王 蓉 王 彬 李 敏 覃 丽 肖文军

(1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 湖南农业大学园艺学院，湖南 长沙 410128；3. 湖南省茶叶学会，湖南 长沙 410128)

随着茶艺表演、茶馆文化等茶叶品饮冲泡活动的兴起，茶叶耐泡性成为了重要卖点[1]。耐泡性是指茶叶经多次冲泡后仍有上佳滋味的性质，是评价茶叶品饮品质的重要指标之一[2]。李燕等[3]研究发现，不同泡次下的水浸出物总量与滋味总体评分呈正相关。红茶是近年国内茶叶市场的消费热点，红茶中的茶黄素、茶红素等关键滋味成分的浸出率影响茶汤浓度，进而影响其品饮品质[4-6]。红茶滋味成分的浸出率主要取决于料液比、冲泡次数、冲泡时间、冲泡温度等[7]。目前已有根据GB/T 23776—2018，探讨大红袍[8]、福鼎大白[9]、白茶[10-11]、滇红[12]等的冲泡技术对茶汤品质影响的研究，但茶叶感官审评是通过将茶叶内含物质充分溶出，从而全面、科学地反映茶叶的品质状况，故其茶叶感官审评的标准适用于评定茶叶品质的好坏，而不适用于茶叶日常品饮冲泡技术的评判。研究拟在通过感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮确定适宜口感浓度的基础上，采用单因素和响应面法[13-14]，分析茶水比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数等品饮冲泡因素的变化而引起的茶叶水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度的动态变化，探明适宜口感下的红茶特征性内含物质的进出规律，优化筛选红茶日常品饮的适泡次数及其冲泡技术参数，为科学品饮红茶提供依据。……