罗 鑫 王双雄 柯成波 张子欣

（1.广州岭南穗粮谷物股份有限公司，广州 511466）

（2.广州市粮食集团责任有限公司，广州 510180）

桃酥是我国传统糕点，深受人们喜爱，是馈赠亲友的上等佳品。近年来，家庭烘焙方式兴起，一些人在家制作桃酥，但效果往往不太理想。桃酥制作看似简单，实则对操作技术水平有一定要求。本研究选用低筋小麦粉、白糖、泡打粉、碳酸氢钠等原料，利用单因素试验和正交试验，调配出一种简化制作程序、产品质量稳定的桃酥预拌粉，研究结论可为同行开发桃酥预拌粉提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

白糖、黄奶油、鸡蛋，购自超市；小麦粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司；泡打粉，郑州凯帝生物科技有限公司；碳酸氢钠，厦门墨奕怀食品有限公司。

1.2 仪器设备

BSA224S-CW 电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；705T 型多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司；JJSY30X8 圆形验粉筛，上海嘉定粮油仪器有限公司；热风炉，新麦（中国）机械有限公司；SM-101 型多功能搅拌机，新麦（中国）机械有限公司。

1.3 桃酥制作与品质评价方法

1.3.1 桃酥制作工艺流程

桃酥基础配方：100%桃酥预拌粉、41.0%黄奶油、10.0%鸡蛋液，均为占预拌粉的比例。

桃酥制作工艺流程如图1 所示。

图1 桃酥制作工艺流程

桃酥制作要点：

（1）将41.0%黄奶油、10.0%鸡蛋液倒入搅拌桶中，中速搅拌2 min，再高速打2 min，打发呈淡黄色。

（2）将调配好的预拌粉倒入奶油搅拌桶中，低速搅拌2 min，与打发的奶油完全混合。

（3）取出分割成50 g/个的面团，用手搓圆，按横3、竖5 摆放在40 cm×60 cm 的烤盘中。

（4）将装有饼坯的烤盘送入热风炉中，170 ℃烘烤20 min，桃酥呈浅棕色即可出炉。

（5）桃酥出炉冷却后，做好编号进行感官评分。

1.3.2 桃酥感官评价方法

选择7 位具有高级西点师证书的面点师和3 位经验丰富的感官评分人员组成10 人评分小组，取平均值为最终得分，桃酥感官评分标准见表1。

表1 桃酥感官评分标准

2 单因素试验

大量试验研究发现，用湿面筋含量20%～26%的小麦粉，泡打粉添加量0.8%～1.5%、碳酸氢钠添加量0.8%～1.5%、白糖添加量45%～75%（均为占小麦粉的比例），制作的桃酥感官品质较好。按照基础配方，再次对4 个因素进行单因素试验，选择各因素较好的3 个水平进行正交试验。

2.1 小麦粉的选择

预拌粉主料选用灰分（0.47±0.01）%、湿面筋含量为20%、22%、24%、26%的4 种小麦粉，预拌粉辅料泡打粉、碳酸氢钠，白糖的添加量分别为1.0%、1.0%、55%，按桃酥基础配方制作桃酥，通过感官评分确定效果较好的3 种小麦粉，并以感官评分最高的小麦粉品种做其他辅料单因素试验。

2.2 泡打粉添加量的确定

以感官评分最高的小麦粉品种做主料，碳酸氢钠、白糖添加量分别为0.8%、55%，按桃酥基础配方制作桃酥，考察泡打粉添加量分别为0.2%、1.0%、1.2%、1.5%时对桃酥感官品质的影响，通过感官评分确定泡打粉较好添加量的3 个水平。

2.3 碳酸氢钠添加量的确定

以感官评分最高的小麦粉品种做主料，泡打粉按2.2 感官评分最高的添加量，白糖添加量55%，按桃酥基础配方制作桃酥，考察碳酸氢钠添加量分别为0.8%、1.0%、1.2%、1.5%时对桃酥感官品质的影响，通过感官评分确定碳酸氢钠较好添加量的3 个水平。

2.4 白糖添加量的确定

以感官评分最高的小麦粉品种做主料，泡打粉按2.2 感官评分最高的添加量，碳酸氢钠按2.3 感官评分最高的添加量，按桃酥基础配方制作桃酥，考察白糖添加量分别为45%、55%、65%、75%时对桃酥感官品质的影响，通过感官评分确定白糖较好添加量的3 个水平。

3 正交试验的设计

在单因素试验的基础上，选取制作桃酥质量较好的3 种小麦粉和3 种辅料的3 个添加量水平，采用L9（34）进行正交试验。

4 结果与讨论

4.1 小麦粉品种的影响

用不同湿面筋含量的小麦粉制作桃酥，不仅影响制作饼坯时的手感，即软硬度，而且对桃酥的外观、表面摊裂情况及口感的酥松度影响都很大。具体情况见表2。

表2 小麦粉品种对桃酥品质的影响

试验结果表明：使用湿面筋含量20%的低筋小麦粉制作出来的桃酥面团稍软，分割、成型时比较粘手，烘烤后外观完整，饼体稍薄，表面摊裂均匀，内部组织无大孔洞，空隙均匀细密，口感酥松，咀嚼后回味甘香；用湿面筋含量26%的小麦粉制作出来的桃酥面团偏干，分割、成型时比较硬，烘烤后外观完整，饼体稍小，表面摊裂不均匀，内部组织无大孔洞，空隙太细密，口感不够酥松，咀嚼后会有轻微涩味；用湿面筋含量22%～24%的小麦粉制作出来的桃酥面团软硬适中，分割、成型时干爽，操作性好，烘烤后外观完整，饼体厚薄一致，表面摊裂均匀，内部组织无大孔洞，空隙均匀细密，口感酥松，咀嚼后回味甘香。由表2 可知，用湿面筋含量22%的低筋小麦粉制作出来的桃酥感官评分最高。

因此，选择湿面筋含量20%、22%、24%的小麦粉进行正交试验。

4.2 泡打粉添加量对桃酥品质的影响

在制作过程中添加泡打粉，可改善桃酥内部组织，桃酥胚烘烤受热后可以释放大量的气体，使制品体积膨胀，表面形成摊裂纹。泡打粉添加量对桃酥感官品质的影响情况见表3。

表3 泡打粉添加量对桃酥品质的影响

试验结果表明：泡打粉添加量0.8%时，桃酥饼体偏小，表面摊裂效果差，内部组织无大孔洞，空隙太细密，口感偏硬不酥松；泡打粉添加量1.5%时，桃酥饼体偏厚，表面摊裂效果适中，内部组织无大孔洞，空隙稍大，口感偏酥松；泡打粉添加量1.0%～1.2%时，桃酥外观完整，厚薄一致，表面摊裂均匀，无塌陷，底部平整无凹底，无大孔洞，空隙均匀细密，口感酥松。由表3 可知，泡打粉添加量1.2%时制作出来的桃酥感官评分最高。

因此，选择泡打粉添加量1.0%、1.2%、1.5%进行正交试验。

4.3 碳酸氢钠添加量对桃酥品质的影响

在制作过程中添加碳酸氢钠，可提高桃酥的口感，咀嚼后回味甘香，使饼体在烘烤受热后表面自然形成摊裂纹，而且可加速褐变，使饼体表面和底部色呈深黄色或浅棕色，不会有过白现象。碳酸氢钠添加量对桃酥感官品质的影响情况见表4。

表4 碳酸氢钠添加量对桃酥品质的影响

试验结果表明：当碳酸氢钠添加量为0.8%时，桃酥胚体经烘烤后色泽有过白现象，远未达到深黄色或浅棕色的要求，饼体表面摊裂差，口感不够酥松，稍硬；当碳酸氢钠添加量为1.5%时，桃酥胚体烘烤后的表面和底部色泽均匀，呈深黄色或浅棕色，饼体表面摊裂好，口感酥松，但回味时有轻微碳酸氢钠的味道；当碳酸氢钠添加量为1.0%～1.2%时，桃酥胚体烘烤后的表面和底部色泽均匀，呈深黄色或浅棕色，饼体表面摊裂好，口感酥松，回味甘香。由表4 可知，碳酸氢钠添加量1.2%时，制作出来的桃酥感官评分最高。因此，选择碳酸氢钠添加量1.0%、1.2%、1.5%进行正交试验。

4.4 白糖添加量对桃酥品质的影响。

在制作过程中添加白糖不仅可降低面团面筋的形成，而且可以起到调节风味和食用质感的作用，同时也会影响饼坯烘烤时的着色效果。白糖添加量对桃酥感官品质的影响情况见表5。

表5 白糖添加量对桃酥感官品质的影响

试验结果表明：当白糖添加量45%时，桃酥胚体偏干，形成一定的面筋，内部组织无大孔洞，空隙太细密，烘烤后饼体表面摊裂差，色泽偏浅，远未达到深黄色或浅棕色，口感稍硬，不够酥松；当白糖添加量为75%时，桃酥胚体经烘烤后摊裂好，表面和底部色泽稍微有点过火，内部组织无大孔洞，空隙均匀细密，口感偏甜、酥松，回味甘香；当白糖添加量55%～65%时，桃酥饼体烘烤后的表面和底部色泽均匀，呈深黄色或浅棕色，饼体表面摊裂好，口感酥松，回味甘香。由表5 可知，白糖添加量65%时，桃酥感官评分最高。因此，选择白糖添加量55%、65%、75%进行正交试验。

5 正交试验

选择小麦粉、泡打粉、碳酸氢钠、白糖对桃酥感官品质影响较佳的3 个添加量水平，采用4 因素3水平进行正交试验，并进行桃酥感官评分。试验的因素与水平如表6 所示，试验方案与结果见表7。

表6 正交试验因素水平表

表7 正交试验方案与试验结果分析

由表7 可以发现，正交试验9 个方案在感官评分上差距较为明显，对桃酥品质的影响由大到小依次为ABCD，即小麦粉对制品品质影响最大，其次是泡打粉的添加量。最佳水平组合是A2B3C2D1，即在桃酥基础配方（100%桃酥预拌粉、黄奶油41.0%、鸡蛋液10.0%）的基础上，桃酥预拌粉最佳配方为湿面筋含量22%的低筋小麦粉100%，泡打粉1.5%、碳酸氢钠1.2%、白糖55%（占小麦粉比例）。

按预拌粉最佳配方进行的验证实验结果表明：制作桃酥时面团软硬适中，分割、成型时干爽、操作性好，烘烤后外观完整，饼体厚薄一致，表面摊裂均匀，内部组织无大孔洞，空隙均匀细密，口感酥松，咀嚼后回味甘香。桃酥感官评分98.19 分。

6 结语

在单因素试验基础上，通过正交试验和验证实验得到桃酥预拌粉的最佳配方是：湿面筋含量22%的低筋小麦粉100%，白糖55%，泡打粉1.5%，碳酸氢钠1.2%（占小麦粉的比例）。用此配方调配的桃酥预拌粉制作桃酥操作简单方便，成本低，利润高。桃酥烘烤后外观完整，饼体厚薄一致，表面摊裂均匀，纹路形态好，口感酥松，回味甘香。