严 鑫， 艾连中， 夏永军， 宋 馨， 张 辉， 倪 斌， 杨昳津*

1. 上海理工大学健康科学与工程学院， 上海 200093；2. 上海金枫酒业股份有限公司， 上海 201501

融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa,W.confusa)，为非孢子形成，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性球菌，因其在微观和宏观形态方面与乳酸菌的其它代表菌种相似，经常被传统和商业表型鉴定方法误鉴定为乳酸菌和明串珠菌属(Leuconostoc)[1-2]。1993年，魏斯氏菌属(Weissella)由COLLINS等人根据16S rRNA序列分类命名[3]，目前已鉴定出的魏斯氏菌达22种[4]。融合魏斯氏菌是一种广泛存在于发酵食品、肉类、牛奶、蔬菜和土壤的微生物[5]，因能增加对肠黏膜的粘附、产生抗菌物质，具有免疫调节、抗氧化等功效[6]，被认为是潜在的益生菌。此外，融合魏斯氏菌能正常存在于人类胃肠道(Gastrointestinal tract, GIT)中，并已有研究人员将其从健康人体的粪便中分离出来[7]，这也是其被认为是潜在的益生菌的重要原因之一。

融合魏斯氏菌能专性异型发酵葡萄糖，产生乳酸的两种旋光异构体。除乳酸外，融合魏斯氏菌发酵葡萄糖还产生二氧化碳、乙醇和乙酸[8]。融合魏斯氏菌高产胞外多糖(Exopolysaccharides, EPS)，其具有显著的生物活性和理化特性[9]，可以提高食品的安全性，改善食品的感官特性，对发酵食品的品质有重要的影响，在食品工业中起着重要的作用。在酸奶、奶酪等乳制甜点中，可用于解决酸奶和奶酪的脱水的问题[10]。在发酵烘焙产品中，融合魏斯氏菌的胞外多糖可以改善发酵乳制品和谷物产品的结构特性，以减少或替代某些添加成分，如牛奶蛋白、淀粉、果胶和其他亲水胶体等[11]。……