李云亮，王晓静，阮思煜，刘晓霜，徐雅宣，黄姗芬，马海乐

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）

玉米是世界上不可缺少的粮食作物和经济作物[1]，也是我国传统的农作物。玉米蛋白粉是玉米籽粒湿磨法生产淀粉中的副产品，也称为玉米黄粉、玉米麸质粉，含有大量的蛋白质、淀粉、纤维素等营养物质，粗蛋白含量约占60%，其中玉米醇溶蛋白约为68%，谷蛋白约为28%，还有极少量的球蛋白和白蛋白[2−3]。但由于玉米蛋白粉水溶性差，且缺少人体必需的赖氨酸和色氨酸，导致其生物利用率低，长期以来主要作为廉价饲料原料或当作废弃物向环境中排放，造成资源浪费、环境污染等问题[4]。

为提高玉米蛋白粉的附加值，以玉米蛋白粉为原料，利用现代生物技术改变蛋白质的结构解决其水溶性差的问题，用以制备多种生物活性肽，对发展新食品资源、保护环境具有重要意义。此外，类蛋白反应在修饰蛋白质、改善蛋白功能性方面展现出巨大的优势，目前是学者研究蛋白质的新热点[5−6]，该反应可以将限制性氨基酸补充到多肽中，提高蛋白质的营养价值[7]。国内外关于类蛋白的研究很多，但关于改造玉米蛋白的类蛋白反应研究较少，国内有学者[8]将玉米蛋白和大豆蛋白进行类蛋白反应，生成的物质同时具有玉米蛋白和大豆蛋白中的所有氨基酸，该研究为今后利用类蛋白反应改善玉米蛋白的生物效价和功能特性，综合利用玉米资源提供了新思路。……