王乐惠， 张继宁， 周化岚， 张建国

上海理工大学 健康科学与工程学院 食品科学与工程研究所，上海 200093

米酒作为我国传统饮品，广受消费者喜爱。米酒是以糯米、黑米、籼米等作为原料，通过浸泡、蒸煮、糖化、微生物发酵等多步骤工艺酿造制得(图1)的传统饮品。米酒的酒精含量也可高达20%v/v。米酒不仅酸甜可口，而且含有活性生物肽、氨基酸、有机酸、维生素、多酚类、酯类等多种有益健康的成分(表1)，具有增强食欲、免疫力、有效地改善消化腺分泌的功能[1]，以及降血压及血脂[2]、舒缓疲劳、保护心脏的作用[3]。而且，王苗苗等还通过对羟自由基、氧自由基和DPPH自由基(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)的抑制实验报道了米酒的抗氧化性[4]。米酒酿造过程酵母菌对米酒品质有重要影响。而且我国各地米酒的种类繁多，米酒中酵母菌种类各异。因此研究米酒中酵母菌的种类和作用效果对调控米酒工艺，提升米酒品质具有重要意义。本文综述了米酒中酵母菌，以及基于酵母菌的米酒品质和风味改善的应用。

表1 米酒中功能成分

图1 传统的米酒制备工艺示意图

2 米酒中酵母菌分析技术及主要菌株

酵母菌分离、形态学分析、生化测试和分子生物学鉴定是确定酵母菌菌株的主要步骤。从米酒发酵过程中分离酵母菌是开展研究的重要步骤。由于酵母可以在组成广泛的培养基上进行生长，因此从米酒发酵中分离酵母的培养基有麦芽提取物培养基、酵母培养基、葡萄糖-酵母提取物培养基等，并添加25 mg/L氯霉素[15]或土霉素(100 mg/L) 等抗生素筛选酵母菌。……