宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测

2023-08-15游玲简晓平范方勇杨智王涛

生物技术通报 2023年7期

游玲简晓平范方勇杨智王涛

（1.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室，宜宾 644002；2.四川省宜宾高洲酒业有限责任公司，宜宾 645150；3.宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司，宜宾 644117）

浓香型白酒是以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成［1］，泥窖发酵是浓香型白酒的典型特征。生产经验及已有研究表明，好窖出好酒，窖泥质量对原酒品质有直接影响。窖泥作为原酒风味物质代谢的主要微生物工厂，其工作效率和质量至少受3个方面因素的影响，一是微生物类群数量及比例是否合理，二是这些微生物是否处于适当的生长代谢状态，三是营养及环境条件是否足以维持这种稳定的连续培养体系。目前对窖泥质量的评价主要是通过感官特征、理化指标、微生物区系等，尚未见通过原酒品质来评价窖泥质量或生态状况的报道。

尽管窖泥微生物区系受窖龄［2-3］、窖池取样位置［4］、是否退化［5］等多种因素的影响，安徽、河南、江苏、川北、宜宾、泸州等产区的窖泥微生物亦各具特色［6-13］，但总体上，己酸菌属（Caproiciproducens）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、喜热菌属（Caloramator），沉积物菌属（Sedimentibacter、Caldicoprobacter）、梭菌属（Clostridium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、氨基酸杆菌（Aminobacterium）、理研菌属（Petrimonas）、互营单胞菌属（Syntrophomonas）等属细菌在各产区出现频率均较高。研究发现，窖泥菌群的总氢代谢有利于提高窖泥的pH值，进而提高窖泥质量［14］，多种属微生物与白酒风味物质的生成显著相关，如Caproiciproducens和Hydrogenispora与乳酸的生成相关；Caproiciproducens和Clostridium等与窖泥中己酸和己酸乙酯等风味物质呈正相关，与乳酸呈负相关。这些研究为通过窖泥微生物区系来了解窖泥生态状况提供了参考。

另外，窖泥中有机酸、pH的动态平衡对维持窖泥生态有重要意义。吴浪涛等［2］发现，窖泥中乳酸、己酸、乙酸、丁酸四大酸含量随窖龄增加而增加，且百年老窖中己酸占总有机酸比例平均为55.5%，而一般窖池窖泥中己酸只占总有机酸比例平均为24.55%，因此认为采用总有机酸含量及己酸占比来评价窖泥可行。但窖泥pH为4.0-6.5，更有利于己酸菌生长［15］，丁酸菌等在代谢过程中产生的氢需要被甲烷菌及硝酸盐还原菌通过“种间氢转移”利用掉，实现有机酸与pH的动态平衡，故pH、有机酸含量均可作为窖泥生态监测的重要指标。同时，水分、氨态氮、速效钾、磷、腐殖质、钙、镁、铁等也对窖泥微生物组成或窖泥质量有重要影响。李学思等［16］发现，窖池老熟过程中水分、pH、速效钾、速效磷、氨态氮、钙含量均有明显变化。邓杰［9］认为水分是对微生物群落影响最大的因子。吴浪涛等［2］认为窖泥含水量、有效磷和有效钾含量是影响窖泥中梭菌纲微生物组成和浓香型白酒特征风味物质己酸与己酸乙酯含量的关键因素。刘梅等［8］认为总氮、氨态氮含量和pH可作为窖泥质量的初步评定标准。王艳丽等［7］发现退化、正常新窖及优质窖泥仅水分、铵态氮、钙和铁含量存在显著差异，pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、镁和细菌总量均无明显差异。Chen等［10］认为宜宾产区窖泥微生物群落与有效磷、pH显著相关。Zhou等［17］发现高质量窖泥中与碳水化合物代谢相关的酶的数量远高于退化窖泥。上述指标中，水分、氨态氮、有效钾、磷等主要通过影响营养供给影响窖泥微生物区系，pH、酸度、酶活性等与微生物区系变化互为因果，但这些指标中哪些更能即时、准确地反映窖泥质量状态，仍有待进一步研究。

本研究通过比较原酒感官有显著差异的窖池窖泥的理化指标、主要有机酸及细菌区系，探究其与原酒风味物质、风味特征的关系，描绘宜宾浓香型白酒产区窖泥的基本特征，并评估各指标用于窖泥生态监测的可行性，为窖泥生态监测体系的建立提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品为了使原酒品质差异主要来源于窖泥，选择6个制曲及发酵工艺（除1个企业采用机械化酿造外）相似、原料相似的企业取样，所取32个窖池的窖泥及原酒样品信息如表1所示。

表1 样品来源及基本信息Table 1 Source and information of samples

试剂与药品：2-乙基丁酸（sigma公司，色谱纯），氢氧化钠、乙醇、酚酞、氨水、硫酸镁、乙酸钠、磷酸二氢钾、半胱氨酸等试剂均来自国药集团（分析纯）。

1.1.2 仪器与设备电子分析天平：德国赛多利斯集团，AR2130；电导率仪：般特公司，ECscan20；便携式pH计：奥立龙公司，pHB-3；气相色谱质谱联用仪：美国安捷伦科技有限公司，AGILENT 7890A-5975C；摇床：济南爱来宝仪器设备有限公司，OLB-211B；超净工作台：中国吴江市净化设备总厂，JJ060387；土壤氮磷钾传感检测仪：精讯畅通仪器公司。

1.2 方法

1.2.1 窖泥质量评价分别对32个酒样随机3位数编码，由11名长期从事浓香型白酒品评勾调的技术人员从色泽（10分）、香气（25分）、口味（50分）、风格（15分）4个方面分6轮次进行独立感官品评，将原酒感官品评总得分做为相应窖泥样品的质量得分，并据此对窖泥进行初步分类。

1.2.2 窖泥理化指标检测 5.00 g窖泥加入95 mL去离子水，充分搅拌后静置30 min过滤，收集滤液，先分别采用pH计、电导率仪测定pH、电导率，再采用滴定法测定酸度［18］，速效氮磷钾含量采用土壤氮磷钾传感器直接测定，所有试验重复3次，钙、铁离子含量分别采用迈凯威钙硬度测试试剂盒及总铁测试试剂盒测定。

1.2.3 窖泥挥发性成分检测准确称取2.00 g窖泥于20 mL顶空瓶中，加入磁力搅拌子、2 mL 内标（0.1 g/L的2-乙基丁酸）、1 g氯化钠晶体，60℃水浴平衡30 min后，插入PDMS/CAR萃取针萃取30 min，240℃解析5 min后进样，色谱及质谱条件：使用DB-heavywax色谱柱（30 m × 0.250 mm ×0.20 μm），高纯氦气，流速0.8 mL/min，进样温度240℃，初始柱温40℃，保持3 min，以3℃/min升温至100℃，保持30 min，再以5℃/min升温至140℃，保持1 min，最后以10℃/min升温至240℃，保持1 min，260℃后运行20 min。EI电压70 eV，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，扫描参数30-350 amu。原酒风味物质含量直接采用气相色谱检测，检测器为氢火焰离子检测器，温度为240℃，采用内标法通过混合标样定量分析。

1.2.4 窖泥细菌区系组成研究按照Fast DNATMSpin Kit for Soil试剂盒说明书提供的方法提取样品总DNA，电泳合格后送基因测序公司扩增其16S rDNA序列，过滤尾部质量值20以下的碱基及质控后50 bp以下的序列，再拼接，按最大错配比率0.2筛选不符合序列，对优化后的序列提取非重复序列，利用Usearch（vsesion 7.1）软件平台（http://drive5.com/ uparse/），将相似性在97%以上的非重复序列（不含单序列）划为1个操作分类单位（operational taxonomic units, OTU）并聚类，在聚类过程中去除嵌合体，得到OTU的代表序列；将测序获得的所有OTU与GenBank（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/）中的模式菌株对应序列比对，获取OTU前20种优势物种对应的分类单元（包括门纲目科属种）及其相应的丰度信息，对丰度排名前20的属构建关联网络，将测序得到的微生物组成映射到数据库中，使用PICRUSt软件（https://picrust.github.io/ picrust）对窖泥中细菌的基因功能进行预测［19］，并参照基因功能数据库京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）进行注释。

1.2.5 数据处理采用SPSS 26.0进行显著性及相关性分析，利用美吉公司的（http://www.majorbio.com/）云平台计算各指标的膨胀因子，并将膨胀因子小于5的指标视为相互之间不存在共线性关系［20］，可用于相关性分析，采用派森诺公司的云平台（https://www.bioincloud.tech/）及美吉公司的云平台（http://www.majorbio.com/）进行CCA、RDA等可视化分析［21-23］，采用GraphPad Prism 9.4.1绘图。

2 结果

2.1 窖泥样品对应窖池原酒风味特征及风味物质含量

目前窖泥质量主要根据经验及感官，但感官具有一定主观性，因此，我们按照原酒感官评分分别为85-90分、80-85分、75-80分、70-75分来将窖泥初步分为4类（图1），显著性分析表明，除总分具有显著差异外，各类别窖泥的单项评分均无显著差异，其主要风味物质含量也没有显著差异（图2），表明在制曲及发酵工艺、原料相似的情况下，原酒的感官风味差异不能仅通过原酒中的某一种成分来简单定量描述，我们通过原酒感官评分对窖泥进行初步分类，与浓香型白酒现行国标强调感官舒适的导向是一致的。

图1 对应窖池原酒感官评分Fig.1 Sensory evaluation of Baijiu produced in the corresponding pit

2.2 窖泥理化指标用于窖泥生态检测的可行性

宜宾产区（C酒企除外）窖泥理化指标分布情况如图3所示。宜宾产区窖泥的pH为（4.66±1.43），酸度为（1.04±0.75）mmol NaOH/10 g，电导率为（711±321）μs/cm，钙离子含量为（32.6±67.0）mg/kg，铁离子含量为（20.7±24.8）mg/kg，速效氮含量为（97.1±42.4）mg/kg，速效磷含量为（137±60）mg/kg，速效钾含量为（275±122）mg/kg，其变异系数分别为30.85%、71.85%、45.21%、205.1%、119.7%、43.75%、43.77%、44.36%，可见本产区窖泥理化指标波动较大，特别是酸度及钙铁离子含量，而相对稳定的pH则为不同窖泥驯化富集到相似的酿造微生物提供了基本环境。

图3 宜宾产区窖泥理化指标分布Fig.3 Physicochemical indexes of pit mud in Yibin production region

不同类别窖泥的理化指标分布情况如表2所示，显著性分析表明不同类别窖泥的钙离子、铁离子、速效氮磷钾含量以及pH、酸度、电导率均无显著差异。存在明显老化情况（窖泥中有白色结晶）的2个窖泥样品的钙离子、铁离子含量明显较高，分别为360 mg/kg、30 mg/kg及120 mg/kg、30 mg/kg，且钙、铁离子含量的相关性仅0.178，说明钙、铁离子共同用于评价窖泥老化情况时具有不同含义，在实际工作中，应同时监测这两个指标来反映窖泥老化状况。窖泥中氮、磷、钾含量这3个指标两两之间存在超过0.99的极显著相关性，表明监测这3个指标之一即可了解窖泥内微生物生长的营养环境。优质窖泥（一类）体现出相对较高的pH（6.17±1.57）及相对较低的酸度（1.14±0.92）mmol NaOH/10 g，且pH、酸度、电导率两两之间均存在极显著的相关性，其中pH与酸度、电导率的相关性分别为-0.602、-0.356，酸度、电导率的相关性为0.514，但膨胀因子分析表明，三者的VIF值均小于5，表明其不存在明显的共线性关系（附表1）。

表2 不同窖泥理化指标比较Table 2 Comparison of physicochemical indexes of different pit muds

窖泥理化指标与原酒品质的相关性如图4所示，红点大小表示分值或含量高低，两个指标之间的夹角为锐角表示具有正相关性。从图中可以看出，窖泥酸度、pH对原酒风味有较大影响，酸度及速效氮磷钾含量对原酒主要风味物质含量有较大影响。较高的pH与原酒的“酸”味有关，推测主要是由于窖泥pH较高，己酸菌生长产酸较好，而长链脂肪酸可赋予白酒“酸”味；较高的窖泥酸度可使原酒口感更净（clean），且与呋喃、乙酸、乳酸乙酯含量正相关，与己酸乙酯、乙酸乙酯负相关，表明酸度较高总体上对原酒风味有不利影响，这与实际生产经验也是相符的，鉴于当前浓香型白酒生产过程中倾向于限制乳酸乙酯、乙酸的含量，酸度作为窖泥质量检测指标具有重要意义，并且酸度与pH、电导率均存在显著相关性，通过在线监测pH及电导率有助于及时发现窖泥酸度异常，并进行针对性处理；窖泥中速效氮磷钾含量与正丙醇、正丁醇、丁酸、己酸等风味物质呈正相关，同时也可使原酒口感更净。但对应原酒感官风味有显著差异的窖泥样品在4个象限分散出现，表明难以通过窖泥的某个理化指标来预测原酒品质或风味物质含量，实际工作中宜通过分析窖泥的多个理化指标来了解窖泥质量或生态状况。

图4 窖泥理化指标与原酒风味的相关性分析Fig.4 RDA analysis between physicochemical indexes of the pit mud and the flavor of Baijiu

2.3 窖泥主要有机酸及己酸酯含量用于窖泥生态检测的可行性

宜宾产区窖泥主要有机酸及己酸酯含量分布情况如图5所示，宜宾产区窖泥中的己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、己酸己酯、丁酸的含量分别为（6.49±2.84）、（0.04±0.05）、（1.15±1.07）、（0.04±0.05）、（0.97±0.98）和（0.20±0.13）g/100 g，可以看出，宜宾产区窖泥中的己酸含量远高于其他有机酸或己酸酯，所产原酒感官风味有显著差异的窖池窖泥己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、丁酸含量没有显著差异（表3），但丁酸含量与原酒感官评分呈显著负相关（P＜0.05），原酒感官评分较高的窖池窖泥的己酸己酯含量显著高于其他窖泥，这可能是由于己酸、正己醇酯化反应的空间位阻更大，己酸己酯的生成比己酸乙酯更依赖于酯化酶活力，其生成量可同时反映窖泥中己酸含量及酯化酶活力。

图5 宜宾产区窖泥样品有机酸及己酸酯含量分布Fig.5 Content of organic acid and hexanoate in the pit mud samples from Yibin region

表3 不同窖泥主要有机酸及己酸酯含量Table 3 Contents of main organic acids and hexanoate in the different pit mud

经计算，窖泥中己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、己酸己酯、丁酸含量的VIF值分别为2.25、1.70、2.06、1.79、2.66、1.52，相互间不存在明显的共线性关系（附表2），均可单独作为RDA分析的环境因子。窖泥中主要有机酸及己酸酯含量与原酒品质的相关性如图6所示，红点大小表示含量高低。窖泥中的己酸含量与原酒中糠醛、乙酸含量呈正相关，窖泥中的己酸含量对原酒中的己酸乙酯含量影响有限；窖泥中丁酸含量与原酒中的乳酸乙酯、乙酸含量呈正相关，窖泥中乙酸、丁酸含量与原酒的窖香、粮香、净、爽、甜、酸、风格等感官指标也呈明显负相关，且丁酸含量与原酒感官评分达到显著负相关，这与乙酸、丁酸含量过高对浓香型白酒风味有不利影响的报道一致。综上，可将窖泥中己酸、乙酸、丁酸、己酸己酯的含量纳入窖泥生态监测范围。

图6 窖泥主要有机酸及己酸酯与原酒风味的相关性Fig.6 RDA analysis between the contents of main organic acids or hexanoate in the pit mud and the flavor of baijiu

2.4 窖泥细菌相关指标用于生态监控的可行性

窖泥微生物组成对窖泥品质有重要影响，目前细菌多样性测序技术非常成熟，价格也已大幅降低至每个样品100-200元，选择细菌区系组成作为窖泥生态监控的指标已不存在技术、成本限制，本研究发现优质窖泥在细菌区系组成方面存在一定共性。

不同类别窖泥的细菌多样性指数如图7所示。所产原酒感官评分较低的窖池窖泥（四类）的chao指数显著高于其他窖泥，表明此类窖泥细菌种属数量显著较多，但不同类别窖泥的shannon指数及simpson指数没有显著差异，表明从细菌区系的丰富性及均匀度来看，所产原酒感官质量差异较大的窖池窖泥细菌群落稳定性无显著差异。

图7 不同窖泥的细菌多样性指数Fig.7 Alpha diversity of bacteria in different levels of pit mud

不同类别窖泥细菌种属分布情况如图8所示。166个种属细菌在四类窖泥中均有分布，一类窖泥中独有9个细菌种属，而四类窖泥中不仅独有276个细菌种属，还与三类窖泥共有56个一类、二类窖泥中没有的细菌种属，推测这些种属细菌在浓香型白酒酿造过程中无足轻重，或可降低原酒品质。窖泥生态监测应删繁就简，重点关注标志性种属的丰度波动。

图8 不同类别窖泥细菌在属水平的韦恩图Fig.8 Venn diagram of the bacteria in the different pit mud at genus leve

优势细菌属在不同类别窖泥中的丰度差异如图9所示。本研究在宜宾产区窖泥中发现的Caproiciproducens、Lactobacillus、Hydrogenispora、Syntrophaceticus、norank_f-Caloramatoraceae、Clostridium-_sensu_stricto_12、Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas等丰度较高的属在其他产区亦较为常见，体现出浓香型白酒的共性特征，且原酒感官评分有显著差异的窖池窖泥的优势细菌丰度没有显著差异。

这些优势细菌与原酒品质的相关性如图10所示，对3种以上白酒风味成分的生成有显著或极显著影响较大的细菌包括Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Sporosarcina以及Firmicute门的未定属、Peptostreptococcales-Tissierellales。丰度较高的Lactobacillus仅对异戊醇、甲醇的生成有显著影响，推测其尽管丰度较高，但对白酒风味影响较小。Caproiciproducens、Caloramatoraceae显著促进了己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯的生成。Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas、Eubacterium及Peptostreptococcales-Tissierellales显著增加乙缩醛的生成。Sporosarcina显著增加异戊醇的生成，同时显著降低己酸、糠醛、正丁醇、仲丁醇、甲醇、乙醛的生成。Sedimentibacter显著增加糠醛、乙醛的生成。但总体上，仅有Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales这3个属细菌对白酒感官风味的影响达到了显著水平。从各种属细菌对原酒风味物质影响程度及受影响的风味物质重要性来看，对应窖池原酒品质更佳的优质窖泥中，Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales丰度较高、Sporosarcina丰度较低，故Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Sporosarcina、Peptostreptococcales-Tissierellales等属丰度变化可作为窖泥微生物生态监测指标。

图10 窖泥优势属细菌对原酒风味及风味物质含量的影响Fig.10 Effects on the flavor and the content of flavor substance of baijiu by the dominant bacterial genera in the pit mud

进一步探讨窖泥成分与上述优势属细菌的相关性（图11）。可以看出，优势细菌通过影响酸平衡、营养物质含量、盐离子浓度等影响窖泥生态环境，各优势属细菌对至少1个窖泥理化指标有显著影响，这进一步证实通过监测上述细菌属的丰度变化来监测或评估窖泥生态状况是可行的。

图11 窖泥优势属细菌与窖泥成分的相关性Fig.11 Correlation between dominant bacterial genera and the composition in the pit mud

Caloramatoraceae、Caloribacterium、Lactobacillus、Sporosarcina、Tepidimicrobium与窖泥电导率呈显著正相关，Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Syntropomonas与窖泥电导率呈显著负相关，且Caloramatoraceae、Sporosarcina、Tepidimicrobium仅对电导率有显著影响，对pH、酸度的影响较小，推测其主要通过增大盐离子浓度来显著提高电导率。钙、铁离子与窖泥老化密切相关，乳酸菌及梭菌的丰度与钙、铁离子浓度呈显著负相关，推测是由于这些微生物所产乳酸等有机酸与这些离子生成溶解度较高，可被淋溶带走的盐，从而显著降低窖泥中的钙、铁离子浓度，延缓窖泥老化，但Hydrogenispora、Syntrophaceticus、norank_f_Caloramatoraceae、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas、norank_f_norank_o_norank_c_norank_p_Firmicutes等属丰度与窖泥中钙、铁离子浓度呈显著正相关，推测这些细菌可强化窖泥中钙、铁离子的固定。

多个细菌属与窖泥中乙酸、己酸、丁酸、丙酸、己酸等有机酸的生成显著相关，Caproiciproducens、norank_f_Caloramatoraceae可显著减少乙酸的生成，Syntrophaceticus、Sedimentibacter、Petrimonas、Syntrophomonas、Tissierella、norank_f_norank_o_Peptostreptococcales-Tissierellales等与窖泥中的己酸含量显著正相关，且这些属细菌对窖泥中的己酸、丁酸、丙酸、己酸也有相似影响，这主要是由于这些有机酸具有相同或相似的代谢途径。值得注意的是，Sporosarcina与窖泥中的速效氮磷钾、己酸、己酸乙酯含量均呈显著负相关，推测该属细菌具有快速利用速效氮磷钾的能力，可能对己酸菌等属细菌形成营养竞争，这与图7中该细菌对原酒中己酸、己酸乙酯的影响是一致的，表明窖泥中一旦该属细菌丰度大幅上升，就要警惕窖泥质量的下降，并及时进行针对性处理。

Lactobacillus、Hydrogenispora、Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas这6个属的细菌同时对pH、酸度有显著或极显著影响。Lactobacillus是唯一与pH呈极显著负相关的细菌属，推测其为导致窖泥酸化的主要原因，窖泥pH下降主要源于乳酸菌的作用，可通过监测窖泥中乳酸菌的丰度变化来了解窖泥酸化情况，并及时进行针对性的处理，而Hydrogenispora、Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Syntophomonas、Patrimanas等属与pH呈显著正相关，推测其在H+代谢网络中起重要作用，可显著降低窖泥酸度，减少窖泥中H+对己酸菌生长的胁迫。从维持有机酸、pH动态平衡的角度来看，可以考虑通过监测Lactobacillus、Hydrogenispora、Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas等属细菌的丰度变化来了解窖泥中H+代谢状况，并通过针对性地改良窖泥细菌区系来改善己酸菌生长环境，提升窖泥质量。

3 讨论

3.1 利用原酒风味评价窖泥质量

原酒风味作为窖泥质量评价的间接标准，是与生产关系最为密切的标准，但已有研究均主要采用微生物及理化指标作为窖泥质量评价的客观指标［2-7］，仅有极少研究关注到窖池自然老熟过程中窖泥理化指标与产酒质量的关系［16］，这主要是由于原酒感官品质同时受到大曲、粮食及生产工艺等众多因素的影响，很难一一对应地反映窖泥质量。本研究选择其他影响因素尽量一致的多个企业窖池取样，使原酒尽可能地反映窖泥质量，研究发现宜宾浓香型白酒产区产优质原酒的窖池窖泥具有如下共性特征：pH为（6.17±1.57），酸度为（1.14±0.92）mmol NaOH/10 g，己酸己酯含量相对较高，丁酸含量相对较低，Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales丰度相对较高，Sporosarcina丰度相对较低，这表明原酒品质与窖泥理化及微生物指标密切相关，针对宜宾产区建立“原酒-窖泥”数据库将有助于窖泥、窖池质量的客观评价。

3.2 窖泥生态监测指标的选择

利用原酒风味评价窖泥质量只能知道窖泥质量等级，不能了解窖泥生态波动的具体情形，因此有必要选择与原酒风味关联最密切的理化、微生物指标来监测窖泥生态状况。已有研究普遍认为应建立基于理化、微生物等指标的复合评价体系［8］，但监测指标过多又会增加监测成本，且不同产区不同生产背景下的窖泥理化、微生物指标可能相去甚远［24］，难以确定各生态检测指标的合理数值区域。本研究通过两个途径来解决这些问题，一是删繁就简，从众多监测指标中抽取影响原酒品质的关键指标，使测得数据能经济有效地反映窖泥生态状况；二是针对特定产区（宜宾）选择窖泥生态监测指标，减少因地理、气候等因素造成的窖泥本身的异质性，收窄各监测指标的数值范围，使测得数据能快速反映窖泥生态波动，提升监测体系的灵敏度。并且，针对选定的监测指标，后续还将兼顾窖泥生态监测的准确性及简便快捷性，确定各指标的监测频率，在多个企业验证、修正其合理数值范围、权重，建立原酒品质与窖泥指标的对应函数关系，同时选择适宜传感装置，搭建实时在线的监测平台，及数据收集、分析平台，开发相应的窖泥生态监测技术，为各企业窖池档案管理提供方法参考，也为宜宾白酒产区酿造微生物生态监测与保护提供技术支撑。