唐伟斌，王海丽，宫彬彬，李 林，王子权，王梦娇，钱含微，姚亚辉，许长峰*

（邢台学院生物科学与工程学院，河北 邢台 054001）

白酒文化源远流长，早在4 000～5 000年前的“龙山文化”时期，已有谷物制酒。浓香型作为白酒十二香型中的主要香型，其具备窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽等特点，深受广大人民的喜爱。影响白酒风味的因素有浓香型白酒窖泥中微生物、窖泥的理化指标、窖泥年份等[1-3]。己酸乙酯是浓香型白酒的主要风味物质，己酸作为己酸乙酯合成的前体，己酸的产量决定着己酸乙酯的产量。而浓香型白酒窖泥中的己酸菌可以产生己酸[4]，对其进行生产工艺优化可为浓香型白酒的工业化生产提供参考[5]。因此，获得高产己酸的菌株对于提高浓香型白酒的品质具有重要意义。

该文从以下几个方面综述了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展，分别为产己酸菌的种类、形态特征、代谢途径及分离筛选；不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响；产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用。以期有助于浓香型白酒的提质増香。

1 产己酸菌研究概况

1.1 产己酸菌的种类及形态特征

产己酸菌是一类能够利用乙醇、葡萄糖、半乳糖等有机碳源产生己酸的微生物统称。其种类包括梭菌属（Clostridium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）等[6-10]。产己酸菌是白酒生产过程中一类非常重要的微生物，其细胞长约1.94～3.35 μm、宽约0.51～0.75 μm，游离孢子呈圆形，宽约0.15～0.18 μm，菌落形态多样，适宜在中性偏酸的环境中生存。……