苏敬红 武 彬

(山东职业学院生物工程学院，山东 济南 250104)

发酵食品一直是人类饮食的重要组成部分，发酵工艺对食物成分的结构产生了重要影响[1]。发酵产品种类的多样性反映了在驱动发酵过程中微生物的多样性[2]。酸菜因富含维生素、有机酸和氨基酸等营养成分而深受大众喜爱，发酵酸菜成分的动态变化高度依赖于发酵过程中的微生物菌群[3]。乳酸菌能够代谢蔬菜的化学成分，这些微生物产生的代谢产物的组合形成了最终产品的独特风味[4]。

植物乳杆菌是发酵益生菌菌属中最常见的一种，在乳杆菌属中因其高度灵活的基因组而具有非常好的生态位适应能力[5-7]，对发酵产品的风味和质地有显著影响。Miriam等[8]利用植物乳杆菌降解橄榄苦苷，消除了其所造成的特征苦味，改善了食用橄榄的风味。在植物乳杆菌NCU116发酵苦瓜汁过程中，减少了果汁中的醛类和酮类，增加了醇类和酸类，改善了果汁的香气，赋予了更理想的风味[9]。除了改善风味外，Beatriz等[10]通过研究发现橙汁牛奶饮料经短乳杆菌POM与植物乳杆菌TR-71、TR-14的辅助发酵后，与未发酵组相比，具有更高的抗氧化性能。

嗜酸乳杆菌是用于发酵食品的具有高经济价值的益生菌菌株，属于同型发酵乳酸菌。Kwaw等[11]发现接种植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵桑葚汁后颜色更加鲜艳。嗜酸乳杆菌CH-2可以产生具有强抗氧化活性的代谢物，利用其发酵显著改善了梨汁的褐变程度[12]。接种嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌发酵桃汁后显著增加了其超氧阴离子自由基清除活性和铁还原能力等，提高了果汁的生物活性潜力和营养价值[13]。……