性能

不同交联度淀粉预糊化后的黏度见表3。

表3 不同交联度淀粉预糊化后的黏度 /CP

不同交联度淀粉预糊化后黏度大小排列与预糊化前相一致，说明预糊化工艺相对稳定。

2.3 不同交联度淀粉预糊化后粒径的测定

不同交联度淀粉预糊化后布粒径分布见表4。

表4 不同交联度淀粉预糊化后布粒径分布

D（4,3）表示其体积的平均粒径，D50表示中位数粒径，由表3 可知，随着交联的加深，淀粉颗粒的结构增强，淀粉分子间联系更紧密，淀粉颗粒变大，化学键使淀粉颗粒的耐剪切性增强[7]，在预糊化和粉碎的过程中，颗粒不易破碎。因此，交联程度越深，预糊化后淀粉粒径越大。

2.4 不同交联度淀粉预糊化后溶油性

不同交联度淀粉预糊化后溶油性见图1。

预糊化淀粉的溶油性对低脂沙拉酱的加工性能有很大的影响，溶油性太差会使油相太黏稠，最终容易堵塞进油管道。由表4 可知，随着交联度的加深，预糊化淀粉的溶油性越好，且随着淀粉比例的增加，不同交联度预糊化淀粉的溶油性差异越明显，在预糊化淀粉在油粉总量占比为40%情况下，410 的油相黏度为440 的3.2 倍，412 的油相黏度为440 的2 倍；由于交联度的加深，淀粉链之间的连接更紧密，淀粉颗粒变大使油相更难进入颗粒内部，使油与预糊化淀粉的相互作用力减少，其次淀粉颗粒变大，破碎颗粒较少，使淀粉在油相介质中相互作用力接触面积减小，淀粉之间的相互作用力减小。最终使淀粉在油相的黏稠度降低，且黏稠度越低，其加工性能越好。

2.5 不同交联度淀粉预糊化后耐剪切性

不同交联度淀粉预糊化后耐剪切性见图2。

图2 不同交联度淀粉预糊化后耐剪切性

由图2 可知，410 经高速均质后，随着均质时间的延长，黏度下降最多，耐剪切性最差，412 次之，440 耐剪切性能最好，高速均质4 min 后，随着均质时间的延长，黏度下降最平缓。由于随着交联度的加深，淀粉链与链之间形成更多的化学键，使其耐剪切力增强，淀粉颗粒不易破碎[8]，所以高速均质后，淀粉糊仍能具有较高的黏稠度。

2.6 不同预糊化淀粉对沙拉酱黏稠度的影响

不同预糊化淀粉对沙拉酱黏稠度的影响见表5。

由表5 可知，440 制备的沙拉酱黏稠度最大，410 次之，412 黏度最低，410 预糊化淀粉本身黏度最大，虽然耐剪切性差，但本身的高黏度使其在均质后还保持一定的黏稠度，412 预糊化淀粉黏度本身较低，且交联较浅，耐剪切性较差，所以412 制备的沙拉酱最差，440 交联深，耐剪切性最好，但其本身黏度偏低，制备的沙拉酱黏稠度在410 和412 之间。

2.7 不同交联度预糊化淀粉对沙拉酱感官评价的影响

不同交联度预糊化淀粉对沙拉酱感官评价的影响见表6。

由表6 可知，不同交联深度的预糊化淀粉对沙拉酱的感官评价有显著差异，410 交联浅、黏度大，其溶油性差，在产品加工时，易堵塞进油口，操作麻烦；其次制成的沙拉酱较黏稠，有糊口感，且糊丝长，挺立度差，综合评分较低，412 交联度稍深，黏度较410 低，溶油性稍好，加工性能稍由于410，但耐剪切性能差，制成的沙拉酱黏度偏低，挺立度差；440 交联最深，黏度最低，溶油性好，在加工特性方面，虽然制成沙拉酱黏度较410 低，但糊丝较短，挺立度较好，口感顺滑，因此440 制成的沙拉酱综合评分最高。

3 结论

不同交联度蜡质玉米乙酰化淀粉，黏度大小有明显差异，且交联越深，黏度越低，预糊化前后，黏度大小排序一致；预糊化后，粒径、溶油性和耐剪切性均有明显差异，低脂沙拉酱对预糊化淀粉的耐剪切性和溶油性要求较高。从试验结果来看，深交联蜡质乙酰化淀粉440 在溶油性、耐剪切力和沙拉酱感官评价中表现最好，深交联蜡质乙酰化淀粉440 在低脂沙拉酱制备中，加工性能良好，沙拉酱外感细腻、糊丝短、挺立度好且口感顺滑，符合低脂沙拉酱的要求。