王婉茹，李雪茹，孙于磊，张东京

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000）

肉及肉制品营养丰富、风味独特，是人类膳食结构的重要组成部分[1]。我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占全世界总产量的1/3 左右[2]。但肉类在加工、运输和分售过程中，在自身内源酶和外界微生物的综合作用下，营养物质易分解，甚至会产生有毒物质，导致肉的食用品质下降，严重的食用后引起食物中毒，危害人类的健康安全，严重阻碍肉类工业的发展。因此，肉及肉制品品质检测也是肉类工业的研究热点之一，肉类品质检测包含新鲜度评价、风味分析、品质评价、掺伪掺假检测和卫生监测等一系列问题[3-5]。

传统的肉类品质检测主要包括感官评定、理化分析和传统仪器等检测方法，但感官评定需要专门感官评定员，得到的结果主观性强，重复性差[6]。理化检测处理样本繁琐和一些化学试剂，且耗时耗力[7]。传统仪器分析结果准确，但由于设备价格昂贵和检测效率低而不能进行普遍推广[8]。这些传统检测方法不能满足现代肉类工业的快速发展，亟需一种快速、科学、灵敏和可重复的检测技术，解决肉类品质科学快速检测的难题。

近年来，电子舌系统作为一种快速、灵敏和无损的检测新方法[9-10]，广泛用于肉类新鲜度检测、肉类等级区分和肉类掺假鉴别等方面的研究[11-14]。介绍了电子舌在肉类品质检测中的应用，以期为进一步研究肉类品质进行快速、灵敏和无损检测的科学检测提供参考。……