李 敏

(1.甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;2.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州 730070)

《葡萄酒品尝学》是葡萄与葡萄酒工程本科专业重要的专业必修课程,主要讲授与感官分析紧密相关的视觉、嗅觉与味觉形成的生理学原理,葡萄酒外观、香气、口感的特性及其分析方法,葡萄酒品尝的组织、记录与结果分析等内容[1]。在葡萄酒从原料到餐桌的整条产业链上,从葡萄成熟度把控、混酿品种比例、酵母选择与使用、发酵条件控制、单宁制品选择、陈酿时间与条件到饮用温度、餐酒搭配等,品尝都是不可或缺的重要手段。这就要求学生具备扎实的专业知识和过硬的品尝技能,能够判断葡萄与葡萄酒在不同阶段的状态、可能的发展趋势、出现的缺陷以及相应的补救方式与特殊处理等,最终综合评价其产品质量并合理评估其商业价值。

目前各高校葡萄酒相关专业的品尝学实践教学主要以品尝的视觉、嗅觉、味觉等单项训练为主[2-3],缺少对包括酒具使用、侍酒方式、餐酒搭配等知识的实践,更缺少类似“问题酒的品尝分析”等品鉴综合实践,无法让学生综合利用葡萄酒学知识处理品尝实践中的复杂问题。

教育戏剧作为一种学生与教师共同参与的教学方法,通过戏剧手段与戏剧元素,引导学生进入已设置好的学习主题情境之中,要求学生应用自己储备的知识去解决所面临的具体问题。其重点不在戏剧化的故事与装扮,而是清晰地展现戏剧冲突的产生、思考冲突的解决方法、解决冲突的具体步骤,带领演员与观众进入沉浸式思考[4-5]。本研究对葡萄酒品尝学实践教学进行教育戏剧改革,通过若干戏剧冲突模拟葡萄酒品尝中的实际问题,有效地激发了学生的创造力和想象力,提高了学生观察分析和解决问题的综合能力。

一、研究对象与方法

(一)研究对象

选取我校2014级、2015级葡萄与葡萄酒工程专业的106名本科生为研究对象,其中男生63人(60%),女生43人(40%),年龄为20～23岁。将所有学生按年级分为两组,实验组2014级同学采用传统教学与教育戏剧结合的方式进行授课,对照组2015级同学仅采用传统教学法。两组学生的课程目标、课程内容、教学环境、考核评价方式、选用教材、主讲教师等均相同,性别、年龄等基本情况均无统计学差异(P>0.5),可进行对比。

(二)研究方法

1.对照组

对照组采用传统教学模式。根据教学大纲,本课程理论讲授和实践教学分别为15学时,共计30学时。实践教学主要进行酒具及侍酒、葡萄酒的外观分析、葡萄酒的香气分析、葡萄酒的口感分析、品尝的组织、记录与分析等实践项目,实践结束后提交实验报告。考核成绩由平时成绩、实践成绩和期末考试三部分组成。

2.实验组

实验组对传统教学的实践教学部分进行改革,在完成原有实践教学任务基础上,利用教育戏剧方式将本课程涉及的主要知识点分别设计到几个戏剧冲突中,学生每10人为1小组,每个小组负责完成1个戏剧冲突中从剧本创作到最终演出的所有工作。最后小组间相互评分,分别确定各小组成绩。具体步骤如下。

(1)建立主创团队工作群。每个小组建立QQ联系群,便于传递文件、音频和视频资料,此外群内还会进行任务安排与要求、讨论、解答等工作。

(2)剧本创作。引导学生以戏剧冲突为核心进行剧本创作,要求每个戏剧冲突尽可能多的运用课内知识,涉及的相关知识点主要包括:澄清程度、颜色、黏度、流动性、表面、气泡、酒柱等葡萄酒的外观分析;动物性气味、化学气味、香脂气味、木味、烧焦气味、香辛料气味、植物与矿物质气味、花香和果香等葡萄酒的香气分析,甜味、酸味、苦味、收敛性、苛性感、二氧化碳等等葡萄酒的口感分析;葡萄酒的平衡和品尝的12秒理论;品尝记录表设计,品尝评语的写作方式,三角品尝法的定义与适用条件,三角品尝结果的差异分析和喜好分析;酒具使用、侍酒规则,等。

(3)学生分工。按照班级现有人数进行分组分工,每10人为1组,每组选出1位同学负责。具体分工如下:①编导:负责剧本创作,要求每个冲突目标明确,有可操作性。台词兼顾专业性与观赏性。②演员:根据同学的性格特点和表演才能挑选适合的演员。③场务:负责提供演出所必需的物品和便利措施。④造型:按照剧本要求给演员化妆和造型。⑤音响:提供所需视频、音乐、录制旁白等,并提供麦克风和简易音响等设备。⑥摄像:负责表演前后摄影和摄像,并刻录光盘供全班同学留存。⑦观众:同时也是品尝小组,由其他小组同学共同兼任,在观赏演出的同时作为品尝员为酒样打分、撰写酒评,并计算和公布感官分析结果。

(4)教学实践。经过教师与学生的沟通与讨论后确定剧本。以下为学生围绕“三角品尝法”创作的一个戏剧冲突,其中涉及的知识点包括:葡萄酒的外观分析,香气分析,口感分析,葡萄酒的平衡,品尝的12秒理论,三角品尝法的定义与适用条件,三角品尝结果的差异分析和喜好分析,品尝记录表设计,品尝评语的写作方式,酒具使用,侍酒规则等。

假酒风波。碰瓷人A品尝了一杯红葡萄酒后认为餐厅提供的酒兑水,叫来服务员B(服务员B上场)。A说:“喂,你这个店不厚道啊,我可是喝过好酒的人,你这酒明显是掺了水的,是不是刚才你开酒时偷偷拿下去掺水了?你们是不是开黑店?”餐厅中的其他顾客纷纷围观,交头接耳。B立刻通知餐厅老板C,C带领感官分析专家D上台。D建议由15位观众组成临时品尝小组,通过三角品尝法判断该酒是否掺水,D向大家讲解三角品尝法的原理和具体打分要求(餐厅老板C下台)。服务员B、E分别将碰瓷人A喝过的酒和新开瓶同款酒分别倒给品尝小组成员。打分完毕后由记分员收集打分表并在白板上现场计算,最后得出结论,揭穿碰瓷人A的不良企图。

提前两周召开小组会议,根据剧本内容进行组内分工。由编导负责整体演出并协调组内及组间工作。各小组准备好后开始进行教育戏剧实践。

3.课后讨论反馈

教育戏剧实践结束后,组织同学从剧本创作、人员分组、演出保障、演出效果等方面进行小组间评分。最后教师与全体同学对本次实践活动进行讨论和评价,总结经验并分析出现的问题以及解决办法,同时再次强调重点和难点内容,对学生较为薄弱的知识点进行复习与巩固,并对学生的学习热情和积极性给予充分的肯定,也对学生的充分配合表达感谢。

(三)教学效果评价

1.考核评价法

课程考核采用考试与考察相结合的形式。理论教学部分采用考试考核,分为过程性考核和期末考核。过程性考核分别为课堂讨论、课后作业、课程论文等。期末考核为闭卷考试,考试命题以教学大纲为依据,检验学生对课程涉及的基础知识、基本理论和基本技能的理解与掌握情况,以及综合运用所学知识分析和解决问题的能力。实践教学部分采用考察考核,考核成绩由两部分组成,一为传统实践教学中所须提交的实验报告,另一部分为教育戏剧实践中小组间的相互评分。

2.问卷调查

制作调查问卷并发放给学生,分别就教学满意度、提高学习兴趣、提高实践能力、提高分析解决问题能力、提高团队合作能力等多方面展开调查。

3.统计学方法

对照组与实验组同学的考核成绩和问卷调查评分采用SPSS 25.0统计软件进行数据整理与分析。两组数据的计量资料比较采用独立样本t检验,以x±s表示,计数资料比较采用卡方检验,以百分比n(%)表示,以P<0.05为差异显著。

二、结果

(一)两组同学的考核成绩比较

教育戏剧实践能显著提高学生的葡萄酒品尝技能。与对照组相比,进行教育戏剧实践实验组学生的考核成绩都有了不同程度的提高(表1),品尝实践平均成绩为87.13,比对照组增加7.41%;理论考试平均成绩为68.25,与对照组没有显著差异;综合平均成绩为77.64,比对照组增加6.39%。表明开展教育戏剧实践能显著提高学生对葡萄酒外观、香气、口感的品尝分析技能,并对品尝的组织、记录与结果分析有了更加深入的认识。

表1 两组同学的实践成绩、理论成绩与综合成绩比较分)

(二)两组学生的教学效果满意度比较

教育戏剧实践能显著提高葡萄酒品尝学的教学满意度(表2)。实验组学生的教学效果满意率达到79.6%,比对照组增加23.5%,专业学习兴趣的提高比对照组增加14.9%,实践能力的提高比对照组增加26.1%,分析和解决问题能力的提高比对照组增加22.9%,团队合作的提高比对照组增加26%。这表明学生对教育戏剧实践具有较高的认可度,对专业能力、专业自信具有明显的提升。

表2 两组同学的问卷调查结果比较[n(%)]

三、讨论

目前,葡萄酒品尝学课程实践教学存在的主要问题是实践项目缺乏课程知识的综合和创新,教学模式限制学生综合素质和创新能力的提高,考核方式也忽视了对学生创新能力的培养[6]。因此如何在有限的课时内提高教学效果一直是本课程改革探索的重点。而教育戏剧是一种非常重要的培养学生全面素质和能力的教学方法,它是一种教学上的应用戏剧,不是训练,不是表演娱人,而是教与学之间的新关系[7]。其教育理念是尊重学生在戏剧活动中表现出来的建议、想法,激发学生的创造力和想象力,培养学生自我认知、交流合作、观察分析、解决问题等综合能力,进而达到寓教于乐的教学理想状态,使学生在愉悦的氛围中获取知识[8]。

(一)教育戏剧实践有利于学生综合运用葡萄酒品尝技能解决现实问题

近年来随着我国葡萄酒消费量的迅猛增长,消费者对葡萄酒的兴趣和困惑同时增长,什么是好酒?是不是只有法国进口酒才是好酒?什么是假酒?如何选酒?如何品酒?又酸又涩的红酒能不能兑雪碧喝?而在影视作品中也经常出现用错的酒具,可乐颜色的红葡萄酒、华而不实的酒评等与葡萄酒品尝学实践教学高度相关的内容。学生也是消费者,这些困惑一定也存在于他们心中。教育戏剧可以通过戏剧冲突将现实问题与葡萄酒相关知识巧妙地结合起来,吸引学生进入戏剧情境,并且自然而然地运用品尝技能这把钥匙来解决问题。与传统教学手段相比,这种教学方式更能引起学生的共鸣,提高学生的参与度,激发学生的创作热情。通过剧本创作和戏剧化演绎,能够让学生再次回顾与反思已有的专业知识,探究其内在联系,进而形成知识的内化、深化与固化。

(二)教育戏剧对葡萄酒品尝学实践教学具有较高适用性

依据实践教学大纲,绝大多数知识点都可以被加工成戏剧冲突应用于教育戏剧中,很多知识点甚至可以整合到同一个戏剧冲突中,例如1.2.2.4学生创作的这个“假酒风波”冲突共计包含14个主要知识点。以下为葡萄酒品尝学实践教学部分可被戏剧化加工的知识点。

1.葡萄酒感官分析

外观分析:根据葡萄酒的澄清程度、颜色、平面、流动性、黏度酒柱、气泡性等7个指标外观分析制造冲突。例如浑浊酒液被消费者拒绝饮用;酒杯中发现玻璃碴样沉淀被质疑质量缺陷;起泡酒出现可乐状气泡、啤酒状泡沫等不正常现象等。

香气分析:根据葡萄酒的香气分类及可能出现的香气异常制造冲突。例如葡萄酒出现醋味、臭鸡蛋味、指甲油味、奶油味、汽油味等引起的质疑。

口感分析:根据葡萄酒的口感平衡制造冲突。例如酒太酸、太苦、太涩等。

假酒鉴别:收集新闻素材,针对不同类型假酒制造冲突。例如香精色素酒精勾兑的假酒、口感失衡、掺水加糖、以次充好、冒充名酒等。

此外,为了丰富表演形式,避免创作方式单一,可借助戏剧、采访、小品、座谈、电视购物、案例模拟等多种表演形式[9]。

2.侍酒

酒具使用:错误使用酒具导致消费者无法正常品酒。例如开瓶中软木塞的断裂。

侍酒方式:根据错误侍酒引起的葡萄酒品质下降及其可能引发的消费纠纷制造冲突。例如醒酒时间太长导致酒的氧化,或因开瓶方式错误导致伤人事件。

3.葡萄酒营销与推介

面向消费者的葡萄酒营销:针对消费者的类型、消费能力和饮酒场合制造冲突。例如针对未成年人、病患、司机、大学生、成年人、老年人、男士、女士等不同人群的饮酒建议;针对火锅店、川餐馆、粤菜馆、西餐厅、野餐等不同情况的餐酒搭配选择;针对不同消费能力人群的葡萄酒推荐[10]。

面向餐厅的葡萄酒推介:针对产区、葡萄品种、葡萄酒的类型、口感特点和质量分级、价格等制造冲突。例如品种工艺均相同的两款酒,如何通过品尝确定消费者的购买倾向,如何选择价廉物美的国产以及进口葡萄酒等。

(三)教育戏剧实践有利于提高学生的教学满意度

教学方式的改革最终都应以学生发展为根本目的,使学生在学习专业知识的同时全面、和谐、可持续的发展[11]。在教育戏剧实践中,教师以教学目标和教学任务为基础策划组织教学活动,学生则是课堂的主人,进行教学活动的具体实施,这种新型的教与学关系有利用充分调动学生的主观能动性和创造性[12]。与往日教师一言堂的填鸭式教育不同,学生在教师的引导下自编自导自演,在培养分析思维、语言表达和团队合作能力的同时提升了专业自信,每个戏剧冲突通过学生生动形象的演绎,使整个课堂变得轻松、愉悦、精彩纷呈,这样的学习氛围极大地提高了学生的学习兴趣和教学满意度[13]。

四、结论

实践教学是理论教学的有效补充和延伸,也是对理论教学的应用与反思。基于教育戏剧的实践教学不仅能显著提高学生的葡萄酒品尝技能和课程的教学效果,同时考察与锻炼学生对葡萄酒学知识的综合运用能力,可以有效地促进人才培养与社会需求的紧密衔接。然而在教学实施过程中也遇到了一些实际困难,例如课前准备项目较多可能占用学生的课余时间、分工不同的学生如何分别考核等,这些问题尚需在今后的实践教学中逐步得以优化和完善,争取使教育戏剧可以在将来的葡萄酒品尝学实践教学中发挥出更大的作用。