冯 冲,姚 虹,陈红锦,乔书豪,郑绪文

(郑州工程技术学院 化工食品学院,河南 郑州 450044)

发酵鸭肉是一种经过腌制和发酵而成的产品,通过发酵,鸭肉的品质明显改善,更容易被人体消化吸收[1-2]。国外主要通过自然发酵和成熟干燥制成产品[3],我国多采用天然发酵法,但由于其生产周期较长、卫生状况较差、成本较高、产量较低,且缺乏明确的品质衡量指标,人工接种技术逐步替代了早期的天然发酵。我国鸭肉加工尚处在从分割到深加工的过渡阶段,加工企业少,规模小,产品单一,加工水平尚不高[4-6]。虽然熏鸭、盐水鸭和北京烤鸭制作前期需要腌制发酵,但多数是靠传统秘方和厨师经验来检验发酵的成熟与否,有无杂菌污染和菌群过量也是未知的[7-8]。目前有关鸭肉发酵剂的研究报道较少,筛选适合鸭肉发酵的发酵剂迫在眉睫。优良的菌种不但可以产生良好的风味、色泽和抗菌素,还可以降解生物胺,减少亚硝酸盐的残留,同时还具备抗氧化、降胆固醇等功效[9-10]。本文通过筛选优良鸭肉发酵菌株并优化其发酵工艺条件,以期获得优质的发酵鸭肉预制品,为鸭肉的系列深加工提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

鸭脯肉:河南华英农业发展股份有限公司;红曲霉菌:福建屏湖红生物科技有限公司;酿酒干酵母:Lesaffre公司;乳酸菌:安琪酵母股份有限公司;根霉菌:安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

LRH-150生化培养箱:上海一恒科学仪器有限公司;CT3质构仪:美国Brookfield公司;LCD-A200电子天平:福州华志科学仪器有限公司;IS128手持pH计:上海仪迈仪器科技有限公司;立式压力蒸汽灭菌锅:上海博讯医疗生物仪器股份有限公司。……