刘漪萱，陈雅琪，陈维宁，孙海龙，于泽凯，周少公，马铁铮

（北京工商大学食品与健康学院，北京市食品添加剂工程技术研究中心，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

从上个世纪三十年代起，历经近一个世纪的发展，微胶囊技术的相关研究已经日渐成熟和完善。微胶囊以壁材作为物理保护屏障，对生物活性物质进行包埋，使其免受光、热、氧气、水分等外部因素的影响，并能够防止挥发性化合物逸散，从而实现对芯材性能和产品风味的保护[1−4]。

精油是一种来源于多种果树、香料或草药的天然产物，具有特定的风味、杀菌和药用活性等功能特性，广泛应用于食品工业、化妆品行业以及制药工业和其它诸多化学和生物工程领域，但其物理和化学性质不够稳定，易于挥发，也容易受到加热、光照等外界因素的作用而降解[5−6]。这些都将大幅度降低精油作为功能性配料成分的功效，限制其在诸多领域中的应用。现有研究表明，将精油微胶囊化，能够延缓精油的释放速率，提高其贮藏稳定性，延缓其挥发或氧化速率，从而增强精油成分的作用功效，提高其功能活性[7−10]。

相比普通精油产品，微胶囊化精油的一个重要特点是具有良好的缓释性能，这种性能决定于壁材的选择和微胶囊化的制备方法[11−12]。在科学研究和实际工业化生产中，缓释型精油微胶囊的壁材大多是采用多糖或将其与蛋白质复合使用[13]。多糖类壁材在较大的pH范围内具有良好的溶解性，并能够在较高浓度时仍保持较低的粘度；……