何 享

（普洱市职业教育中心，云南普洱 665000）

辣椒（C.annuumL.）是茄科（Solanaceae）辣椒属（Capsicum），原产于南美洲，辣椒在中国的有关记载始于明代[1]。辣椒，味辛、性热，有小毒，归胃、大肠经，具有温中止痛、开胃消食、祛风除湿、活血消肿的药用功能。作为食药同源的食物可用于胃寒、食欲不振、脘腹冷痛、泄泻下痢、风湿关节疼痛、腰腿痛、神经痛和冻疮等病症的辅助治疗[2]。雀辣资源主要分布于云南普洱地区、西双版纳地区和德宏地区。在普洱原生资源主要分布于宁洱黎明、磨黑镇把边江流域和勐野江流域，成熟果实呈鲜红色且细小，风味较独特，具有香、小、脆、特辣4 个特点[3]。经顾晓振等人[4]研究，雀辣更倾向归属于灌木辣椒（C.frutescens）。近年来，雀辣的栽培技术已逐渐推广应用，全县雀辣种植面积最高达1 000 余亩，最高亩产值达11 500 元。辣椒酱就是辣味的最好的呈现代表。现在市场上的辣椒酱种类较为丰富，制作材料及制作工艺都各有特点。主要有花生辣椒酱、胡萝卜辣椒酱、鸡肉辣椒酱和海鲜辣椒酱等；根据制作方法的不同又有糟辣椒和油炒辣椒酱等产品。如要志宏等人[5]以胡萝卜、洋葱、豆豉、干辣椒为主要原料制作而成的营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱。胡小静等人[6]以花生粕和丘北辣椒为主要原料开发研制营养丰富的调味酱。雀辣是宁洱县的特色农产品，已规模化种植，但开发的产品较少，现结合当地农产品特色研制一款拌酱。

1 材料与方法

试验所用普洱雀辣，购自云南宁洱县黎明乡，剪段混合，四分法取样；试验所用大酱（某品牌）、牛干巴（某品牌）、菜籽油（某品牌），均购自云南宁洱某超市；试验所用生姜、大蒜、花椒、栘依、木姜子，购自云南宁洱农贸市场。

1.1 原辅料

结合宁洱特色原料调配拌酱，主要原辅材料是大酱（某品牌）、雀辣、生姜、大蒜、花椒、木姜子、牛干巴（某品牌）、栘依果肉、菜籽油（某品牌）。在试验的基础上确定基础配方。主要介绍2 种特色的原料。

1.1.1 栘依

栘依，拉丁学名：Docynia delavayi（Franch.）Schneid。具有消炎、收敛、接骨等功效。在选料时应选择有适度酸甜味，无涩味或涩味轻的，清洗沥水去梗去芯放入臼里，放入适量的食盐和姜舂碎使用。

1.1.2 木姜子

木姜子，学名山鸡椒，拉丁学名：Litsea cubeba（Lour.）Pers。其根、茎、叶和果实均可入药，有祛风散寒、消肿止痛之效。

1.2 工艺过程

将原辅料去杂、清洗、沥水后备用。

食用油→加热→加入大酱高温炒制出香味备用。

食用油→加热→加入舂碎的姜、花椒和木姜子→牛干巴丁高温炒制酥脆→加入蒜蓉、舂碎的栘依和雀辣炒制出香辣味→加入炒制好的大酱微炒均匀出锅。

1.3 操作要点

（1）切丁。将牛干巴清洗后切成小条上锅蒸熟后切成1～2 cm 的丁。

（2）舂制。①舂制生姜、花椒、木姜子时，将生姜、花椒和木姜子一起舂碎备用，增强芳香味，使味道醇厚。②舂制大蒜、雀辣、生姜、栘依时，将蒜去皮、雀辣去梗、栘依切取果肉和姜一起舂碎备用，增强芳香味，使味道醇厚。

（3）炒制。注意掌握火候和炒制时间，使味道醇厚协调。炒酱持续的时间和炒酱的温度直接或间接地影响到酱的品质。炒酱的时间过短或温度过低，既会缩短辣椒酱的保存时间，也会影响辣椒酱的口感，炒酱火候控制在大中火，时间控制在20 min 以内。炒酱时要不断地对辣椒酱进行翻炒，否则容易煳锅。

1.4 感官指标

请10 位专业人员对辣椒酱的色泽、滋味与气味及外观进行综合评分。

雀辣拌酱的感官评价见表1。

表1 雀辣拌酱的感官评价

1.5 单因素试验

不同的原辅料及配比对雀辣拌酱的风味有着不同的作用，为了更为准确地获得各种原辅料的搭配比例，以便得到最为理想的形态和风味，在确定初级配方的基础上，对产品形态及风味影响突出的原辅料进行单因素试验。

1.5.1 大酱添加量的优化[7]

对雀辣拌酱的大酱添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，按大酱添加量分别为15%，20%，25%，30%，35%，40%，每组设2 个平行，感官评定确定适宜添加量。

1.5.2 牛干巴添加量的优化

对雀辣拌酱的牛干巴添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，牛干巴添加量分别为10%，12%，14%，16%，18%，20%，每组设2 个平行，以感官评定确定适宜添加量。

1.5.3 雀辣添加量的优化

对雀辣拌酱的雀辣添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，雀辣添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，6%，每组设2 个平行，以感官评定确定适宜添加量。

1.5.4 栘依果肉添加量的优化

对雀辣拌酱的栘依果肉添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，栘依果肉添加量分别为2%，4%，6%，8%，10%，12%，每组设2 个平行，以感官评定确定适宜添加量。

1.5.5 菜籽油添加量的优化

对雀辣拌酱的菜籽油添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，菜籽油添加量分别为15%，20%，25%，30%，35%，40%，每组设2 个平行，以感官评定确定适宜添加量。

1.5.6 花椒添加量的优化

对雀辣拌酱的花椒添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，花椒添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，6%，每组设2 个平行，以感官评定确定适宜添加量。

1.5.7 木姜子添加量的优化

对雀辣拌酱的木姜子添加量进行单因素试验，设置6 个处理组，木姜子添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，6%，每组设2 个平行，以感官评定确定适宜添加量。

1.6 正交试验

在单因素试验的基础上确定了主要影响雀辣拌酱品质的大酱、雀辣、牛干巴、栘依果肉、木姜子添加量5 个因素，每个因素3 个水平，采用L18（35）进行正交试验。结合正交试验分析结果确定最优的因素水平，以此确定最佳配方比例，通过感官分析，评价雀辣拌酱的品质。

雀辣拌酱正交试验因素与水平设计见表2。

表2 雀辣拌酱正交试验因素与水平设计/ %

2 结果与分析

2.1 初级配方的确定

影响成品品质的因素较多，对于相同的辅料，在不同的加工工艺和条件下也会对风味品质产生较大影响，经试验确定初级配方为大酱（某品牌）添加量28%，雀辣添加量4%，生姜添加量4%，大蒜添加量4.7%，花椒添加量3%，木姜子添加量0.3%，牛干巴（某品牌）添加量12%，栘依添加量14%，菜籽油（某品牌）添加量30%。

2.2 单因素试验结果

2.2.1 大酱添加量的确定

大酱添加量对雀辣拌酱品质的影响见图1。

图1 大酱添加量对雀辣拌酱品质的影响

大酱应选择使用酱脂香气浓郁、品质固定的大酱。由图1 可知，大酱添加量为15%～30%时，感官评分呈现增加趋势；添加量为30%～40%时，感官评分呈降低趋势；大酱添加量为30%时，感官评分最高，此时酱香味适口、口感绵长。

2.2.2 牛干巴添加量的确定

牛干巴应选择使用黄牛肉，品质固定的，切丁大小均匀。

牛干巴添加量对雀辣拌酱品质的影响见图2。

图2 牛干巴添加量对雀辣拌酱品质的影响

由图2 可知，牛干巴添加量越多，感官评分呈降低趋势。当牛干巴添加量为14%时，制作出来的雀辣拌酱牛干巴风味适宜，咀嚼感适中；添加量过多，咀嚼感过度，反而降低了拌酱食用的体验感。

2.2.3 雀辣添加量的确定

雀辣添加量对雀辣拌酱品质的影响见图3。

图3 雀辣添加量对雀辣拌酱品质的影响

雀辣可增加拌酱的香辣味，可杀菌，延长保存时间。由图3 可知，当雀辣添加量为3%时，制作出来的雀辣拌酱辣味适中，拌酱风味较适宜。随添加量增加，感官评分下降，雀辣辣味过重，甚至无法食用。

2.2.4 栘依添加量的确定

栘依添加量对雀辣拌酱品质的影响见图4。

图4依添加量对雀辣拌酱品质的影响

由图4 可知，栘依添加量的高低对雀辣拌酱的成品品质具有一定的影响。当栘依添加量为6%时，雀辣拌酱的感官评分最高，制作出来的雀辣拌酱的果肉及其酸味适中，口感较适宜。

2.2.5 花椒添加量的确定

花椒添加量对雀辣拌酱品质的影响见图5。

图5 花椒添加量对雀辣拌酱品质的影响

由图5 可知，花椒添加量为1%～4%时，感官评分呈上升趋势。添加量高于4%后麻味越来越重，感官评分越来越低。当花椒添加量为4%时，制作出来的雀辣拌酱麻味适中，拌酱风味较适宜。

2.2.6 木姜子添加量的确定

木姜子添加量对雀辣拌酱品质的影响见图6。

图6 木姜子添加量对雀辣拌酱品质的影响

由图6 可知，木姜子添加量的高低直接影响雀辣拌酱感官评分的高低。当木姜子添加量为0.3%时，雀辣拌酱的感官评分最高，制作出来的雀辣拌酱木姜子味适中，风味较适宜。

2.2.7 菜籽油添加量的确定

菜籽油添加量对雀辣拌酱品质的影响见图7。

图7 菜籽油添加量对雀辣拌酱品质的影响

由图7 可知，菜籽油添加量对雀辣拌酱的品质具有影响，添加量为30%时油量恰好适中，口感舒适不油腻。但从感官评分分析，数值高低差距不大。炒制时菜籽油过多，成品呈现油多过稀的不协调状态。如果油量过少，装罐后拌酱呈现过稠、无光泽的不协调状态。

2.3 正交试验结果

在单因素试验的基础上，采用L18（35）的正交试验对其配方进行优化。

雀辣拌酱的配方正交试验结果见表3。

由表3 可知，影响雀辣拌酱感官品质的因素依次为B＞A＞E＞C＞D，即4 个因素的影响大小依次是雀辣、大酱、木姜子、牛干巴和栘依果肉。在4 个因素的最优组合A3B2C3D1E2条件下，其试验感官评分为80.26 分。通过单因素试验和正交试验，确定了雀辣拌酱的最佳配方为大酱添加量35%，雀辣添加量3%，牛干巴添加量14%，栘依果肉添加量6%，生姜添加量4%，大蒜添加量4.7%，花椒添加量3%，木姜子添加量0.3%，菜籽油（某品牌）添加量30%。以此配方制作出来的雀辣拌酱麻辣适中、香气浓郁，是面条、米线、米干和炒饭较好的搭配。

表3 雀辣拌酱的配方正交试验结果

2.4 验证试验

根据正交试验结果，各组分添加量为大酱35%，雀辣3%，牛干巴14%，栘依果肉6%，姜4%，蒜4.7%、花椒3%、木姜子0.3%、菜籽油（某品牌）30%，验证试验结果表明其质地、口感较好。

3 结论

雀辣拌酱结合了宁洱特产的栘依和牛干巴来等农产品的风味，运用了雀辣的香和辣等特点，风味较独特，为进一步拓展雀辣资源的开发利用提供了依据。雀辣辣味强，添加过多时辣味太重不适合大众口味，也会过度刺激肠胃，因此在产品开发中应该考虑这个因素，但是雀辣相对于其他辣椒其香味较特殊，可考虑雀辣香气成分的研究和开发。试验结果显示，雀辣拌酱的制作工艺为油锅烧热加入舂碎的姜、花椒和木姜子炒制成熟→加入经过高温炒制酥脆牛干巴丁→加入蒜蓉、舂碎的栘依和雀辣翻炒出香味→加入炒制好的大酱微炒均匀出锅。通过单因素试验和正交试验，确定了雀辣拌酱的最佳配方为大酱添加量35%，雀辣添加量3%，牛干巴添加量14%，栘依果肉添加量6%，生姜添加量4%，大蒜添加量4.7%，花椒添加量3%，木姜子添加量0.3%，菜籽油（某品牌）添加量30%，此时产品的香辣味适中、口感舒适。