胡忠明

(合肥市经贸旅游学校 安徽合肥 230000)

我国职业教育的宗旨是“坚持中国共产党的领导,贯彻党的教育方针,坚持社会主义办学方向,坚持立德树人、德技并修……”职业院校是国家专业技术技能型人才培养的摇篮,承担着培养专业技术和爱国思想双重任务的重要使命,是党和国家意识形态工作的重要阵地,具有举足轻重的作用。充分发挥职业院校思想教育功能是中国特色社会主义现代化高质量发展的必然要求。在新的历史时期,意识形态的传播应当牢牢地与技能培养相结合,职业院校的专业课程也应当自觉地与思想政治课程形成合力,共同承担起相应的育人责任。

中华民族在长期的生产实践中创造了光辉灿烂的文化,中国饮食文化是中华民族优秀文化的重要组成部分,有着悠久的历史和丰富的内涵。中国烹饪以技艺精湛、风味多样、食疗结合、畅神悦情著称于世,是中国乃至世界文化的宝贵财富。专业课教师在课堂教学中应充分挖掘课程中蕴含的教育资源,实现价值引领与专业教学的深度融合、全面覆盖,进行润物无声的德育渗透,提高学生对新时代中国特色社会主义理论的认识和认同,从而达到对党和社会主义制度的自觉拥护。

一、教师以身作则,渗透爱国主义教育

爱国主义教育是思政教育的首要内容,而课程思政建设则是渗透爱国主义教育的重要窗口。教育家加里宁说过:“教师的世界观,他的品行,他的生活,他对每个现象的态度都这样或那样地影响着全体学生。”教师要从自身做起,不断完善自我,并在教学中用实际行动去感染学生,以便更好地向学生传递爱国主义思想,使学生产生爱国意识。

要做到这一点,首先要求烹饪教师思想政治作风端正,在日常工作、学习生活中行为举止、言谈仪表都要处处以身作则,以自己的实际行为体现对祖国的热爱。其次,教师要有热爱祖国、热爱教育、热爱烹饪的情怀。我国烹饪物产丰富繁多,烹饪技艺源远流长,烹饪风味流派众多,在漫长的历史长河中出现了丰茂富饶的烹调原料,历代发达的手工业制造出精美的餐具和丰盛的调味品,5000多年昌隆的城镇商业营造了繁荣方便的饮食市场,传统医学卓有成效的膳补食疗,儒家礼教和东方文明的结晶的典雅壮观筵宴,以及涌现出来的一大批灿若群星的名厨巧师……教师在传授这些烹饪知识时,要把民族情感和爱国意识传递给学生,引导学生思想道德修养的提高和爱国情感的迸发。最后,烹饪教师要具备专业的知识和能力,包括原料学知识、烹饪美学知识、教育学知识、心理学知识和其他方面知识,运用专业知识和能力使学生获得科学、严谨、规范的烹饪专业知识和情感。

除此之外,教师还要具备扎实的教学能力,了解学生的心理特征和认知特点,在烹饪技艺教学中进行合理引导,使学生所获得的专业知识和技能合理地迁移、升华、融入学生感情中去,最终达到爱国主义的情感教育目标。例如,在讲授“世界性食品营养问题”时,针对教材中提到的“据统计,世界上还有9亿多人忍受着饥饿,没有足够的食品满足基本的生存需求”知识点时,笔者告诉学生:我国用仅占世界耕地面积7%的耕地养活了占世界人口22%的人。这是一个了不起的奇迹!2021年7月1日,在庆祝中国共产党成立100周年大会上,习近平总书记代表党和人民庄严宣告,经过全党全国各族人民持续奋斗,我们实现了第一个百年奋斗目标,在中华大地上全面建成小康社会,历史性地解决了绝对贫困问题,正在意气风发地向着全面建成社会主义现代化强国的第二个百年奋斗目标迈进。通过这些真实的事实,学生深刻理解这一切都是党和国家为全体中国人民做出的卓越贡献,作为青年学生,一定要珍惜这来之不易的幸福生活,要树立远大理想,热爱祖国,胸怀人民,现在学好专业知识,今后更好地服务社会,建设我们伟大的祖国。

二、规划职业生涯,培育职业道德情操

忠于职守,乐于奉献,爱岗敬业,是烹饪专业从业人员应该具备的基本职业精神。从学生选择职业教育开始,教师就应该帮助学生树立专业思想,做好自己的职业生涯规划,教育学生要掌握专业技能、热爱工作、献身所从事的行业,把自己远大的理想和追求落到工作实处,在平凡的工作岗位上做出非凡的贡献。

烹饪专业的学生毕业后大多会进入餐饮行业,而餐饮行业涉及人们的饮食问题,每个厨师的劳动成果都将与顾客的身体健康和生命安全建立直接联系。在课堂教学中,专业课教师应引导学生遵循职业道德,从事餐饮活动时动员和运用有效资源,采取计划、组织、领导和控制等方式,对食品、食品添加剂和食品原材料的采购,以及食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合,以确保食品市场内活动健康有序开展,保证实现公众生命财产安全和社会利益的目标。

教师在讲解“烹饪原料选择”知识时,要提醒学生避免选择假冒伪劣、过期损坏等存在质量问题的原料;烹调时,要根据原料的特性和菜肴的质量要求,选择合理的、符合营养膳食要求的烹调方法,减少对原料营养价值的破坏;提供餐饮服务时,要尊重不同国家、不同民族、不同宗教信仰人群的生活习惯;全部工作流程中要保持卫生清洁的操作习惯,避免出现饮食安全问题。在教学过程中,教师可同步播放案例视频:2019年,某电视台曝光国内某大型连锁酒店在烹饪原料初加工上存在违规现象,经过暗访查明企业对新鲜蔬菜不清洗而直接进行烹调,厨房工作人员存有“烹调初步热处理可消毒杀菌”的错误思想,引起社会和餐饮行业强烈反响。此类事件严重损害了消费者的健康,影响了餐饮企业的品牌形象,也受到了法律法规的严肃制裁。通过此案例,学生认识到作为餐饮从业人员,要严格遵守《食品安全法》的要求,按照烹饪流程标准操作,要具备良好的职业道德,做到健康烹调、规范烹饪,提高职业素养,成为德艺双馨的技能型人才。

三、培养环境意识,树立社会责任感

环境意识是科学意识,也是道德意识、文明意识,体现着公民的社会责任感。从教育的更高角度来看,社会责任感集中体现在学生能深刻认识自己的公民责任和主人翁意识。教师要培养学生真心诚意奉献社会、服务他人的社会责任,并引导学生参与到建立绿色家庭绿色学校、响应国家节能减排、建设美丽中国的行动中来。在教学中,教师应通过课堂思政教育进行环保与生态文明理念培养和价值观指引。

专业课教师必须从单一的知识传授中转型,让学生在课堂教学中能够沉浸式体验公民责任。例如利用多媒体技术,播放环境污染引发的食品安全事件,如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二英”事件;中国餐饮行业曾出现的漂白的牛百叶、增塑剂的粉条、染色的杂粮馒头、苏丹红的酱料等,引导学生增强生态环保意识,杜绝污染食品,把食品安全放在首位。

例如在讲授“刀工的基本要求”时,要求学生充分考虑原料的用途和原料选择,落刀前要做好分割计划,做到充分利用原材料,不要盲目下刀,以免造成原料浪费;在菜肴配伍时,注意营养成分合理搭配,使营养效价充分发挥,按照进餐人数,合理配制每道菜的分量。同时要培养学生的绿色环保意识,提倡绿色烹调,在菜点制作过程中,增强环保意识,减少废水、废气、废料的排放,合理配膳,杜绝浪费。鼓励客人对剩余菜点进行打包,提供使用可降解原料制成的包装袋,坚决不使用发泡塑料餐盒。

在讲授“烹饪原料加工”时,播放提前制作的PPT:2020年1月27日,中国烹饪协会名厨委员会发出《“珍爱自然,拒烹野味”倡议书》,号召中国烹饪大师、名师带头,和全国广大烹饪工作者一起,切实履行社会责任,做到拒烹、拒售、拒食野生动物,开展“珍爱自然,珍爱生命,保护环境,净化灶台,拒烹野味”行动,为广大消费者提供一个安全、健康的消费环境,促进餐饮业安全、平稳、有序地发展。让这些烹饪大师们的倡议和实际行动,在学生心里种下拒烹野生动物的种子,心怀对自然的敬畏与爱护,尊崇人和自然和谐共生,维护生物多样性,培养环境意识,让他们以自己的行动,唤起社会良知,树立社会责任感。

四、树立工匠形象,厚植大国工匠精神

工匠精神是对产品精雕细琢、精益求精、追求卓越,并不断创新的精神理念,以及对职业的认同感、责任感、荣誉感和使命感,也是职业精神的升华,要求从业人员具有高度的敬业精神、高超的专业能力、深厚的职业素养,并将这些品质内化于心、外化于行。

中式烹调技艺中“整料去骨”是一项技术要求很高的加工技艺,教师在讲授这些内容时,可引入“火箭发动机焊接第一人高凤林”“载人潜水机上‘两丝’钳工顾秋亮”“高铁研磨师宁允展”“港珠澳大桥深海钳工管延安”“捧起大飞机的钳工胡双钱”等大国工匠的先进事迹,利用这些奋斗在生产第一线的先进人物的典型示范作用,让学生了解工匠和工匠精神,培养他们志存高远、精益求精、脚踏实地的职业素养,长期勤学苦练的意志,坚持不懈、敢于创新的精神;从大国工匠对待工作那种持续专注,追求极致,以最大的能力、能量投入产品制造过程中的作风,让他们明白成才之路始于足下的道理,需要内心笃定,在细节上耐心、执着、坚持的品质;从大国工匠的成长之路,让学生明白这些大国工匠干一行爱一行,干一行精一行的工匠精神,使这些模范人物成为学生追寻的新时代“偶像”,从而能够对学生的职业观念和思想意识进行不断地引导,营造工匠氛围,同时在职业教育中深化文化育人的理念,将职业道德、人文素养教育贯穿人才培养全过程,让学生获得工具性知识和技能之外的职业素养和精神。在打造核心技术竞争力的今天,中国制造要走出亚洲,走向世界,就需要大国工匠精神,教师应当把这种理念传递给学生,而学生也应该怀揣大国工匠精神,把这些精神应用到专业课学习中,刻苦扎实地学习专业课知识,积极认真地参加实训实操,争取成为对社会、对国家有用的人才。

五、加强国际交流,传播中国饮食文化

中国饮食文化包括古今烹饪文化和现代食品文化,它是勤劳的中华民族在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造并影响世界的物质财富和精神财富,也是世界文化遗产的重要组成部分。中国烹饪在传承中华民族优秀饮食文化的同时,需要不断融合创新,开放向外、兼收并蓄,向世界展示中国饮食文化的魅力。

教师在课堂教学中,结合《烹饪概论》《中国饮食文化》等课程,告诉学生:无论走到世界任何角落,有中国人的地方就有中餐。播放PPT:自20世纪80年代以来,我国各地餐馆每年平均接待港澳台同胞和海外游客近3000万人。例如北京市和平门烤鸭店,每年接待外宾就达20多万人。2021年,我国餐饮市场规模达4.7万亿,餐饮行业直接从业人员在2000万人左右。此外,我国还向五大洲的100多个国家和地区输出了数十万名烹调技师。其中,仅北京市前往美国、德国、法国、土耳其、荷兰、俄罗斯、加拿大等30多个国家的名厨就超过万人,这些专家出国后有的主持烹饪学校,有的经办中式餐馆,有的在大使馆或经贸团。有位经贸团负责人说:“中菜的雄风势如破竹。”这让学生感受到中国饮食在中外交流中的作用和魅力,树立民族自豪感和强烈的爱国情怀。

“家事国事天下事,事事关心。”教师要结合当前形势,勉励学生:随着近年来中国综合国力的提高,特别是在“一带一路”倡议的大背景下,中国同世界各国的交流日益增多,青年学生要胸怀祖国,放眼世界,通过多种途径,采取多种方式,宣传中国烹饪,推销中国烹饪,把“舌尖上的中国”介绍给世界各国人民,把中国饮食文化推向世界。

职业院校学生的人生观、世界观、价值观问题关系到社会的发展、文明的进步,关系到中华民族伟大复兴“中国梦”的实现。作为一名专业课教师,我们应当善于挖掘、勤于设计,积极利用教材中的课堂思政素材,从学生的特点出发,通过学校、社会、企业等多方联动,将德育教育贯穿整个教学过程,努力提高学生的思想道德修养和爱国主义情操,培养具有高尚爱国精神、崇高职业道德、高度社会责任感的技术技能型人才,将大国工匠精神深植于我们这一方文化沃土之中。