林志藩 颜惠芬 秦海妙 王馨漫 周玉玲

摘 要：目的：研究鲜切菠萝蜜中总黄酮在8 ℃条件下的变化规律。方法：将新鲜的菠萝蜜果肉样品分别真空封装和非真空封装，冷藏，每天或每两天取一份样品检测总黄酮类物质的含量。结果：随着冷藏时间的延长，鲜切菠萝蜜中总黄酮含量逐渐下降，真空包装的总黄酮下降速率较为平缓。结论：鲜切菠萝蜜真空包装比非真空包装在冷藏中更能减少总黄酮含量损失，可以较长时间保持鲜切菠萝蜜中总黄酮的稳定性。

关键词：鲜切菠萝蜜；总黄酮；贮藏；可见分光光度法

Abstract： Objective： The variation of total flavonoids in jackfruit at 8 ℃ was studied. Method： Fresh jackfruit pulp samples were vacuum and non-vacuum， refrigerated， and taken daily or two days to test the content of total flavonoids. Result： With the extension of cold storage time， the content of total flavonoids in fresh-cut jackfruit gradually decreased. The decline rate of total flavonoids in vacuum packaging was relatively gentle. Conclusion： The vacuum packaging of fresh-cut jackfruit can reduce the loss of total flavonoids content more than non-vacuum packaging in cold storage， and can maintain the stability of total flavonoids in fresh-cut jackfruit for a long time.

Keywords： fresh-cut jackfruit; total flavonoids; storage; visible spectrophotometry

总黄酮指黄酮类化合物的总和，黄酮类化合物是一类化合物的总称，这些化合物由2个苯环通过3个碳原子相互连接而成，即具有C6-C3-C6结构。黄酮类化合物在植物体内的形成，是由葡萄糖分别经过莽草酸途径和乙酸-丙二酸途径生成羟基桂皮酸和3个分子的乙酸，然后合成查尔酮，再衍变为各类黄酮类化合物。黄酮类化合物是一种广泛存在于植物中的重要生物活性成分，具有多种生物学活性和药理学作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等[1-3]。黄晓霞等[4]研究得出蒲黄经炒炭后总黄酮含量明显降低的结论。PÉREZ-GREGORIO等[5]研究表明鲜切洋葱储存过程中类黄酮的含量增加。LIU等[6]研究表明茶叶发酵期间黄酮类化合物中有80%以上的品种出现含量减少现象。

菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus Lam.）又被称为树菠萝或木菠萝，最早发现于印度，见图1。菠萝蜜主要分布在我国的广东省、广西、福建省和海南省等地[7]。单个果实重量一般为15 kg[8]。据调查，单株果树产果最高可达215 kg[9]。菠萝蜜果形似榴莲，个体体积通常比榴莲大2～5倍，是一种著名的热带水果。优质的菠萝蜜果肉富含大量的糖、蛋白质、维生素C和维生素A等，钙和镁含量特别高，锌、铁、钠和锰等有益元素含量也很高，营养物质丰富且香气浓郁，口感爽脆清甜[10-13]。吃法與榴莲类似，将果皮剥开后食用里面的苞状果肉。

菠萝蜜单果个头较大，可食用果肉仅为30%，果皮分泌白色粘性乳胶，鲜果的保质期较短，这些因素对消费市场的单果销售造成了一定的阻碍。因此，菠萝蜜果的商品市场化程度相对较低。为了更好地满足消费市场的需求，鲜切的小盒装净果肉成为了较为适合的销售方式[14]。但需要注意鲜切的菠萝蜜果肉在常温下容易变质腐烂，影响商品品质。研究鲜切菠萝蜜中总黄酮的变化对于保持菠萝蜜的药用价值和营养价值非常重要，本文可为鲜切果肉的销售和家庭贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菠萝蜜（成熟）；芦丁，标准物质，中国食品药品检定研究院；无水乙醇，分析纯，广州化学试剂厂；九水合硝酸铝、乙酸钾，均为分析纯，上海麦克林生化科技有限公司；实验用三级水。

1.2 仪器与设备

UV-2600紫外可见分光光度计，日本岛津公司；MS1602S电子分析天平，梅特勒-托利多（常州）精密仪器有限公司；SK7200B超声波清洗机，上海科导超声仪器有限公司；FW135样品粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；T18分散机，德国IKA集团；0.6 μm孔径检验筛，W.S.tyler公司；75 kPa真空封口机、PA+PE+PE涂层真空保鲜袋，广州市新鲜世界电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 采样

菠萝蜜购买时间为2022年7月，购于海口培龙水果批发市场。菠萝蜜鲜切后取菠萝蜜苞，菠萝蜜苞分装到保鲜袋中，每个保鲜袋装4个菠萝蜜苞，按保鲜袋的封口形式分为两组，即常规包装组和真空包装组，常规包装组直接热封口，真空包装组先抽真空，再热封口。两组各制备若干袋，并贮藏在模拟超市鲜切菠萝蜜销售冷柜中，温度控制为8 ℃±1 ℃，见图1。在制备样品的当天取样品进行处理测试，随后每天从常规包装组中取一袋样品进行测试，间隔2～3 d从真空包装组取一袋样品进行测试。

1.3.2 样品测试

样品自来水水浴升至室温，拆封保鲜袋，取出菠萝蜜苞去籽，果肉用搅拌机搅拌后，使用分散机粉碎到更小的粒度，通过0.6 μm孔径检验筛进行筛选，取筛下样品。分别称取约5 g样品至3个碘量瓶中，并进行平行测试，每个碘量瓶中加入100 mL的70%的乙醇，并进行超声处理1 h。使用中速定量滤纸过滤后，取5 mL滤液加入到50 mL离心管中，加入1 mL的10%的硝酸铝和1 mL的9.8%的乙酸钾，摇匀静置1 h。待反应完成后，用紫外可见分光光度计于420 nm下测量吸光度，通过标准曲线计算出总黄酮含量。取3次测试结果的平均值作为总黄酮含量。

1.3.3 标准曲线配制

准确称取芦丁标准品50 mg，120 ℃减压干燥后置于50 mL容量瓶中，加无水乙醇溶解并定容，得芦丁标准储备液（1 mg·mL-1）。分别吸取芦丁标准储备液0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.8 mL和1.0 mL，定容到50 mL，得到浓度为2 mg·L-1、4 mg·L-1、8 mg·L-1、16 mg·L-1和20 mg·L-1的标准溶液，用分光光度计测420 nm下的吸光度，得到标准曲线。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

芦丁标准曲线的方程为y=0.030 01c-0.006 836，相关系数r=0.999 8，见图2。

2.2 鲜切菠萝蜜苞在8 ℃冷藏过程中总黄酮的变化

总黄酮在抗氧化功能中扮演着重要角色，因此在贮藏过程中需要避免总黄酮的损失，确保菠萝蜜不会发生明显的变质。由图3可知，随着贮藏时间的延长，鲜切菠萝蜜的总黄酮含量逐渐减少。从整体含量来看，常规包装的菠萝蜜比真空包装的总黄酮含量更低。常规包装的菠萝蜜在冷藏1 d后，总黄酮含量会下降约23.0%，在真空贮藏9 d后，总黄酮总体含量降低26.3%。

常规包装的菠萝蜜开始时含有较多的氧气，这些氧气参与了菠萝蜜苞的生理活动，并消耗了较多的总黄酮物质。随着时间的推移，包装袋中的氧气含量逐渐降低，最终达到与真空包装类似的无氧环境。因此，总黄酮的下降速度变得更加平缓。此外，总黄酮物质浓度降低，总黄酮反应速率也会减缓，因此总黄酮含量的降低也相应更为平缓。

2.3 鲜切菠萝蜜苞在8 ℃冷藏过程中色泽和亮度的变化

与储藏前的鲜切菠萝蜜苞相比，延长贮藏时间常规包装的样品色泽有明显的变化，而真空包装的样品色泽没有明显变化。这说明真空冷藏方式有利于保持样品原有的色泽，对于样品质量的保持和贮藏时间的延长有重要影响。

3 结论

实验结果表明，随着贮藏时间的推移，鲜切菠萝蜜中的总黄酮含量逐渐下降。不同的贮藏方式对总黄酮含量的变化表现出了独特的影响，采用真空包装的贮藏方式能够有效减缓总黄酮含量的降低，保持菠萝蜜原有的色泽。这表明通过控制氧气含量维持、稳定鲜切菠萝蜜中的总黄酮含量是一种可行的贮藏方法。在真空贮藏9 d后，总黄酮的降低幅度为26.3%，这说明即使再经过一段时间后，鲜切菠萝蜜仍能够保持相对丰富的营养价值和较佳的色泽，具有一定的商业价值。

参考文献

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