◎ 许蕤竹，虞太六

（上海华测品标检测技术有限公司，上海 201114）

食品中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，不饱和脂肪酸由于含有双键，存在顺反异构体。反刍动物的油脂中含有天然反式脂肪酸，油脂的氢化加工过程也会产生反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸会对人体产生很大的危害，众多研究表明，反式脂肪酸可能会引发冠心病、形成血栓、导致肥胖、引发糖尿病等，还会影响婴幼儿的生长发育。美国、丹麦等国家要求在食品标签上标注反式脂肪酸的含量[1]，中国香港也把反式脂肪酸作为核心营养素标注在食品包装上。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中规定配料中含有氢化油、部分氢化油的产品，如人造奶油、植脂末、起酥油等，应标示反式脂肪酸含量。

目前国标中反式脂肪酸的检测标准主要是《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257—2016），该标准中规定了气相色谱法测试C16:1t-C22:1t等16种反式脂肪酸的方法。然而，脂肪酸的种类非常多，多种脂肪酸因结构近似，在色谱分析中保留时间相近或不能被分离，导致定性困难和定量不准确[2]。气质联用仪的应用将会很好地解决上述问题，通过色谱保留时间和质谱特征离子双重分析，即使在分离度不理想时也能够更加准确地定性和定量。气质联用仪测定反式脂肪酸的应用已有许多报道，但能够同时测定16种常见反式脂肪酸方法的研究很少见。本实验拟采用气质联用仪同时测定含动植物油脂的食品中16种反式脂肪酸，对前处理方法、仪器条件进行优化，建立一种数据准确可靠、操作简便、适用范围广的反式脂肪酸测定方法，作为对国标方法的补充。……