谢碧秀 黄 勇 苏光灿

（1眉山职业技术学院，四川眉山 620010；2凉山州中泽新技术开发有限责任公司，四川西昌 615000）

油橄榄（Olea europaea）是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，主要分布在地中海国家。世界上有油橄榄品种2 000多种，其中主要栽培种320种。1957年至今，我国已引种油橄榄品种157个。2017年，我国油橄榄栽植面积约8 万hm2，总数3 600万株，鲜果产量达47 172 t［1］。油橄榄鲜果产量的逐年增加，也形成了以橄榄油为主打、以油橄榄罐头和蜜饯等产品为延伸的加工产业链。要想在日益激烈的市场竞争中，通过高品质的产品来博得消费者的喜爱，首先就得找到适宜的原料。因此，本文对甘肃、四川、云南3个省份的6个优质产区中80个品种的油橄榄果实的单果质量、果肉率、果形指数、含水量、含油率、总多酚与总黄酮含量以及脂肪酸组成、角鲨烯、生育酚、甾醇含量等方面进行综述，以期为我国油橄榄种植及产品加工提供参考。

1 果实品质

1.1 单果质量单果质量，就是随机选取一定数量的油橄榄鲜果，称重后计算其平均值。油用鲜果对油橄榄的单果质量没有明确要求，而餐用鲜果则是根据油橄榄的单果质量进行分级。根据中华人民共和国林业行业标准《LY/T 1532-1999 油橄榄鲜果》，平均单果重大于或等于8 g的即为特大果型，5～7 g的属于大果型，3～4 g的为中等果型，小于或等于2 g的则为小果型［2］。根据文献对不同品种油橄果实单果质量的报道，贝拉特［3］、钟山24号、小苹果［4］、皮肖利［5-7］、戈达尔、阿拉斯和索里达5.110～6.626 g，均属于大果型品种；而柯基、奇基、布兰达、巴中卡林、希腊-1、奇基、南-14的单果质量均小于1 g，属小果型品种［8］。

1.2 果肉率随机称取一定数量的鲜果，再称量去净果肉的果核，即可算出果肉率。橄榄油、油橄榄罐头、油橄榄果脯等产品的加工都是利用鲜果的果肉，果肉率越高，产品的出品率往往也越高。根据中华人民共和国林业行业标准《LY/T 1532-1999油橄榄鲜果》，平均果肉率≥85%为一级果，≥82%为二级果，≥80%为三级果，≥75%为四级果［2］。根据文献，统计不同来源地的不同品种的油橄榄果实的果肉率，可知甘肃武都的皮肖利［6-7］、青川的小苹果［4］，西昌的贝拉特［3］、甘肃武都的皮瓜尔可达85.26%～88.53%［7］，这些品种均高于一级果的标准。青川的豆果和钟山24号［4］、甘肃武都两水镇的皮肖利和皮瓜尔［5］、武都董家坝的科拉蒂［6］、武都的阿贝奎纳［7］，其果肉率为82.15%～84.9%，可达二级果的标准。而青川的城固32［4］，武都董家坝的鄂植8［6］，武都两水镇的柯基、鄂植8号、莱星、科拉蒂［5］，西昌的佛奥和尖嘴卡林［3］的果肉率均低于四级果的标准，其中以尖嘴卡林最低，仅为59.24%［3］。

1.3 果形指数果形指数，即果实的果实纵径与果实横径的比值。果形指数越大，则果实的形状越近似于长椭圆形；果形指数越小，则越近似于圆球形。孔维宝等测定了甘肃省武都区主栽的佛奥、莱星、皮削利、鄂植8号、科拉蒂、皮瓜尔和柯基7个品种油橄榄果实的果形指数，发现最大的是皮瓜尔，达1.89；最小的是皮肖利，为1.34［5］。龙伟等测定了青川的菜星、小苹果、豆果、皮削得、钟山24号和城固32号6个品种的果形指数，结果表明，最高的是莱星，为1.47，小苹果和豆果分别以1.13和1.10位居最后［4］。韩锐研究发现，武都的佛奥、鄂植8号、莱星、科拉蒂和皮削利5个品种的果形指数为1.27～1.44，其中以鄂植8号最高、皮肖利最低［6］。后春静等测得10月中旬采摘的阿尔波萨纳的果形指数为1.30［9］。综合文献数据，发现同一品种在不同地区的果形指数值较为接近，莱星为1.44～1.48，佛奥为1.40～1.41，皮肖利为1.27～1.38，鄂植8号为1.42～1.52［4-6］。

1.4 含水量油橄榄果实中水分含量的测定，通常采用直接烘干法，也可采用冷冻干燥法。水分含量主要影响果脯的出品率，因而用于加工果脯的油橄榄果实不仅要求果型大、果肉厚，还要求水分含量低、干物质含量高。根据文献，统计甘肃武都的不同品种的油橄榄果实的水分含量，可知两水镇的皮瓜尔含水量最高，为71.72%［6］；皮肖利为61.01%～68.50%［5-7］，城关镇的小苹果为68.03%［10］；阿尔波萨纳、皮瓜尔、奇基、柯基则介于60.00%～65.00%［5，7，9］，鄂植8号为55.16%～61.28%，佛奥为42.39%～54.54%，其余的阿贝奎纳、莱星、科拉蒂、城固32的含水量则相对较低，为50%～60%［5-7］。因此，大果型的皮肖利、小苹果以及中果型的鄂植8号是果脯加工的优选品种。

1.5 含油率含油率是评价油橄榄果实品质的重要指标之一［7］。在种植过程中，常将含油率和单果质量结合起来，以确定最佳采收期，而品种对油脂含量具有决定性的作用［6］。

对于油橄榄鲜果含油率的报道，测定方法都是采用索氏提取法。张东等［7］测得来自武都的8个品种的湿基含油率为15.11%～30.55%，其中佛奥最高，奇迹最低，其余品种含油率分布在17.50%左右。朱万泽等［8］对西昌10个油橄榄品种、开江51个品种、广元21个品种进行了果实含油率的测定，发现西昌的佛奥、贝拉特、爱桑和莱星，开江的阿斯拉以及广元的小苹果的果实含油率与原产地水平非常接近，均可达到20.00%以上。金堂县6个引进油橄榄品种中，莱星和小苹果的含油率却相对较低，不到12.00%，与朱万泽等［8］的研究刚好相反；克罗莱卡的含油率最高，为15.55%［11］，向春蓉［12］在对凉山州8个品种油橄榄果实含油率的研究中也得出了一致的结论。

油橄榄果肉干基含油量的测定，最常用的是正己烷直接提取法。在对武都的7个品种的研究中，佛奥的果肉干基含油率最高，可达71.11%；皮削利、柯基、鄂植8 号、莱星、科拉蒂则介于56.17%～67.09%；皮瓜尔最低，仅为43.44%［5-6］。产于西昌的6个油橄榄品种，其干果含油率也是佛奥最高，虽然皮瓜尔最低（63.36%），但也远高于40%优等油用品种的标准［13］。后春静等［9］研究发现，阿尔波萨纳果实的干基含油率随着成熟度的提高而呈上升趋势，至12月底达到最大值（41.45%）。闫辉强等［10］则利用碳氢化合物含氢量测定仪测定了陇南4个品种的油橄榄果的干基含油率最大值，并由此确定了最佳采收期。

1.6 总多酚、总黄酮含量酚类、类黄酮是植物的次生代谢产物，与品种、果实的色泽、品质和风味形成、成熟过程、组织褐变等作用密切相关。甘肃武都6个品种的油橄榄，其果肉醇提物中总多酚的含量可排序为皮瓜尔>科拉蒂、皮肖利>莱星、鄂植8号>佛奥；水提物中总黄酮的含量排序为科拉蒂>皮瓜尔、皮肖利、莱星>柯基、鄂植8号>佛奥［5-6］。凉山州8个品种橄榄油中总多酚含量为21.26～180.21 mg/kg，排序为克罗莱卡>白橄榄>科拉蒂>小苹果＞奥托卡>佛奥>豆果>城固32［12］。随着成熟度的增加，皮瓜尔鲜果中多酚的变化不一，没食子酸、羟基酪醇、芦丁、橄榄苦苷的含量总体均呈下降趋势，对香豆酸含量呈小幅波动，槲皮素含量呈现先上升后下降的变化趋势［14］。

2 油脂品质

2.1 脂肪酸组成根据碳氢链饱和程度，可将脂肪酸分为饱和与不饱和脂肪酸2大类。其中，不饱和脂肪酸（UFA）再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）。橄榄油脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和棕榈烯酸等组成，脂肪酸组成直接关系橄榄油的品质。四川70个油橄榄品种的果实中，饱和脂肪酸（SFA）含量最高的是开江的79-12和西昌的张林（21.4%），最低的是开江的N6（13.5%）；UFA含量最高的是开江的西格斯27BA（85.8%），最低的是开江的哈恩豆果（77.5%）［8，11，15］。云南永仁13个品种的油橄榄果实中，SFA含量为12.48%（九峰6号）～26.62%（城固32）；MUFA含量为50.04%（小豆果）～79.34%（科拉蒂），PUFA含量为油酸含量为4.49%（皮瓜尔）～21.52%（九峰6号）；豆果中SFA、MUFA、PUFA的比例为1.0∶2.2∶1.2，是最接近1∶1∶1的［16］。甘肃武都的8种油橄榄中，SFA以科拉蒂最低（11.22%），鄂植8最高（18.41%）；MUFA以城固32最低（63.93%），科拉蒂最高（85.13%）；PUFA 以柯基最低（2.03%），城固32最高（20.03%）［5，7］。甘肃陇南的城固32号和莱星的橄榄油中，SFA含量均随着果实成熟度的增大而降低，UFA刚好相反［17］。

2.2 生育酚生育酚是维生素E的水解产物，具有良好的抗氧化性，根据甲基位置的不同，其分为α、β、γ和δ4种，油橄榄果实中以α-生育酚为主。四川金堂6个品种的油橄榄果实所提取的橄榄油中，α-生育酚含量从高到低，依次是克罗莱卡（149.07 mg/kg）、科拉蒂（145.09 mg/kg）、哥朗扎米（113.77 mg/kg）、小苹果（85.09 mg/kg）、豆果（83.40 mg/kg）、莱星（78.62 mg/kg）［11］。凉山州8个品种橄榄油中，α-生育酚含量为73.62～164.48 mg/kg，从高到低分别是城固32、克罗莱卡、科拉蒂、奥托卡、白橄榄、豆果、小苹果、佛奥［12］。由甘肃武都8个品种的油橄榄果实提取的橄榄油中，α-生育酚含量为126.18～292.77 mg/kg，其中以莱星最高，鄂植8第2，佛奥最低；β-生育酚与δ-生育酚的含量均不超过10 mg/kg，其中城固32、佛奥、皮瓜尔与奇迹未检出δ-生育酚；γ-生育酚的含量为8.85～42.50 mg/kg，以鄂植8最高、佛奥最低［14］。四川青川4个品种油橄榄果实所提取的橄榄油中，α-生育酚的含量介于252.50～327.05 mg/kg，以鄂植8最高、豆果最低、皮肖利居中［15］。

2.3 角鲨烯角鲨烯，又称鲨烯，是一种开链三萜类化合物，能够提高橄榄油的抗氧化性、阻止脂肪发生氧化酸败，同时具有提高体内超氧化物歧化酶（SOD）活性、增强机体免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能。采用离心压榨法提取的四川青川3个品种油橄果实中的橄榄油中，角鲨烯含量存在极显著差异，以皮肖利（6.7 mg/g）最高，鄂植8号（4.4 mg/g）居中，豆果（2.5 mg/g）最低［15］。以云南永仁13个品种的油橄榄果为原料，对通过索氏提取法提取的粗脂肪进行分析，发现油样中的角鲨烯含量差异显著，从高到低依次是阿斯（8.3 mg/g）、城固32（5.8 mg/g）、小苹果（4.4 mg/g）、Kor-S（4.2 mg/g）、皮瓜尔（3.9 mg/g）、科拉蒂（3.1 mg/g）、佛奥（3.0 mg/g）、鄂植8号（2.2 mg/g）、九峰6号（1.1 mg/g）、卡林（1.0 mg/g）、贝拉（0.9 mg/g）、小豆果（0.3 mg/g）、莱星（0.1 mg/g）［18］。

2.4 甾醇甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质，按其原料来源分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等3大类。植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，橄榄油中的甾醇主要是谷甾醇、豆甾醇，且β-谷甾醇含量明显高于豆甾醇含量，同时甾醇含量在品种间存在极显著差异。金堂6个油橄榄品种初榨橄榄油中，β-谷甾醇、豆甾醇含量均以小苹果为最高，分别为851.25 mg/kg、69.62 mg/kg；均以克罗莱卡为最低，分别为265.14 mg/kg、23.08 mg/kg［11］。凉山州8个品种橄榄油中豆甾醇含量为19.08～71.62 mg/kg，以豆果最高、科拉蒂最低；β-谷甾醇含量为279.14～1 149.59 mg/kg，从高到低分别是城固32、小苹果、佛奥、白橄榄、豆果、奥托卡、科拉蒂、克罗莱卡［12］。青川3个品种的橄榄油中β-谷甾醇的含量以鄂植8 号最高（1 161.30 mg/kg），皮肖利居中（946.35 mg/kg），豆果最低（439.35 mg/kg）［15］。

3 小结

不同品种油橄榄的果实及其油脂在品质上存在着一定的差异，单果质量大、果肉率高的品种适宜作为果用，水分含量适宜、含油率高、脂肪酸比例协调的品种适宜作为油用，而多酚、黄酮、生育酚、角鲨烯等物质赋予产品良好的抗氧化活性，因而深入研究油橄榄果实及其油脂中的相关指标，有助于筛选出更适宜的品种、生产出更优质的产品，进而促进我国油橄榄产业良性发展。