李建新,陈淑静,闵玉涛,孙于庆,张晓宇

(郑州工程技术学院 化工食品学院,河南 郑州 450044)

烧饼是我国北方的特色面点食品之一,不同地区烧饼的制作工艺也有一定的区别,有缙云烧饼、油酥肉火烧、武大郎烧饼、芝麻饼、黄桥烧饼等100多个花样[1-3],深受消费者欢迎。近些年杂粮类食品脱颖而出,尤其是面点类和糕点类食品,如全麦面包等,受到消费者的青睐[4]。例如玉米面蕴含丰富的多类亚油酸,能够有效预防一些心脑血管疾病[5];绿豆具有抗肿瘤、抗氧化、预防糖尿病、降糖降脂、促进人体血液循环等保健功效[6-9],绿豆与谷物结合可实现氨基酸平衡[10],提高产品的营养和功能特性[11]。本实验以面粉为主要原料,在其中添加适量的绿豆玉米面制成烧饼,提升其营养价值,得出绿豆玉米面烧饼的最佳配比,使烧饼成品达到最佳状态。

1 材料与方法

1.1 实验材料

小麦粉:郑州金苑面业有限公司;绿豆面、玉米面:市售;干酵母:安琪酵母股份有限公司;食用油:中粮福临门食品营销有限公司;膨松剂、调味料:平顶山市李大厨食品有限公司。

1.2 主要仪器设备

和面机、醒发箱、电烤箱:新麦(无锡)机械有限公司;电子天平:福州华志科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 烧饼制作工艺

烧饼配方:面粉150 g,酵母2 g,食用油4 g,食盐3 g,膨松剂3 g,水80 g。

制作工艺[12]:称料→面团调制→发酵→切割擀制整形→醒发→烘烤→冷却→成品。

操作要点:准确称取上述原材料,混合均匀,和面时先低速搅拌1.5 min,改为中速搅拌3 min(搅拌1 min后倒入称好的食用油),置于发酵箱发酵45 min;取出擀制整形,室温下醒发20 min,放入烤箱(上火220 ℃,底火210 ℃)烘烤10 min,取出室温至冷却,得到成品。……