林叶新

（南宁职业技术学院健康与旅游学院，广西南宁 530008）

0 引言

生榨米粉是广西南宁地区独具特色的传统美食，是一种发酵型的鲜湿米粉，仅在南宁市市区的生榨米粉店就超过1 000 家，其制作技艺属于广西自治区级非物质文化遗产。生榨米粉是利用榨粉机械将发酵好的米粉团，挤压至沸水中成型，再辅以猪骨汤、碎肉酱、大头菜、豆腐干等配料制作而成的小吃。

研究发现，经过长期发酵后的米粉，大米质构特性发生了较大改变，得到的米粉韧性、弹性和透明度会增加，断条率低，具有爽滑、柔韧、鲜香微酸、富有醇香味、不易混汤等特点，总体感官评价指标明显优于未发酵米粉[1-4]。另外，研究表明发酵型的米粉中含有对人体有益的自然乳酸菌，不含有潜在的致病性微生物，且米粉内的蛋白质分子质量变小，总氨基酸和乳酸含量增加了，矿物质元素得到释放性溶解，常食用这种发酵类的食品有利于人体健康[5-8]。为此，发酵型的米粉值得深挖和开发、推广。

目前，广西南宁地区经营生榨米粉的商家，主要都是依靠经验自行加工生产米粉，生产出来的米粉容易含有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等[9-12]，卫生状况和成品质量的稳定性难以保障[13-15]，导致该米粉产业难以实现跨区域扩大生产经营。另外，随着现在各类米粉的产业化进程加快，如“柳州螺蛳粉”和“桂林米粉”[16-17]，对生榨米粉产业的发展有着很大的冲击，如果其还不及时紧跟步伐，进行转型升级，开展标准化和产业化生产，势必会被社会所淘汰。经文献资料收集，发现关于广西生榨米粉的相关论文仅5 篇，主要是关于生榨米粉设备的开发[18-19]和发酵后米粉菌种特点[7-8]的探索，虽然广西已出台有《邕宁生榨米粉制作技术规程》[20]，但规程中对于生榨米粉的加工工艺中各关键性指标因素都没有准确的描述。为此，参照现有的技术规程，首次对生榨米粉的加工工艺进行研究和优化，以期为广西生榨米粉的早日实现工业化生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

李记自然香米、籼米，南宁市宾阳县鑫开米业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

大众SX-12 型磨浆机，温岭市泽国大众电器厂产品；柳微单相双值电容电动机（电动搅粉机），柳州市柳微电机厂产品；手动生榨米粉机，广西当地自制；ACS-30 型电子计价秤，永康市华鹰衡器有限公司产品；SPX-150 型生化培养箱，上海跃进医疗器械有限公司产品；C21-WT2112T 型美的电磁炉，广东格兰仕集团有限公司产品。

1.3 工艺流程

洗米→泡米→发酵→清洗→加水磨浆→沥干水分→蒸制熟部分粉团→生熟粉团加水混合→打浆→压榨成粉条→煮制。

1.4 操作要点

1.4.1 洗米

用水清洗大米2 遍，主要是除去可能存在的泥沙和石头等杂物。

1.4.2 泡米

在恒温箱中设定一定的温度，放入浸泡在水中的大米，让米充分吸收水分，直到用手揉捏米粒时形成细碎粒状。

1.4.3 发酵

取出浸泡过的大米，将泡水倒掉，再用纱布袋覆盖在大米上，放入恒温箱中设定相应的温度，恒温发酵一段时间。

1.4.4 磨浆

将发酵清洗并沥水后的大米，加水放入磨浆机中磨浆，用干净的盆里接住米浆。将米浆倒入纱布袋中，扎紧纱布袋口。在纱布袋上压上重物，放置沥干水分。沥水至10 s 内不滴一滴水的程度即可（需要压2.0～2.5 h）。

1.4.5 蒸米团

取一部分沥水后的米粉团，掰碎放入干净的瓷碗中，入锅蒸至完全熟透，和一定比例的生米粉团混合。

1.4.6 打浆

将混合好的生熟米团，加入一定量的水，放入搅拌机进行搅拌，搅拌至黏稠的半膏体状态即可。

1.4.7 压榨与煮制

直接在沸水中，用手动压榨的榨粉工具压榨打浆的生熟米团，煮至粉条先沉底后浮起（15～20 s），捞起后置于冷开水中3～4 s，即得成品。

1.5 试验设计

采取单因素试验和正交试验的方法，通过探讨泡米过程中的温度、时间，沥水后的发酵温度（与泡米温度一致），生熟粉团比例，以及生熟粉团打浆前的加水比例等因素与生榨米粉粉条质感的关系，并用煮熟后米粉的断条率为评判依据，确定生榨米粉粉条的最佳加工工艺。

1.5.1 单因素试验

（1）生熟粉团加水磨浆比例的确定。泡米温度28 ℃，泡米时间6 h，发酵时间12 h，发酵温度28 ℃，生熟粉团混合比例5∶5，设置生熟粉团混合磨浆时加水量分别为2，3，4，5 倍进行单因素试验，对生榨米粉粉条的断条率进行计算。

（2）泡米温度对米粉粉条质量的影响。泡米时间6 h，发酵时间12 h，生熟粉团混合比例5∶5，生熟粉团混合磨浆时加水量3 倍，由于按照原始的生榨米粉制作工艺，泡米和发酵都是同一个空间和季节，因此设置的泡米温度和发酵温度一致来考查，泡米温度（发酵温度）为20，24，28，32，36 ℃，进行单因素试验，最后计算生榨米粉粉条的断条率。

（3）泡米时间对米粉粉条质量的影响。泡米温度28 ℃，发酵时间12 h，发酵温度28 ℃，生熟粉团混合比例5∶5，生熟粉团混合磨浆时加水量3 倍，按照传统加工工艺经验，一般提前一晚泡，所以设计的泡米时间为3，6，9，12，15 h 进行单因素试验。

（4）发酵时间对米粉粉条质量的影响。由于传统工艺一般是晚上泡米白天发酵一段时间，等到大米烫手变微黄后就磨浆，为此发酵时间不宜过长。为此，确定泡米温度28 ℃，泡米时间6 h，发酵温度28 ℃，生熟粉团混合比例5∶5，生熟粉团混合磨浆时加水量3 倍，设置发酵时间为8，12，16，20，24 h 进行单因素试验，最后对生榨米粉粉条的断条率进行计算。

（5）生熟粉团混合比例对米粉粉条质量的影响。泡米温度28 ℃，泡米时间6 h，发酵时间12 h，发酵温度28 ℃，生熟粉团混合磨浆时加水量3 倍，设置熟粉团混合比例为2∶8，3∶7，4∶6，5∶5，6∶4 进行单因素试验，对生榨米粉粉条的断条率进行计算。

1.5.2 正交试验

根据单因素试验的结果，确定出正交试验的各因素和水平的范围，通过正交试验对影响生榨米粉粉条质量的因素进行优化，对米粉的断条率进行统计，以确定最佳的加工工艺，其中通过单因素试验发现生熟粉团加水磨浆比例，对粉条的影响主要是压榨程度。因此，固定设定正交试验中的水与生熟粉团比例为3∶1。

正交试验设计因素与水平设计见表1。

表1 正交试验设计因素与水平设计

1.6 检验方法

1.6.1 粉条断条率

开展研究前，曾对广西南宁市区、南宁武鸣区及南宁邕宁区蒲庙镇3 个地方的生榨米粉进行调研，发现由于顾客的口味差异，3 个地方加工出来的米粉味道有差异，即粉的发酵味道、醇香味的轻重等，因此难以用感官评价对粉条质量进行评判，所以用粉条断条率作为判断指标。

米粉的断条率是指（压榨出来时和入水煮时的断条率），现使用的米粉压榨工具的孔数为97 孔，每压一次，计算一次断条率，每个试验平行做3 次。

1.6.2 理化卫生指标测定

各项理化卫生指标根据广西地方标准DBS45/020—2015 鲜湿米粉进行检测评价。

2 结果与分析

2.1 水与生熟粉团配比的确定

水与生熟粉团配比对米粉断条率的影响（n=3）见图1。

图1 水与生熟粉团配比对米粉断条率的影响（n=3）

在生榨米粉工艺中，生熟粉团加水量的多少，主要关系到是否好压榨米粉，与米粉本身质量的影响率并不是很大，因此该单因素试验仅是找到最佳的粉团磨浆的最佳加水量。当加水量过多的时候，粉条含水量过高，断条率增加；若加水量不足，压榨困难，且粉条过干而容易断裂；通过试验发现，水与生熟粉团配比为3∶1 时，搅拌出来的浆团较好压榨且断条率最低，仅为21.67%±3.62%。因此，后期的单因素试验和正交试验选用的水与生熟粉团配比均为3∶1。

2.2 泡米温度对米粉粉条质量的影响

泡米温度对米粉断条率的影响（n=3）见图2。

图2 泡米温度对米粉断条率的影响（n=3）

由图2 可知，泡米的温度即米粉发酵的温度，对于米粉的韧性影响比较明显，当泡米温度为20 ℃时，由于温度偏低，大米的泡发率和发酵程度都偏低，影响了后期的成团工艺，因此米粉的韧性也不足，断条数量更高，而发酵温度偏高，又增加了大米的黏度，甚至大米出现发黄，发酵的酸味很重，加上是自然发酵，米中自身有其他杂菌，还会出现浮沫现象，即细菌繁殖的情况，断条率也偏高，得出的米粉口感偏软黏，韧性不足。

2.3 泡米时间对米粉粉条质量的影响

泡米时间对米粉断条率的影响（n=3）见图3。

图3 泡米时间对米粉断条率的影响（n=3）

由图3 可知，泡米时间过短或者过长都会影响米粉的质量，当泡米时间为3 h，推测是因为大米吸收水分的时间不够充足，影响了后期的发酵，而泡米时间太长，大米提前发酵过度，又影响了后期米粉的韧性。

2.4 发酵时间对米粉粉条质量的影响

发酵时间对米粉断条率的影响（n=3）见图4。

图4 发酵时间对米粉断条率的影响（n=3）

发酵时间的长短对于米粉的质量影响也比较大，由图4 可知，发酵时间为16 h 时，米粉的断条率比较低，仅为12.37%±2.73%，20 h 以内，米粉断条率都低于20%。时间过长或者过短都会对米粉的韧性影响比较大，时间过短米粉自身发酵度不充分，后期出来的米粉韧性也差；而发酵时间过长，首先影响出粉率，其次米粉酸味过重，甚至影响了米粉的成型。

2.5 生熟粉团配比对米粉粉条质量的影响

生熟粉团混合配比是否合理，直接影响了后期压榨米粉的难易程度和米粉团的质量。

生熟粉团混合配比对米粉断条率的影响（n=3）见图5。

图5 生熟粉团混合配比对米粉断条率的影响（n=3）

由图5 可知，生粉所占比例大的米粉团，增加了压榨的难度，入生熟粉团配比为6∶4 时，断条率最高为45.02%；若生粉少熟粉多，粉团包团性强，虽然容易压榨，但韧性不足，断条率也受到了影响，断条率为29.33%；而生熟配比为4∶6 的粉团获得的米粉韧性好，米粉断条率仅为10.67%。

2.6 生榨米粉最佳加工工艺研究

2.6.1 正交试验结果与分析

正交试验结果及极差见表2。

通过进行L9（34）正交试验设计，由表2 可知，4 个因素对于米粉质量的影响主次顺序为A＞D＞B＞C，即泡米温度＞生熟比＞泡米时间＞发酵时间。最佳的试验组合方案为A2B3C2D2，即泡米温度28 ℃，泡米时间12 h，发酵时间16 h，生熟面团配比为4∶6。

表2 正交试验结果及极差

2.6.2 重复试验与结果分析

按照最佳试验组合进行重复试验3 次，制作出了的米粉断条率为2.33%±0.57%。

2.7 成品理化卫生指标分析

经检验，最佳工艺条件下加工出来的生榨米粉，各项理化卫生指标符合广西地方标准DBS45/ 020—2015 鲜湿米粉的标准，不含有致病性微生物。

3 结论

实际上，广西生榨米粉在南宁不同地区，其发酵时间和酸度存在一定差异，如南宁蒲庙地区的人喜好更加酸馊的米粉，南宁市区的人则不能接受过酸，为此仅以断条率作为米粉质量的评判指标，而不选用酸度，米粉成品的酸度可以在烹煮工艺中再进行调味改良。

以米粉断条率为指标，最终确定制作广西生榨米粉粉条的最佳工艺为磨浆加水量比例3∶1，泡米温度28℃，泡米时间12 h，发酵时间16 h，生熟面团比4∶6。该工艺条件下，加工出来的生榨米粉呈乳白色，口感爽滑、韧性较好，粗细均匀，表面光滑，略微有发酵的酸感和醇香味。同时，还选用了3 种不同的米（李记自然香米、金优晚米和湖南特色潮桂米）进行工艺试验对比，发现价格最贵的金优晚米制作出来的米粉口感和质地都优于其他2 种米，并且发现必须要用陈化1 年以上的米制作生榨米粉效果更好。

广西生榨米粉属于一种发酵型的食物，易于人体消化吸收，富含有丰富的乳酸菌，对人体有益，在广西南宁地区内有很大的消费群体，但由于其生产加工工艺难以控制和掌握，难以推广和扩大生产。为此，研究结果将会对制定规范化的生榨米粉制作工艺流程提供理论依据，而未来还可以对其米粉的制作工艺标准化进行深挖和探索，以期推动生榨米粉产业的发展。