王 晓，李小档，连惠章，王 凯

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡 214151）

稻谷是一种重要的粮食作物，是亚洲许多国家的主要食粮，其中我国约70%以上的人口以米制品为主[1-2]。随着社会的发展，我国的主食消费结构由单一的初级加工向营养、健康、方便快捷、多样化的深加工方向发展。然而由于大米本身α 淀粉化和缺乏面筋等原因造成的老化回生现象，影响了米制品的口感，制约了米制品工业化的进程。目前针对米制品抗老化的研究很多，有些问题已解决，有些问题仍在探讨中。总结了米制品老化机制，从原料本身、添加剂等方面概述米制品抗老化的研究进展。

1 米制品老化机制

淀粉主要是由α-1，4 糖苷键连接的D -六环葡萄糖构成的直链淀粉和由α-1，4 糖苷键连接的D -葡萄糖短链与α-1,6 糖苷键连接构成的支链淀粉组成。淀粉老化是淀粉分解的支链和直链淀粉重新形成有序结构的现象[3]。由于支链淀粉支化程度高，重新排列后不能有序形成一条直线，故回生速度比直链淀粉缓慢很多，此现象是导致淀粉老化的主要原因[4-5]。有研究表明，淀粉的回生与支链淀粉的长短、分布，以及支链淀粉的聚合度有关[6]。

此外，影响淀粉老化的因素除了支链淀粉和直链淀粉外，还会受到蛋白、脂质、水分、糖类、温度、pH 值等因素影响。面筋蛋白和淀粉颗粒交互形成的网络结构可以影响重结晶的速率；短链脂肪酸可以包埋在直链淀粉螺旋中，延缓淀粉的老化；糖类会在淀粉糊化过程中进入淀粉颗粒内部，但其与淀粉的相容性，影响着淀粉的老化速率；……