张玉律

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

柑橘类水果是最重要的水果作物之一，最有商业价值的主要是橙子、柠檬、柚子和橘子等[1-3]。柑橘类水果通常由外表皮、黄皮层、白皮层和维管束组成[3]，皮中含有膳食纤维、果胶、色素、类黄酮和精油等多种活性成分[4]。作为世界第二大水果加工业，柑橘类水果的加工利用方式也非常多元，如制作罐头、果汁、果胶、精油等产品[5]。随着柑橘种植面积和加工规模的不断扩大，我国柑橘皮渣（占果质量的20%～50%）的年产量已经达到1 200多万t，柑橘皮渣的有效利用率低，由此带来一系列的环境污染问题，已经引起行业的高度重视[6]。

膳食纤维是一种来源于植物细胞壁的非淀粉多糖，可分为水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）[7-9]。膳食纤维可以降低罹患冠心病、高血压、糖尿病和肥胖等疾病的风险[10-14]，并能改善胃肠系统健康[15-16]。柑橘纤维是从柑橘类水果的果皮中提取的一种天然膳食纤维[3,17]。相比较其他来源的纤维，柑橘类水果来源的膳食纤维可溶性膳食纤维含量较高[18]，并且因为柑橘纤维具有较大的内表面积、较好的保水能力及表观黏度[19]，被广泛应用于烘焙制品、肉类、乳制品、酱料和调味品中[4,20-25]。柑橘纤维在食品中的应用前景广阔，但因其研究较晚于其他膳食纤维，研究和利用仍处于初级阶段[26]。柑橘纤维在乳制品中有着广泛的应用，常被用来部分替代脂肪、提升黏度和持水性。……